食品学Ⅲ

予習テスト②

食品学Ⅲ

35問 • 1年前予習テスト②

なす

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問題一覧

かびや酵母の最適pHは何性？

微酸性

細菌の最適pHは何性？

中性から微アルカリ性

食品中の酸素濃度が高い条件は好気的で、何性菌の生育を適する状態か？

好気性菌

缶詰やレトルトパウチ食品は酸素濃度が高い？低い？また、何性菌の増殖に適するか？

低い, 嫌気性菌

酵母や細菌は、酸素濃度で増殖を抑制することが可能？難しい？

難しい

紫外線は、食品や食品製造装置のどこしか殺菌できないか？また、その理由は？

表面, 透過性が低いため。

日本で認められているじゃがいもへの放射線照射は何線を用いるか？また、何を抑制する？

γ線, 発芽

浸透圧が高くなると微生物は増殖が難しくなる。この性質は何に活かされるか？

塩蔵, 糖蔵

100-600MPaの高い圧力で、微生物を不活性化や死滅させることを何というか？

高圧殺菌

乳酸菌は、何から50%以上の割合で何を生成するか

ブドウ糖, 乳酸

乳酸のみを生成する乳酸菌は何型？また、CO2とエタノールも生成するのは何型？

ホモ発酵型, ヘテロ発酵型

納豆菌は枯草菌のうち、特有の何と何を生成するか？

糸引き, におい

大徳寺納豆や浜納豆などの塩納豆に用いる発酵微生物は何か？

こうじかび

酢酸菌は、何を酸化して酢酸を作るか？また、酢酸菌を使った発酵食品は？

エタノール, ナタデココ

酵母は、好気状態では何を行う？

呼吸

酵母は、嫌気状態では何を行う？

アルコール発酵

こうじかびは、タンパク質分解酵素①とデンプン分解能②が高い。

プロテアーゼ, アミラーゼ

こうじかびは、うま味を作ることから、何菌と称されるか？

国菌

食品の加工・包装工程や流通工程で汚染した微生物は、何次汚染微生物か？

二次汚染微生物

細菌の胞子は、100℃の加熱で死滅する？死滅しない？

死滅しない

酵母が引き起こす食品の組織異常には何がある？

ガス膨張, 産膜

最も低い水分活性で生育が可能なのは、細菌？酵母？かび？

かび

開封前の食品が最も美味しく食べられる期限を示すのは消費期限？賞味期限？

賞味期限

食品の期限表示は誰が決定する？

商品の製造業者

賞味期限の設定に使用する、冷凍食品の安全係数はいくつ？

0.7

パンの消費期限は、保存可能期限より何日少ない日数を示すか？

食品の理科学的劣化指標には何があるか？

pH, 酸度, 糖度, 栄養成分の消長

衛生指標菌の関係を示しなさい（小さいものから）。

病原性のある大腸菌, 大腸菌, 糞便系大腸菌群, 大腸菌群, 腸内細菌科菌群

大腸菌群は、35℃、48時間以内に何を分解し、何と何を産生する菌か？

乳糖, 酸, ガス

加熱工程がある加工食品での規格は、大腸菌群がどうか？

陰性

どんなパネラーによる官能検査であれば、食品の期限表示設定が可能か？

訓練されたパネラー

水分子の運動が束縛されていない状態の水は何水？

自由水

結合水の外側に、結合力は強くないものの運動が束縛されている水は何水？

結合水

結合水の性質は？ ①〜に〜して〜しにくい ②〜しにくい ③〜により〜されにくい ④〜として〜の〜を〜しにくい

自由水に比較して蒸発しにくい, 凍結しにくい, 微生物により利用されにくい, 溶媒として他の物質を溶解しにくい

結合水は、食品中の成分に含まれる親水性官能基と何結合形成するか？

水素結合

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解剖生理学授業後①〜⑩

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生化学核質

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かいぼう

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栄養管理プロセス論授業プリント

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授業前小テスト①~②、⑬~⑭

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授業前小テスト③~⑫

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かびや酵母の最適pHは何性？

微酸性

細菌の最適pHは何性？

中性から微アルカリ性

食品中の酸素濃度が高い条件は好気的で、何性菌の生育を適する状態か？

好気性菌

缶詰やレトルトパウチ食品は酸素濃度が高い？低い？また、何性菌の増殖に適するか？

低い, 嫌気性菌

酵母や細菌は、酸素濃度で増殖を抑制することが可能？難しい？

難しい

紫外線は、食品や食品製造装置のどこしか殺菌できないか？また、その理由は？

表面, 透過性が低いため。

日本で認められているじゃがいもへの放射線照射は何線を用いるか？また、何を抑制する？

γ線, 発芽

浸透圧が高くなると微生物は増殖が難しくなる。この性質は何に活かされるか？

塩蔵, 糖蔵

100-600MPaの高い圧力で、微生物を不活性化や死滅させることを何というか？

高圧殺菌

乳酸菌は、何から50%以上の割合で何を生成するか

ブドウ糖, 乳酸

乳酸のみを生成する乳酸菌は何型？また、CO2とエタノールも生成するのは何型？

ホモ発酵型, ヘテロ発酵型

納豆菌は枯草菌のうち、特有の何と何を生成するか？

糸引き, におい

大徳寺納豆や浜納豆などの塩納豆に用いる発酵微生物は何か？

こうじかび

酢酸菌は、何を酸化して酢酸を作るか？また、酢酸菌を使った発酵食品は？

エタノール, ナタデココ

酵母は、好気状態では何を行う？

呼吸

酵母は、嫌気状態では何を行う？

アルコール発酵

こうじかびは、タンパク質分解酵素①とデンプン分解能②が高い。

プロテアーゼ, アミラーゼ

こうじかびは、うま味を作ることから、何菌と称されるか？

国菌

食品の加工・包装工程や流通工程で汚染した微生物は、何次汚染微生物か？

二次汚染微生物

細菌の胞子は、100℃の加熱で死滅する？死滅しない？

死滅しない

酵母が引き起こす食品の組織異常には何がある？

ガス膨張, 産膜

最も低い水分活性で生育が可能なのは、細菌？酵母？かび？

かび

開封前の食品が最も美味しく食べられる期限を示すのは消費期限？賞味期限？

賞味期限

食品の期限表示は誰が決定する？

商品の製造業者

賞味期限の設定に使用する、冷凍食品の安全係数はいくつ？

0.7

パンの消費期限は、保存可能期限より何日少ない日数を示すか？

食品の理科学的劣化指標には何があるか？

pH, 酸度, 糖度, 栄養成分の消長

衛生指標菌の関係を示しなさい（小さいものから）。

病原性のある大腸菌, 大腸菌, 糞便系大腸菌群, 大腸菌群, 腸内細菌科菌群

大腸菌群は、35℃、48時間以内に何を分解し、何と何を産生する菌か？

乳糖, 酸, ガス

加熱工程がある加工食品での規格は、大腸菌群がどうか？

陰性

どんなパネラーによる官能検査であれば、食品の期限表示設定が可能か？

訓練されたパネラー

水分子の運動が束縛されていない状態の水は何水？

自由水

結合水の外側に、結合力は強くないものの運動が束縛されている水は何水？

結合水

結合水の性質は？ ①〜に〜して〜しにくい ②〜しにくい ③〜により〜されにくい ④〜として〜の〜を〜しにくい

自由水に比較して蒸発しにくい, 凍結しにくい, 微生物により利用されにくい, 溶媒として他の物質を溶解しにくい

結合水は、食品中の成分に含まれる親水性官能基と何結合形成するか？

水素結合