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食品学Ⅱ ⑥予習
33問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    利用部位によって5つに分類しなさい

    葉茎菜類(葉菜類), 葉茎菜類(茎菜類), 根菜類, 果菜類, 花菜類

  • 2

    緑黄色野菜とは？(原則) ①部100g当たり②含量が③mg以上のもの

    可食, カロテン, 600

  • 3

    果菜類を低温で貯蔵すると何が起こる

    低温障害

  • 4

    野菜を新鮮な状態に保つための貯蔵に何がある

    CA貯蔵

  • 5

    一般的な野菜の水分、たんぱく質、炭水化物含量は何%

    90~95%, 0.5~4%, 5%以下

  • 6

    カルシウムや鉄が多いのは何類？

    葉菜類

  • 7

    緑黄色野菜は、ビタミン何と何の主要な給源か

    ビタミンA, ビタミンC

  • 8

    アントシアニン色素は、酸性、中性、アルカリ性で何色を示す

    赤, 青, 紫

  • 9

    にんにくの香気は、酵素によって前駆体の何から何が生じる

    アリイン, アリシン

  • 10

    だいこんやわさびの辛味は、酵素によって何から何が生じる

    シニグリン, アリルイソチオシアナート

  • 11

    アスコルビン酸酸化酵素を含む野菜は何か(3つ)

    にんじん, かぼちゃ, きゅうり

  • 12

    キャベツに含まれるs-メチル メチオニンは、何に有効か

    胃腸障害

  • 13

    ほうれんそうのビタミンCは夏採り、冬採りそれぞれ何mgか、どっちが何倍多いか

    20mg/100g, 60mg/100g, 冬採りが3倍多い

  • 14

    ほうれんそうのシュウ酸は何の原因になるか(2つ)、何の吸収を阻害するか(2つ)

    えぐ味, あく, 鉄, カルシウム

  • 15

    土寄せして栽培したねぎ、してないねぎを何というか

    白ねぎ, 青ねぎ

  • 16

    たまねぎに含まれるチオプロパナールSオキシドは、何因子

    催涙性因子

  • 17

    たまねぎの色素成分ケルセチンはどんな作用があるか

    血圧降下作用

  • 18

    たけのこのえぐ味は、チロシンが酸化した何か

    ホモゲンチジン酸

  • 19

    にんにくの香気成分アリシンは、ビタミンB1と結合して何になるか、吸収率はどうなるか

    アリチアミン, 高まる

  • 20

    赤じその色の色素成分は何か、何を作るのに利用されるか

    シソニン, 梅干し

  • 21

    だいこんの青首種の代表は何か、葉と根のビタミンCは何mgか

    宮重, 53mg/100g, 12mg/100g

  • 22

    にんじんに含まれるβ-カロテン、ビタミンCは多いか少ないか

    多い, 少ない

  • 23

    フルクトースの多糖類で、ごぼうに含まれる不溶性食物繊維は何か(3つ)

    イヌリン, セルロース, リグニン

  • 24

    日本かぼちゃと西洋かぼちゃの形は、どう違うか

    日本は果皮に深い縦溝がある, 西洋は表面がなめらかな球形

  • 25

    日本と西洋かぼちゃで、水分が多いのはどっちか、カロテンが多いのはどっちか

    日本, 西洋

  • 26

    きゅうりの香り(2つ)と苦味成分は

    スミレ葉アルデヒド, キュウリアルコール, ククルビタシン

  • 27

    トマトの完熟型品種は何というか、赤色の色素成分は何か

    桃太郎, カロテノイド

  • 28

    なすに含まれるアントシアニン類は何か(2つ)

