食品学

30問 • 2年前

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1) 人類は何を食べてきたか人類は経験を積みながら、身近にある動植物を採取して食物とし、やがて石器や土器等の器具や①を使って②や③する技術を生み出した。 ④や⑤ばかりでなく、⑥(植物を裁培)や⑦(動物を飼育)等、その土地に適応した食品を中心に食物とする食文化を形成して薬栄してきた。

火, 調理, 保存, 狩猟, 漁, 農耕, 牧畜

2)日本人の食物現在はいつでもどこでも食べ物が手に入る (①の時代)だが、実は、主食の「②」でさえ、国民が充分に食べられるようになったのは、第2次世界大戦後(1945年)から10年以上経ってからである。米は天候に左右され、不作が続くと飢謹で多くの農民が命を失った。享保の大飢鐘(1732)の後には、こめの代用食として「③(④)」が広まった。江戸時代までは⑤を食べられるのは、一部の人に限られ、その人たちに「江戸患い」という⑥が流行し、多くが死亡した。その後、原因が米糖に含まれる⑦の不足であることが判明するまで長い年月の研究がなされた。現在、⑥は激減した。

飽食, こめ, 甘藷, さつまいも, 白い米, 脚気, ビタミンB1

3)現代本人の食物戦後の食料不足時代を経て食料確保が進んだ。医療の改善により①に伴う②も減少してきた。経済的に豊かになると、日本人の食の③化が進展し、従来の主食(穀類)と副食(野菜類中心のおかず)中心の④に加え、適量の⑤を摂り、⑥を減らす食事で⑦が延びた。

栄養不良, 感染症, 欧米, 日本食, たんぱく質, 塩分, 平均寿命

工業化が進み、流通システムと加工技術の発達により、①食品などの②食品や③済み食品等が、スーバーやCVS等で売られるようになった。ファーストフード店や④・⑤産業も急速に発展して、いつでも欲しい食物が手に入る時代となった。また、簡単に栄養素が摂れる⑥食品や、特定の保健機能をもつ食品ばかりでなく、⑦類も手軽に入手できるようになった。

インスタント, 加工, 調理, 外食, 中食, 栄養バランス, サプリメント

4) これからの食品不規則で偏った食生活と運動不足がもたらす①や②が新たな健康問題となっている。インスタント食品や偏った食品を摂る若者に、再び脚気症状が見られたり、注目の栄養機能成分をサプリメントに依存して摂り過きぎる問題も出てきて、 ③・④への正しい知識の普及は未だに重要である。地球レベルでは、環境破壊や異常気象などのよる不作、⑤の生産のために食品の高騰等が問題となり、食料不足から飢餓に苦しむ貧しい国もある。食品の多くを⑥に依存している日本は、いろいろな側面から③や④の適切な摂り方(食ベ方)について再考せねばならない時代になってきている。

肥満, 生活習慣病, 食品, 食物, バイオ燃料, 輸入

1)食物連鎖生物が生きていくために食べられる·食べるの関係を「①」という。食物連鎖を通じて生態系は循環している。 ②は雑食であるが、他の肉食動物とともに食べる側(③)の最終的な④といえる捕食する個体数は、食べ物の量に制限され、陸上での食物連鎖は、図1-1のようになる。

食物連鎖, 人間, 消費者, 頂点

食物連鎖を説明せよ。

生物が生きていくために食べられる・食べるの関係。

2)生物濃縮食物連鎖の結果、生物に蓄積しやすい物質が上位埔食者に蓄積されていく現象が「①」である。人間の健康に影響のある例は「②」。工業排水に含まれていた③が水俣湾に流れ、それがプランクトンに吸収され、それを食べた魚に濃縮され、その魚を食べた④が発症した。 ⑤毒(⑥)は、毒のあるプランクトン等をえさとするヒトデ等が食べ、それらをふぐが食べて毒が濃縮されたものである。

生物濃縮, 水俣病, 有機水銀, 人間, ふぐ, テトロドトキシン

生物濃縮を説明せよ。

食物連鎖の結果、生物に蓄積しやすい物質が上位捕食者に蓄積されていく現象。

(3)食品と栄養 ①とは、食物を摂取して新陳代謝し生命活動を営むことである。そのために必要なものが、②であり、たんばく質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンが③である。 ④とは、1つ以上の栄養素からなり、有害物を含まない天然物をいう。 ⑤とは、食品を加工·調理して食べられるようにしたものである。

