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食品学Ⅰ 13週目
25問 • 2年前
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  • 1

    でん粉粒は①分子と②分子が③結合して集合体を形成したもの。

    アミロース, アミロペクチン, 水素

  • 2

    グルコースが規則正しく配列した結晶部分を何というか。

    ミセル

  • 3

    ミセルは①が規則正しく配列した②部分。

    グルコース, 結晶

  • 4

    生でん粉に水を加えて加熱すると、①の規則正しい配列が崩れて水和するため、粒子が徐々に②しはじめ③状になり、透明度が④し、粘度が⑤する。 また、この変化を⑥または⑦という。

    グルコース, 膨潤, コロイド, 増, 上昇, 糊化, α‬化

  • 5

    生でん粉は消化されやすいか。

    されにくい

  • 6

    糊化でん粉は消化されやすいか。

    されやすい

  • 7

    膨潤したでん粉が収縮していく現象を何というか。

    老化

  • 8

    でん粉が老化すると、①(②)に似た構造に戻る。

    生でん粉, β-でん粉

  • 9

    老化が起こりやすい条件。 1.①より②含量が多い 2.③℃付近の温度(2〜3℃) 3.水分量④〜⑤% 4.pH⑥〜⑦程度の⑧性

    アミロペクチン, アミロース, 0, 30, 60, 4, 5, 弱酸

  • 10

    老化防止方法。それぞれについて、食品例を1つあげる。 1.糊化したでん粉を①℃以上で乾燥するか、凍結して急速に②を除去する。ex)③ 2.糊化後、急速に④する。ex)⑤ 3.⑥、⑦の添加により、老化を遅らせる。ex)⑧ 4.老化防止剤として⑨を添加する。ex)⑩

    60, 水分, 即席めん, 冷凍, 冷凍飯, 砂糖, マルトース, すし飯, ショ糖脂肪酸エステル, パン

  • 11

    タンパク質の変性とは、①構造の変化を伴わずに②構造が変化する現象。

    一次, 高次

  • 12

    タンパク質の変性は、外部からの①的・②的な力によって、タンパク質の③構造を作り上げている弱い相互作用のみが壊れて起こる。

    化学, 物理, 高次

  • 13

    タンパク質を加熱とすると起こるのは①変性。 利用食品例を2つ挙げよう。

    加熱, ゆで卵, ゼラチン

  • 14

    タンパク質を凍結とすると起こるのは①変性。 利用食品例を1つ挙げよう。

    冷結, 凍り豆腐

  • 15

    タンパク質を激しく撹拌とすると起こるのは①(②)変性。 利用食品例を2つ挙げよう。

    表面, 界面, スポンジケーキ, マヨネーズ

  • 16

    タンパク質が強い酸で起こるのは①変性。 利用食品例を2つ挙げよう。

    酸, ヨーグルト, しめさば

  • 17

    タンパク質が強いアルカリ性で起こるのは①変性。 利用食品例を1つ挙げよう。

    アルカリ, ピータン

  • 18

    タンパク質は金属イオンで変性するか。 利用食品例を1つ挙げよう。

    する, 豆腐

  • 19

    タンパク質のアルカリ処理や高温加熱によりアミノ酸残基が①化する。

    ラセミ

  • 20

    ラセミ化はタンパク質の①処理や②温加熱により起こる。

    アルカリ, 高

  • 21

    ラセミ化が起こると①が②に変化する。 また、栄養価は③する。

    L-アミノ酸, D-アミノ酸, 低下

  • 22

    タンパク質をアルカリ処理すると①が生成される。

    リシンアラニン

  • 23

    リシンアラニンはタンパク質を①処理すると生成される。

    アルカリ

  • 24

    リシンアラニンが生成されると腎臓肥大や尿排泄機能障害等の①障害が引き起こされる。 また、たんぱく質の栄養価は②する。 そして、③が損失する。

    腎, 低下, リシン

  • 25

    ジスルフィド結合はタンパク質に起こる特徴的な①反応。 また、食品の②に影響する。

    酸化, 物性

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    でん粉粒は①分子と②分子が③結合して集合体を形成したもの。

