食品学 9週目復習

50問 • 2年前

なす

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複合脂質は、分子内にアルコールと脂肪酸以外に、何や何、何、何等を含むか。

リン酸, 糖, 窒素塩基, 硫黄

複合脂質は分子内にリン酸をもつ何と糖鎖を含む何に大別されるか。

リン脂質, 糖脂質

リン脂質はアルコール、脂肪酸以外に何を含む脂質か。

リン酸

リン脂質はどこの部分により何と何に分類されるか。

アルコール, グリセロリン脂質, スフィンゴリン脂質

食品中に多いのはグリセロ型かスフィンゴ型か。

グリセロ型

グリセロリン脂質はグリセロールに何とリン酸に何が結合しているものか。

2分子の脂肪酸, 塩基

グリセロリン脂質の2分子の脂肪酸と塩基はそれぞれ何と結合しているか。

グリセロール, リン酸

グリセロリン脂質は塩基のコリンが結合した何、エタノールアミンが結合した何、セリンが結合した何があるか。

ホスファチジルコリン, ホスファチジルエタノールアミン, ホスファチジルセリン

リン脂質は脂肪酸部分が何性、リン酸と塩基の部分は何性を示す何か。

疎水性, 親水性, 両親媒性

レシチン（ホスファチジルコリン）は何に多く含まれ(2つ)、何等(4つ)の製造に何として利用されるか。

大豆, 卵黄, マヨネーズ, アイスクリーム, ホイップクリーム, チョコレート, 乳化剤

油を水(水を油)に分散させ、乳濁液にする作用を何というか。

乳化作用

乳化作用がある物質を何というか。

乳化剤

水相が微細な粒子となって油脂中に分散するものをなんというか。またそのような食品を2つ挙げよ。

油中水滴型, バター, マーガリン

水相中に油相の微細粒子が分散している型を何というか。また、そのような食品を3つ答えよ。

水中油滴型, 牛乳, クリーム, マヨネーズ

糖脂質はアルコール、脂肪酸以外に何を含む脂質か。

糖

糖脂質は何により何と何に分類されるか。

アルコール, グリセロ糖脂質, スフィンゴ糖脂質

スフィンゴ糖脂質はおもに何の構成成分としてどこに存在するか。

生体膜, 動物

誘導脂質は主に何の加水分解によって生ずるか。

単純脂質

誘導脂質には単純脂質の加水分解によって生ずる何等があるか3つ答えよ。

脂肪酸, ステロール, 脂肪族アルコール

誘導脂質にはその他の脂溶性成分として何等があるか3つ答えよ。

炭化水素, 脂溶性ビタミン, 脂溶性色素

ステロールは何を基本構造としているか。

ステロイド骨格

ステロイド骨格の3位に何が結合したものを何と総称するか。

ヒドロキシ基, ステロール

コレステロールは17位に何が結合したものか。

炭化水素鎖

17位に炭化水素鎖が結合しているのを何というか。

コレステロール

コレステロールは何の構成成分か。

生体膜

コレステロールは何等の前駆体か。3つ答えよ。

胆汁酸, ステロイドホルモン, ビタミンD

コレステロールは人体内で合成できるか。

できる

コレステロールは過剰摂取による何に注意する必要があるか。

動脈硬化

植物性のステロールには、しいたけ等のきのこ類に含まれている何や米ぬか油に分布する何等があるか。

エルゴステロール, β-シトステロール

エルゴステロール(プロビタミンD2)な何に含まれているか。

きのこ類

β-シトステロールは何に分布されているか。

米ぬか油

植物ステロールには、小腸に置ける何の吸収を阻害し、血中の何を低下させる作用があるか。

コレステロール, コレステロール濃度

油脂の特徴を示す試験項目に何等があるか2つ挙げよ。

けん化価, ヨウ素価

油脂を構成する脂肪酸の分子量や不飽和度の測定により、油脂の特徴が明らかにできるので、これらを何というか。

油脂の特徴

油脂の変質の程度を示す試験の値は何等があるか3つ答えよ。

酸化, 過酸化物価, カルボニル価

油脂(トリアシルグリセロール)をアルカリで加水分解することを何というか。

けん価

けん価は油脂(トリアシルグリセロール)を何で加水分解することか。

アルカリ

油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウム(KOH)のmg数を何というか。

けん化価

けん化価は油脂何gを何するのに必要な何のmg数か。

1, けん化, 水酸化カリウム

けん化価は油脂の単位重量あたりの何結合数に比例し、何を反映するか。

エステル, 構成脂肪酸の分子量

やし油のような分子量の小さい脂肪酸を含むものはけん化価はどうなり、分子量の、大きい脂肪酸を含むなたね等などではどうなるか。

高くなる, 低くなる

油脂を構成する脂肪酸の分子量の大小を示す指標になるのは何か。

けん化価

油脂100ｇに付加させるヨウ素(I2)のｇ数を表した値を何というか。

ヨウ素価

ヨウ素価は油脂何gに付加させる何のｇ数で表した値か。

100, ヨウ素

ヨウ素価は不飽和脂肪酸を含む油脂にヨウ素を作用させると、何に付加するため構成脂肪酸の何を知ることができるか。

二重結合, 不飽和度

ヨウ素価が高いほど何が多く、何されやすいことか。

二重結合, 酸化

ヨウ素価130以上を何といい、何等を含むか。

乾性油, 大豆油

ヨウ素価100〜130を何といい、何などが多いか。

半乾性油, なたね油

ヨウ素価100以下を何といい、何などか。

不乾性油, オリーブ油

魚油ではヨウ素価はいくつ以上か、動物脂ではヨウ素価はいくつ以下か。

140, 70