栄養, 栄養素, 五大栄養素, 食品, 食物

栄養を説明せよ。

食物を摂取して新陳代謝し生命活動を営むこと。

五大栄養素を説明せよ。

たんぱく質, 脂質, 炭水化物, ミネラル, ビタミン

食品を説明せよ。

1つ以上の栄養素からなり、有害物を含まない天然物

食物を説明せよ。

食品を加工・調理して食べられるようにしたもの

(1)食生活と健康維持 WHO (①)憲章:「健康」の定義「②とは、病気でないとか、弱っていないとかいうことではなく、③的にも、④的にも、そして⑤的にも、⑥が満たされた状態にあることをいう」 1953年、米国の医学者レベルとクラーク「⑦とは、⑧を予防し、⑨を延長し、身体ならびに精神の健康と能力を増進する科学と技術である」と定義された。

世界保健機関, 健康, 肉体, 精神, 社会, すべて, 予防医学, 病気, 生命

(1)食生活と健康維持一次予防: ①・② 二次予防:③・④、⑤ 三次予防: ⑥・⑦ かつては、感染や急性疾患の疾病が中心であったが、現在では生活習慣病や慢性疾患が多く認められ、治療中心の考え方から、予防のための健康づくり(⑧)の重要性が高まってきている。健康づくりを推進する上で、⑨のあり方を見直すことは、最重要課題の1つと言える。

健康増進, 発症予防, 早期発見, 治療, 重症化予防, 機能維持, 回復, ヘルスプロモーション, 食生活

(2)食生活と生活習慣病 WHOが2000年に提唱した「①」は、心身ともに②して健康に生活でき、③を受けたり④になったりせず、日常生活を送ることができる期間を示す。最新2019年の健康寿命は、男性⑤.68歲(平均寿命81.41歲)、女性⑥.38歲(平均寿命87.45歳)で過去最高を更新した。厚生労働省の「⑦」の中でも、健康寿命の延伸が目標としてあげられており、そのためには、まず生活習慣病を理解する必要がある

健康寿命, 自力, 介護, 寝たきり, 72, 75, 健康日本21

(2)食生活と生活習慣病 1996年、公衆衛生審議会 ①は「食生活、運動習慣、休養、喫煙飲酒等の②がその発症・進行に関与する疾患群」と定義されている。主な疾患として、脳血管疾患、悪性新生物(③)、循環器疾患、高血圧疾患、糖尿病疾患等生活習慣病の発症予防「④:内臓脂肪が蓄積することにより、糖・脂質代謝異常症、高血圧症等の①が起きやすい状態」の改善と予防に向けた支援が実施されている

生活習慣病, 生活習慣, がん, メタボリックシンドローム

WHOの「健康」の定義を書け。

健康とは、病気ではないとか、弱ってないとかいうことではなく、肉体的にも、精神的にも、そして社会的にも、すべてが満たされた状態にあることをいう

WHOが提唱した「健康寿命」を書け。

心身ともに自立して健康に生活でき、介護を受けたり寝たきりになったりせず、日常生活を送ることができる期間を示す。

公衆衛生審議会で生活習慣病は何と定義刺されているか。

食生活、運動習慣、休養、喫煙飲酒等の生活習慣がその発症・進行に関与する症候群

(3)食嗜好の形成 1)食嗜好食欲は、①時の生理的な条件に加えて、健康状態や精神状態、各人がもっている条件 (性別、年齢、知識、経験、宗教等)が復雑に絡んで影響を受ける。 1.②環境 2.③環境 3.④環境 4.⑤の状態上記の条件を踏まえ、「⑥の感覚」は⑦覚、⑧覚、⑨覚、⑩覚、⑪覚を相互に作用させた総合的な判断で評価される。

