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食品学Ⅲ
37問 • 1年前
  • なす
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    問題一覧

  • 1

    水分活性は、食品中の何の割合を示すものか。

    自由水

  • 2

    水分活性は、ある温度における何と何の比で、どんな式で表されるか。

    純水, 水蒸気圧, Aw=P/Po

  • 3

    Awが高いほど、自由水と結合水は、それぞれ多い？少ない？

    多い, 少ない

  • 4

    Awが0.90以上の多水分食品の例は？

    野菜, 果実, 魚介類

  • 5

    中間水分食品のAwは、いくつからいくつ？

    0.65-0.85

  • 6

    中間水分食品の食感は？

    ソフト

  • 7

    中間水分食品は水戻しが必要？

    必要ではない

  • 8

    中間水分食品はパサパサ感はある？

    ない

  • 9

    中間水分食品を5つ挙げよ。

    ジャム, ゼリー, セラミソーセージ, 味噌, 醤油

  • 10

    かび、酵母、細菌による食品の劣化が進行するのは、Awがいくつ以上の領域か？

    0.70以上

  • 11

    かび、酵母、細菌を増殖に必要なAwの下限値の順で並べると？

    かび, 酵母, 細菌

  • 12

    非酵素的かっぺんや酵素反応は、Awが0.65-0.85の範囲でどうなるか。

    活発になる

  • 13

    脂質の酸化は、Awは0.3以下になるとどうなるか。

    酸化が激しくなる

  • 14

    同一のAwでも吸湿と脱湿曲線上とでは水分含量値に違いがある。これを何現象という？

    履歴現象

  • 15

    食品を乾燥させると、微生物や酵素の活動、食事の腐敗や変質はどうなる？

    抑制する

  • 16

    食品を乾燥させると、包装の簡略化や輸送の迅速化ができ、経費はどうなる？

    節約する

  • 17

    食品の温度を上げていくと、水はどこから乾燥するか？

    食品表面

  • 18

    蒸発量が多く、水の内部移動が追いつかないと、食品内部はどうなる？

    乾燥不十分

  • 19

    天日乾燥は何を利用する？

    太陽熱

  • 20

    熱風乾燥の熱風は何度くらい？

    50-80℃

  • 21

    噴霧乾燥は液状食品を何状に噴霧する？ また、どんな粉末食品に用いる？（5つ）

    霧状, 果汁, コーヒー, 味噌, 脱脂乳, ブランデー

  • 22

    凍結乾燥は解凍した食品を真空放置で乾燥させ、氷結晶が直接気体となって除去される、これをなんというか

    昇華

  • 23

    凍結乾燥は、ビタミンなどの成分変化は大きい？小さい？

    小さい

  • 24

    マイクロ波乾燥は何のことか

    電子レンジ

  • 25

    摩擦熱は何が振動回転して起こるのか

    水分子

  • 26

    一般腐敗細菌の増殖が抑制される食塩濃度は

    5-10%

  • 27

    魚など食塩水に浸す塩蔵は何法

    立塩法

  • 28

    食塩を直接振りかけるのは何法？

    撒塩法

  • 29

    塩蔵における塩の役割は、浸透圧がどうなる？ また、水分活性がどうなる？

    上昇する, 低下する

  • 30

    多くの細菌が生育できない糖濃度は？

    50-60%

  • 31

    糖蔵における糖役割は、浸透圧がどうなる？ また、水分活性はどうなる？

    上昇する, 低下する

  • 32

    食塩は同じ重量のショ糖と比較して、浸透圧を高める効果は強い？弱い？

    強い

  • 33

    かび、酵母、細菌のうち最も低いpHに耐えるのはどれ？

    かび

  • 34

    かび、酵母の好適なpHはいくつ？

    4.0-6.0

  • 35

    一般細菌のpHはいくつ？

    7.0付近

  • 36

    pHが低く保存性がよい食品は、ピクルスの他に何がある？

    マヨネーズ, レモンジュース