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問題一覧

複合脂質は、分子内にアルコールと脂肪酸以外に、何や何、何、何等を含むか。

リン酸, 糖, 窒素塩基, 硫黄

複合脂質は分子内にリン酸をもつ何と糖鎖を含む何に大別されるか。

リン脂質, 糖脂質

リン脂質はアルコール、脂肪酸以外に何を含む脂質か。

リン酸

リン脂質はどこの部分により何と何に分類されるか。

アルコール, グリセロリン脂質, スフィンゴリン脂質

食品中に多いのはグリセロ型かスフィンゴ型か。

グリセロ型

グリセロリン脂質はグリセロールに何とリン酸に何が結合しているものか。

2分子の脂肪酸, 塩基

グリセロリン脂質の2分子の脂肪酸と塩基はそれぞれ何と結合しているか。

グリセロール, リン酸

グリセロリン脂質は塩基のコリンが結合した何、エタノールアミンが結合した何、セリンが結合した何があるか。

ホスファチジルコリン, ホスファチジルエタノールアミン, ホスファチジルセリン

リン脂質は脂肪酸部分が何性、リン酸と塩基の部分は何性を示す何か。

疎水性, 親水性, 両親媒性

レシチン（ホスファチジルコリン）は何に多く含まれ(2つ)、何等(4つ)の製造に何として利用されるか。

大豆, 卵黄, マヨネーズ, アイスクリーム, ホイップクリーム, チョコレート, 乳化剤

油を水(水を油)に分散させ、乳濁液にする作用を何というか。

乳化作用

乳化作用がある物質を何というか。

乳化剤

水相が微細な粒子となって油脂中に分散するものをなんというか。またそのような食品を2つ挙げよ。

油中水滴型, バター, マーガリン

水相中に油相の微細粒子が分散している型を何というか。また、そのような食品を3つ答えよ。

水中油滴型, 牛乳, クリーム, マヨネーズ

糖脂質はアルコール、脂肪酸以外に何を含む脂質か。

糖

糖脂質は何により何と何に分類されるか。

アルコール, グリセロ糖脂質, スフィンゴ糖脂質

スフィンゴ糖脂質はおもに何の構成成分としてどこに存在するか。

生体膜, 動物

誘導脂質は主に何の加水分解によって生ずるか。

単純脂質

誘導脂質には単純脂質の加水分解によって生ずる何等があるか3つ答えよ。

脂肪酸, ステロール, 脂肪族アルコール

誘導脂質にはその他の脂溶性成分として何等があるか3つ答えよ。

炭化水素, 脂溶性ビタミン, 脂溶性色素

ステロールは何を基本構造としているか。

ステロイド骨格

ステロイド骨格の3位に何が結合したものを何と総称するか。

ヒドロキシ基, ステロール

コレステロールは17位に何が結合したものか。

炭化水素鎖

17位に炭化水素鎖が結合しているのを何というか。

コレステロール

コレステロールは何の構成成分か。

生体膜

コレステロールは何等の前駆体か。3つ答えよ。

胆汁酸, ステロイドホルモン, ビタミンD

コレステロールは人体内で合成できるか。

できる

コレステロールは過剰摂取による何に注意する必要があるか。

動脈硬化

植物性のステロールには、しいたけ等のきのこ類に含まれている何や米ぬか油に分布する何等があるか。

エルゴステロール, β-シトステロール

エルゴステロール(プロビタミンD2)な何に含まれているか。

きのこ類

β-シトステロールは何に分布されているか。

米ぬか油

植物ステロールには、小腸に置ける何の吸収を阻害し、血中の何を低下させる作用があるか。

コレステロール, コレステロール濃度

油脂の特徴を示す試験項目に何等があるか2つ挙げよ。

けん化価, ヨウ素価

油脂を構成する脂肪酸の分子量や不飽和度の測定により、油脂の特徴が明らかにできるので、これらを何というか。

油脂の特徴

油脂の変質の程度を示す試験の値は何等があるか3つ答えよ。

酸化, 過酸化物価, カルボニル価

油脂(トリアシルグリセロール)をアルカリで加水分解することを何というか。

けん価

けん価は油脂(トリアシルグリセロール)を何で加水分解することか。

アルカリ

油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウム(KOH)のmg数を何というか。

けん化価

けん化価は油脂何gを何するのに必要な何のmg数か。

1, けん化, 水酸化カリウム

けん化価は油脂の単位重量あたりの何結合数に比例し、何を反映するか。

エステル, 構成脂肪酸の分子量

やし油のような分子量の小さい脂肪酸を含むものはけん化価はどうなり、分子量の、大きい脂肪酸を含むなたね等などではどうなるか。

高くなる, 低くなる

油脂を構成する脂肪酸の分子量の大小を示す指標になるのは何か。

けん化価

油脂100ｇに付加させるヨウ素(I2)のｇ数を表した値を何というか。

ヨウ素価

ヨウ素価は油脂何gに付加させる何のｇ数で表した値か。

100, ヨウ素

ヨウ素価は不飽和脂肪酸を含む油脂にヨウ素を作用させると、何に付加するため構成脂肪酸の何を知ることができるか。

二重結合, 不飽和度

ヨウ素価が高いほど何が多く、何されやすいことか。

二重結合, 酸化

ヨウ素価130以上を何といい、何等を含むか。

乾性油, 大豆油

ヨウ素価100〜130を何といい、何などが多いか。

半乾性油, なたね油

ヨウ素価100以下を何といい、何などか。

不乾性油, オリーブ油

魚油ではヨウ素価はいくつ以上か、動物脂ではヨウ素価はいくつ以下か。

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