空腹, 生体内部, 社会, 外部, 食べ物, おいしさ, 味, 視, 嗅, 触, 聴

2)先天的要因と後天的要因食べ物の嗜好には、先天的と後天的な要因がある。①とは、人種、民族、性別、遺伝的体質、個人的体質等があり、②に大きな影響を与える。 ②は、幼児期に親が与える食事が基盤となり、食べ物の味、香り、テクスチャー、食べた時の環境、食べた後の満腹感や体調の変化等が③・④され、おいしさの評価をする。この食体験の積み重ねにより、⑤期以降の②が形成されていくが、⑥や現在の状態で変化していく。

先天的要因, 食嗜好, 記憶, 学習, 成人, 後天的要因

(1)フードマイレージの低減日本は食料の多くを①に頼ている。食料の輸送には、地球温暖化の要因である②の排出を伴い、環境に大きな負荷をかけている。 1994年イギリス消費運動家ティム·ラングはできるだけ地域で生産された食料を食べ、環境の負荷を少なくしようという「③」を提唱した。この概念を基に、輸入食料が環境に与える負荷の大きさを示す指標として考え出され、たのが「④」 ④(t.km)= ①相手国別の食料①量(t) ×日本までの⑤距離(km) 2001年農林水産政策研究所の試算では、日本の総④は、9002億t·km人口1人当たり④7093t·km/人他の⑥国と比べてどちらも高い

輸入, 二酸化炭素, フード・マイルズ, フードマイレージ, 輸送, 先進

フードマイレージを占める割合品目別: ①51%、油糧種子21% 輸入相手国: ②59%、カナダ12%、豪州5% フードマイレージが高い理由は・③量全体が多い・輸入品目·輸入相手国に④がある。・⑤からの輸入が多いフードマイレージから算出された日本の食料輸入に伴う二酸化炭素排出量は16.9百万トン。 ⑥に大きな負荷を与えている。 2010年に再試算された日本のフードマイレージは、8,669億t·km。2001年から3.7%减少しているが、平均輸送距離は逆に0.3%長くなっており、遠隔地から輸入している。 ⑦の低減は、日本の食料問題の中でも重要な課題の1つである。

穀物, 米国, 輸入, 偏り, 遠隔地, 環境, フードマイレージ

(2)食料生産と食料自給率 ①とは、国内の食料消費が国内の農業生産でどの程度賄えているかを示す指標である。 1.②(③)ベース食料についてエネルギーに着目したもの 1965年73% →近年④%前後 2.⑤ベース食料の生産活動を反映したもの 1965年86% →近年⑥%以下

食料自給率, 供給熱量, カロリー, 40, 生産額, 70

食料自給率低下の理由 1.食生活の変化戦後の洋風化で、肉や乳等の畜産物や油脂類の消費が増え、①の消費が減少した。品目別内訳をみると、①の自給率はほぼ100%に近いが、②類3%、③17%、④22%と低い畜産物の国産供給は62%であるが、そのうち⑤による生産が47%であるため、⑥ベースの自給率は15%と低い。 2.②ベースの食料自給率では、エネルギー量の⑦い野菜やきのこ類よりも、エネルギー量の⑧い油脂や穀類、畜産物の寄与率が⑨いため、低下率が⑩い。

こめ, 油脂, こむぎ, だいず, 輸入飼料, カロリー, 低, 高, 高, 大き

(3)地地消フードマイレージの低減や食料自給率向上に向けた取組みの1つとして①がある。地域で生産されたものを地域内で消費する ②・③の略である。地域の生産者と消費者を結び付け、「④が見え、⑤ができる」関係づくりを行う取組みである。近年、食品の偽装表示等の食をめぐる多く問題が起こっており、消費者の食の安全・安心に対するニーズが高まっているが、①では⑥も容易である。 ⑥とは、Trace(⑦)とAbility (⑧)のニつの言葉を合わせた言葉で、食品の生産、加工及び流通の特定、食品の移動を把握できるシステムである。

地産地消, 地域生産, 地域消費, 顔, 話し, トレーサビリティ, 追跡, 可能性

地産地消を説明せよ。

地域で生産されたものを地域内で消費する地域生産・地域消費の略

トレーサビリティを説明せよ。

Trace(追跡)とAbility (可能性)のニつの言葉を合わせた言葉で、食品の生產、加工及び流通の特定、食品の移動を把握できるシステム

基礎栄養学

基礎栄養学

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