  • 37

    同じpHの場合、無機酸と有機酸では、どちらが微生物の生育阻止効果が高い？

    有機酸

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    自由水

  • 2

    水分活性は、ある温度における何と何の比で、どんな式で表されるか。

    純水, 水蒸気圧, Aw=P/Po

  • 3

    Awが高いほど、自由水と結合水は、それぞれ多い？少ない？

    多い, 少ない

  • 4

    Awが0.90以上の多水分食品の例は？

    野菜, 果実, 魚介類

  • 5

    中間水分食品のAwは、いくつからいくつ？

    0.65-0.85

  • 6

    中間水分食品の食感は？

    ソフト

  • 7

    中間水分食品は水戻しが必要？

    必要ではない

  • 8

    中間水分食品はパサパサ感はある？

    ない

  • 9

    中間水分食品を5つ挙げよ。

    ジャム, ゼリー, セラミソーセージ, 味噌, 醤油

  • 10

    かび、酵母、細菌による食品の劣化が進行するのは、Awがいくつ以上の領域か？

    0.70以上

  • 11

    かび、酵母、細菌を増殖に必要なAwの下限値の順で並べると？

    かび, 酵母, 細菌

  • 12

    非酵素的かっぺんや酵素反応は、Awが0.65-0.85の範囲でどうなるか。

    活発になる

  • 13

    脂質の酸化は、Awは0.3以下になるとどうなるか。

    酸化が激しくなる

  • 14

    同一のAwでも吸湿と脱湿曲線上とでは水分含量値に違いがある。これを何現象という？

    履歴現象

  • 15

    食品を乾燥させると、微生物や酵素の活動、食事の腐敗や変質はどうなる？

    抑制する

  • 16

    食品を乾燥させると、包装の簡略化や輸送の迅速化ができ、経費はどうなる？

    節約する

  • 17

    食品の温度を上げていくと、水はどこから乾燥するか？

    食品表面

  • 18

    蒸発量が多く、水の内部移動が追いつかないと、食品内部はどうなる？

    乾燥不十分

  • 19

    天日乾燥は何を利用する？

    太陽熱

  • 20

    熱風乾燥の熱風は何度くらい？

    50-80℃

  • 21

    噴霧乾燥は液状食品を何状に噴霧する？ また、どんな粉末食品に用いる？（5つ）

    霧状, 果汁, コーヒー, 味噌, 脱脂乳, ブランデー

  • 22

    凍結乾燥は解凍した食品を真空放置で乾燥させ、氷結晶が直接気体となって除去される、これをなんというか

    昇華

  • 23

    凍結乾燥は、ビタミンなどの成分変化は大きい？小さい？

    小さい

  • 24

    マイクロ波乾燥は何のことか

    電子レンジ

  • 25

    摩擦熱は何が振動回転して起こるのか

    水分子

  • 26

    一般腐敗細菌の増殖が抑制される食塩濃度は

    5-10%

  • 27

    魚など食塩水に浸す塩蔵は何法

    立塩法

  • 28

    食塩を直接振りかけるのは何法？

    撒塩法

  • 29

    塩蔵における塩の役割は、浸透圧がどうなる？ また、水分活性がどうなる？

    上昇する, 低下する

  • 30

    多くの細菌が生育できない糖濃度は？

    50-60%

  • 31

    糖蔵における糖役割は、浸透圧がどうなる？ また、水分活性はどうなる？

    上昇する, 低下する

  • 32

    食塩は同じ重量のショ糖と比較して、浸透圧を高める効果は強い？弱い？

    強い

  • 33

    かび、酵母、細菌のうち最も低いpHに耐えるのはどれ？

    かび

  • 34

    かび、酵母の好適なpHはいくつ？

    4.0-6.0

  • 35

    一般細菌のpHはいくつ？

    7.0付近

  • 36

    pHが低く保存性がよい食品は、ピクルスの他に何がある？

    マヨネーズ, レモンジュース

  • 37

    同じpHの場合、無機酸と有機酸では、どちらが微生物の生育阻止効果が高い？

    有機酸