食品学Ⅲ

28問 • 1年前

なす

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問題一覧

燻煙処理は、保存効果の他に何をつけるために行われるか

風味

燻煙に用いるのは、広葉樹？針葉樹？完全燃焼させてよいか？

広葉樹, よくない, 不完全燃焼

冷燻法は保存性が高い。10度から30度で長期間燻煙し、水分は何%以下になるか？

40%以下

熱燻法は肉などを高温、短時間で燻煙する。肉は硬い？軟らかい？

軟らかい

燻煙成分のアルデヒドやフェノール類には強い何性があるか？また、お互いに縮合して何を作り、製品にツヤを与え、内部を保護しているか？

抗菌性, 皮膜

燻製品の表面色形成に関与しているのは何反応性生物か？

アミノカルボニル反応生成物

生鮮食品の呼吸や微生物の増殖の速さは、温度が10℃上がるとどうなる？① 10℃下がるとどうなる？②

元の2-3倍高まる。, 1/2-1/3に低下する。

ダイコンの呼吸がQ10=3の時、温度が20℃下がるとどれだけ減少するか。

1/9

＋2～-2℃程度の氷結点に近い温度帯での貯蔵を何と言う？

氷温貯蔵

-3〜-5℃では食品の表面は氷結するが内部は未氷結状態である。この温度帯を何と言う？

パーシャルフリージング

砂糖や食塩、油脂を多く含む食品では冷凍庫内でも凍らない。この貯蔵技術を何と言う？

フリーズフロー

低温に弱い果実・野菜が起こす、組織の軟化や陥没、変色などを何と言う？

低温障害

食品中の水が凍り始める-1～-5℃の温度範囲を何と言う？

最大氷結晶生成帯

解凍時にドリップが多くなるのは、緩慢凍結？急速凍結？

緩慢凍結

油焼けを防ぐために、食品表面を5mm程度の氷の皮膜で覆う方法は？

グレージング

1-2分程度、蒸気や熱水を吹きかけ、酵素を不活性化する操作は？

ブランチング

微生物の胞子は高い耐熱性を示すが、加熱時に何が存在すると殺菌が容器になるか？

水

元の菌数を1/10に減少させるのに要する加熱時間は、何値か？

D値

121℃で微生物を死滅させるまでの時間（分）を何値というか？

F値

従来の牛乳では、低温保持殺菌（LTLT）が行われていた。何℃で何分か？

63-65℃, 30分

UHT殺菌よりも高温で処理され、無菌充填される牛乳は？

LL牛乳

最も一般的に使用される乾燥剤は何か？これに塩化コバルトを加えたものは、乾燥時と吸湿時に何色を示すか？

シリカゲル, 淡紅色

脱炭素剤で、最も多く使用されるのは何の酸化反応に基づくものか？この反応より、空気何mL相当の酸素を吸収できるか？

鉄粉, 1500mL

脱酸素剤を包装するフィルムには、酸素透過性の低い何が用いられるか？

ラミネートフィルム

生鮮食品の呼吸活動を抑制する第一の方法は、貯蔵温度をどうするか？呼吸や酵素反応は、温度が10℃低下すると、速度はどうなるか？

下げる, 1/2〜1/3に低下する。

CA貯蔵では、環境中の酸素濃度をどうするか？二酸化炭素濃度をどうするか？

下げる, 上げる

CA貯蔵は、何型果実の追熟抑制に効果があるか？

クライマクテリック型果実

CA貯蔵が実施されている果実は？

リンゴ, カキ, セイヨウナシ

基礎栄養学

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調理科学授業内小テスト

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応用栄養④

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英会話単語

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基礎栄養学小テスト①〜⑩

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生活学概論

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基礎栄養学小テスト⑪〜⑭

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解剖生理学授業後①〜⑩

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解剖生理学授業後⑪〜⑮

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生化学Ⅱ

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生化学ホルモン小テスト①②③

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生化学Ⅱ

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食品学Ⅱ 予習9

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生化学糖質代謝小テスト④⑤

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生化学Ⅱ ホルモン③②①

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食品学Ⅱ 8週予習

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生化学タンパク質代謝小テスト⑨⑩

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問題一覧

燻煙処理は、保存効果の他に何をつけるために行われるか

風味

燻煙に用いるのは、広葉樹？針葉樹？完全燃焼させてよいか？

広葉樹, よくない, 不完全燃焼

冷燻法は保存性が高い。10度から30度で長期間燻煙し、水分は何%以下になるか？

40%以下

熱燻法は肉などを高温、短時間で燻煙する。肉は硬い？軟らかい？

軟らかい

燻煙成分のアルデヒドやフェノール類には強い何性があるか？また、お互いに縮合して何を作り、製品にツヤを与え、内部を保護しているか？

抗菌性, 皮膜

燻製品の表面色形成に関与しているのは何反応性生物か？

アミノカルボニル反応生成物

生鮮食品の呼吸や微生物の増殖の速さは、温度が10℃上がるとどうなる？① 10℃下がるとどうなる？②

元の2-3倍高まる。, 1/2-1/3に低下する。

ダイコンの呼吸がQ10=3の時、温度が20℃下がるとどれだけ減少するか。

1/9

＋2～-2℃程度の氷結点に近い温度帯での貯蔵を何と言う？

氷温貯蔵

-3〜-5℃では食品の表面は氷結するが内部は未氷結状態である。この温度帯を何と言う？

パーシャルフリージング

砂糖や食塩、油脂を多く含む食品では冷凍庫内でも凍らない。この貯蔵技術を何と言う？

フリーズフロー

低温に弱い果実・野菜が起こす、組織の軟化や陥没、変色などを何と言う？

低温障害

食品中の水が凍り始める-1～-5℃の温度範囲を何と言う？

最大氷結晶生成帯

解凍時にドリップが多くなるのは、緩慢凍結？急速凍結？

緩慢凍結

油焼けを防ぐために、食品表面を5mm程度の氷の皮膜で覆う方法は？

グレージング

1-2分程度、蒸気や熱水を吹きかけ、酵素を不活性化する操作は？

ブランチング

微生物の胞子は高い耐熱性を示すが、加熱時に何が存在すると殺菌が容器になるか？

水

元の菌数を1/10に減少させるのに要する加熱時間は、何値か？

D値

121℃で微生物を死滅させるまでの時間（分）を何値というか？

F値

従来の牛乳では、低温保持殺菌（LTLT）が行われていた。何℃で何分か？

63-65℃, 30分

UHT殺菌よりも高温で処理され、無菌充填される牛乳は？

LL牛乳

最も一般的に使用される乾燥剤は何か？これに塩化コバルトを加えたものは、乾燥時と吸湿時に何色を示すか？

シリカゲル, 淡紅色

脱炭素剤で、最も多く使用されるのは何の酸化反応に基づくものか？この反応より、空気何mL相当の酸素を吸収できるか？

鉄粉, 1500mL

脱酸素剤を包装するフィルムには、酸素透過性の低い何が用いられるか？

ラミネートフィルム

生鮮食品の呼吸活動を抑制する第一の方法は、貯蔵温度をどうするか？呼吸や酵素反応は、温度が10℃低下すると、速度はどうなるか？

下げる, 1/2〜1/3に低下する。

CA貯蔵では、環境中の酸素濃度をどうするか？二酸化炭素濃度をどうするか？

下げる, 上げる

CA貯蔵は、何型果実の追熟抑制に効果があるか？

クライマクテリック型果実

CA貯蔵が実施されている果実は？

リンゴ, カキ, セイヨウナシ