    ナスニン, ヒヤシン

  • 29

    とうがらしの辛味成分は何か、どんな作用があるか

    カプサイシン, 消化促進

  • 30

    ピーマンは通常どの状態で収穫されるか、これを何ピーマンというか

    未熟果, 青ピーマン

  • 31

    カリフラワーはどの部分を食用とするか

    花蕾

  • 32

    ブロッコリーに含まれる抗変異原性を示す成分は何か

    スルフォラファン

  • 33

    山菜には何があるか(3つ)、特有の風味があるが、何が必要か

    わらび, ぜんまい, ふきのとう, あく抜き

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    利用部位によって5つに分類しなさい

    葉茎菜類(葉菜類), 葉茎菜類(茎菜類), 根菜類, 果菜類, 花菜類

  • 2

    緑黄色野菜とは？(原則) ①部100g当たり②含量が③mg以上のもの

    可食, カロテン, 600

  • 3

    果菜類を低温で貯蔵すると何が起こる

    低温障害

  • 4

    野菜を新鮮な状態に保つための貯蔵に何がある

    CA貯蔵

  • 5

    一般的な野菜の水分、たんぱく質、炭水化物含量は何%

    90~95%, 0.5~4%, 5%以下

  • 6

    カルシウムや鉄が多いのは何類？

    葉菜類

  • 7

    緑黄色野菜は、ビタミン何と何の主要な給源か

    ビタミンA, ビタミンC

  • 8

    アントシアニン色素は、酸性、中性、アルカリ性で何色を示す

    赤, 青, 紫

  • 9

    にんにくの香気は、酵素によって前駆体の何から何が生じる

    アリイン, アリシン

  • 10

    だいこんやわさびの辛味は、酵素によって何から何が生じる

    シニグリン, アリルイソチオシアナート

  • 11

    アスコルビン酸酸化酵素を含む野菜は何か(3つ)

    にんじん, かぼちゃ, きゅうり

  • 12

    キャベツに含まれるs-メチル メチオニンは、何に有効か

    胃腸障害

  • 13

    ほうれんそうのビタミンCは夏採り、冬採りそれぞれ何mgか、どっちが何倍多いか

    20mg/100g, 60mg/100g, 冬採りが3倍多い

  • 14

    ほうれんそうのシュウ酸は何の原因になるか(2つ)、何の吸収を阻害するか(2つ)

    えぐ味, あく, 鉄, カルシウム

  • 15

    土寄せして栽培したねぎ、してないねぎを何というか

    白ねぎ, 青ねぎ

  • 16

    たまねぎに含まれるチオプロパナールSオキシドは、何因子

    催涙性因子

  • 17

    たまねぎの色素成分ケルセチンはどんな作用があるか

    血圧降下作用

  • 18

    たけのこのえぐ味は、チロシンが酸化した何か

    ホモゲンチジン酸

  • 19

    にんにくの香気成分アリシンは、ビタミンB1と結合して何になるか、吸収率はどうなるか

    アリチアミン, 高まる

  • 20

    赤じその色の色素成分は何か、何を作るのに利用されるか

    シソニン, 梅干し

  • 21

    だいこんの青首種の代表は何か、葉と根のビタミンCは何mgか

    宮重, 53mg/100g, 12mg/100g

  • 22

    にんじんに含まれるβ-カロテン、ビタミンCは多いか少ないか

    多い, 少ない

  • 23

    フルクトースの多糖類で、ごぼうに含まれる不溶性食物繊維は何か(3つ)

    イヌリン, セルロース, リグニン

  • 24

    日本かぼちゃと西洋かぼちゃの形は、どう違うか

    日本は果皮に深い縦溝がある, 西洋は表面がなめらかな球形

  • 25

    日本と西洋かぼちゃで、水分が多いのはどっちか、カロテンが多いのはどっちか

    日本, 西洋

  • 26

    きゅうりの香り(2つ)と苦味成分は

    スミレ葉アルデヒド, キュウリアルコール, ククルビタシン

  • 27

    トマトの完熟型品種は何というか、赤色の色素成分は何か

    桃太郎, カロテノイド

  • 28

    なすに含まれるアントシアニン類は何か(2つ)

    ナスニン, ヒヤシン

  • 29

    とうがらしの辛味成分は何か、どんな作用があるか

    カプサイシン, 消化促進

  • 30

    ピーマンは通常どの状態で収穫されるか、これを何ピーマンというか

    未熟果, 青ピーマン

  • 31

    カリフラワーはどの部分を食用とするか

    花蕾

  • 32

    ブロッコリーに含まれる抗変異原性を示す成分は何か

    スルフォラファン

  • 33

    山菜には何があるか(3つ)、特有の風味があるが、何が必要か

    わらび, ぜんまい, ふきのとう, あく抜き