    アミロース, アミロペクチン, 水素

  • 2

    グルコースが規則正しく配列した結晶部分を何というか。

    ミセル

  • 3

    ミセルは①が規則正しく配列した②部分。

    グルコース, 結晶

  • 4

    生でん粉に水を加えて加熱すると、①の規則正しい配列が崩れて水和するため、粒子が徐々に②しはじめ③状になり、透明度が④し、粘度が⑤する。 また、この変化を⑥または⑦という。

    グルコース, 膨潤, コロイド, 増, 上昇, 糊化, α‬化

  • 5

    生でん粉は消化されやすいか。

    されにくい

  • 6

    糊化でん粉は消化されやすいか。

    されやすい

  • 7

    膨潤したでん粉が収縮していく現象を何というか。

    老化

  • 8

    でん粉が老化すると、①(②)に似た構造に戻る。

    生でん粉, β-でん粉

  • 9

    老化が起こりやすい条件。 1.①より②含量が多い 2.③℃付近の温度(2〜3℃) 3.水分量④〜⑤% 4.pH⑥〜⑦程度の⑧性

    アミロペクチン, アミロース, 0, 30, 60, 4, 5, 弱酸

  • 10

    老化防止方法。それぞれについて、食品例を1つあげる。 1.糊化したでん粉を①℃以上で乾燥するか、凍結して急速に②を除去する。ex)③ 2.糊化後、急速に④する。ex)⑤ 3.⑥、⑦の添加により、老化を遅らせる。ex)⑧ 4.老化防止剤として⑨を添加する。ex)⑩

    60, 水分, 即席めん, 冷凍, 冷凍飯, 砂糖, マルトース, すし飯, ショ糖脂肪酸エステル, パン

  • 11

    タンパク質の変性とは、①構造の変化を伴わずに②構造が変化する現象。

    一次, 高次

  • 12

    タンパク質の変性は、外部からの①的・②的な力によって、タンパク質の③構造を作り上げている弱い相互作用のみが壊れて起こる。

    化学, 物理, 高次

  • 13

    タンパク質を加熱とすると起こるのは①変性。 利用食品例を2つ挙げよう。

    加熱, ゆで卵, ゼラチン

  • 14

    タンパク質を凍結とすると起こるのは①変性。 利用食品例を1つ挙げよう。

    冷結, 凍り豆腐

  • 15

    タンパク質を激しく撹拌とすると起こるのは①(②)変性。 利用食品例を2つ挙げよう。

    表面, 界面, スポンジケーキ, マヨネーズ

  • 16

    タンパク質が強い酸で起こるのは①変性。 利用食品例を2つ挙げよう。

    酸, ヨーグルト, しめさば

  • 17

    タンパク質が強いアルカリ性で起こるのは①変性。 利用食品例を1つ挙げよう。

    アルカリ, ピータン

  • 18

    タンパク質は金属イオンで変性するか。 利用食品例を1つ挙げよう。

    する, 豆腐

  • 19

    タンパク質のアルカリ処理や高温加熱によりアミノ酸残基が①化する。

    ラセミ

  • 20

    ラセミ化はタンパク質の①処理や②温加熱により起こる。

    アルカリ, 高

  • 21

    ラセミ化が起こると①が②に変化する。 また、栄養価は③する。

    L-アミノ酸, D-アミノ酸, 低下

  • 22

    タンパク質をアルカリ処理すると①が生成される。

    リシンアラニン

  • 23

    リシンアラニンはタンパク質を①処理すると生成される。

    アルカリ

  • 24

    リシンアラニンが生成されると腎臓肥大や尿排泄機能障害等の①障害が引き起こされる。 また、たんぱく質の栄養価は②する。 そして、③が損失する。

    腎, 低下, リシン

  • 25

    ジスルフィド結合はタンパク質に起こる特徴的な①反応。 また、食品の②に影響する。

    酸化, 物性