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食品安全学　改

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    問題一覧

  • 1

    ①ヒスチジンの脱炭酸反応生成物は

    ヒスタミン

  • 2

    ①腐敗臭の原因となる硫化水素の発生と関連するアミノ酸はどれか

    システイン

  • 3

    ①メイラード反応について正しいものは

    体内で糖化ヘモグロビンを生成する

  • 4

    ①酵素的褐変について正しいのは

    リンゴやバナナの皮をむくと変色する

  • 5

    ①自動酸化されやすい脂肪酸はどれか

    リノレン酸

  • 6

    ②油脂の変質で一旦上昇したのち、低下するものは

    過酸化物質

  • 7

    ②ヨウ素カリウムと反応させて、遊離したヨウ素をチオ硫酸ナトリウム液で滴定するのは

    過酸化物価

  • 8

    ②水分活性を低下させるのはどれか

    乾燥

  • 9

    ②食品の保存（腐敗の防止）に適切な方法はどれか

    放射線処理

  • 10

    ②次のうち、食品に含まれる硝塩酸と第二アミンから、消化の過程で胃内において生成する発がん物質はどれか

    ジメチルニトロソアミン

  • 11

    ③実験動物において、毒性が認められなかった最大の曝露量を表すのは

    NOAEL

  • 12

    ③食品添加物のうち、個々の物質名の表示を省略して一括名で表示できることが認められているのは

    香料

  • 13

    ③保存料として使用されている食品添加物は

    安息香酸

  • 14

    ③酸化防止剤として使用されている食品添加物は

    b

  • 15

    ③加工食品において表示可能面積が小さくても、L-フェニルアラニン化合物を含む旨の表示を省略できない食品添加物は

    アスパルテーム

  • 16

    ④「若い女性が健全な骨の健康の維持し、歳をとってからの骨粗鬆症になるリスクを低減するかもしれません」の表示が許可されている保険機能成分はどれか

    カルシウム

  • 17

    ④特定保険食品において、これまでに認められていない保険用途の表示内容（例）を選べ

    老化防止に役立つ食品です

  • 18

    ④栄養機能食品の対象となる栄養成分は

    n-3系脂肪酸

  • 19

    ④我が国で遺伝子組み換え食品として販売•流通が認められていないのは

    米

  • 20

    ④遺伝子組み換え食品のヒトへの安全性の評価を実施する機関は

    食品安全委員会

  • 21

    ⑤アレルギーを引き起こす可能性があるため、食品の原材料として表示することが義務づけられているのはどれか

    小麦

  • 22

    ⑤特定保健用食品の関与成分（キトサン）を勧める場合、患者にアレルギーの有無を確認した方が良い食品は

    かに

  • 23

    ⑤フェニルケトン尿患者が接種しないように気をつける必要のある食品添加物はどれか

    アスパルテーム

  • 24

    ⑤食中毒の調査および保健所への届出に関する法律はどれか

    食品衛生法

  • 25

    ⑥次の食中毒の原因のうち、1事件あたりの患者数が最も多い食中毒の原因は

    ウェルシュ菌

  • 26

    ⑥冬季に患者発生数がピークになる食中毒の原因物質は

    ノロウイルス

  • 27

    ⑥最近、発見数が増加している寄生虫が原因の食中毒は

    アニサキス

  • 28

    ⑥毒素型（食品内毒素）の食中毒原因菌は

    黄色ブドウ球菌

  • 29

    ⑦健康なヒトの常在細菌であり、ヒトに対して毒素型の食中毒を発症する細菌は

    Staphylococcus aureus

  • 30

    ⑦細菌性食中毒のうち、加熱による予防が困難とされるのは

    黄色ブドウ球菌

  • 31

    ⑦ウェルシュ菌による食中毒の原因食品として、最も多いのは

    カレー、煮物などの大量調理食品

  • 32

    ⑦豚レバーの生食により感染するリスクが最も高いウイルスは

    E型肝炎ウイルス

  • 33

    ⑦主にイカやサバなどに寄生し、食中毒の原因となる病原体は

    アニサキス

  • 34

    ⑧中毒を引き起こす自然毒のうち、植物に由来するのは

    チャコニン

  • 35

    ⑧麻痺性貝毒に含まれる有毒成分は

    サキシトキシン

  • 36

    ⑧青梅やアンズに含まれる有毒成分は

    アミグダリン

  • 37

    ⑧毒キノコにより産生される毒素は

    シロシビン

  • 38

    ⑧「ドライアイスセンセーション」と呼ばれる温感異常がみられる毒素は

    シガテラ毒

  • 39

    ⑨厚生労働省は｢妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項｣で、メチル水銀の耐容摂取量を2.0μg/kg体重/週（水銀として）とした。この設定根拠となった胎児に対する健康影響の発生部位として、正しいのはどれか。1つ選べ。

    中枢神経系

  • 40

    ⑨米を汚染する可能性が高い物質は

    カドミウム

  • 41

    ⑨カドミウムによる健康障害は

    腎機能障害

  • 42

    ⑨光過敏症を誘発するのは

    フェオホルビド

  • 43

    ⑨次の金属のうち、必須性のいないのは

    水銀

  • 44

    ⑩ヒ素に関する記述のうち、正しいのは

    1955年のヒ素ミルク中毒事件は、食品添加物公定書制定のきっかけになった。

  • 45

    ⑩Fusarium属のカビが産生し、麦類を汚染することがあるのは

    デオキシニバレノール

  • 46

    ⑩食品衛生法の基づき、リンゴジュースを対象に残留基準が定められているカビ毒は

    パツリン

  • 47

    ⑩食品衛生法における食品中の残留農薬について、残留基準や暫定基準が設定されていない農薬に対して設定される一律基準は

    0.01 ppm

  • 48

    ⑩ダイオキシンの主な曝露源は

    魚介類

  • 49

    ⑪プロビタミンAとも呼ばれ、動物体内でビタミンAとなる化合物はどれか

    β-カロテン

  • 50

    ⑪過剰に摂取すると、悪心、嘔吐、頭痛などを主症状とする急性中毒を起こすのは

    ビタミンA

  • 51

    ⑪オステオカルシンのグルタミン酸残基側鎖、γ位のカルボキシ化に最も関与しているビタミンは

    ビタミンK

  • 52

    ⑪欠乏すると新生児出血症の原因となるビタミンとして、最も適切なのは

    ビタミンK

  • 53

    ⑪ビタミンD3に関する記述のうち、誤っているのは

    生体内で2段階のメチル化を受けて活性型となる

  • 54

    ⑫ヒトの体内で合成されるビタミンは

    ニコチン酸

  • 55

    ⑫ビタミンCの欠乏症は

    壊血病

  • 56

    ⑫ビタミンCの還元作用により、小腸からの吸収が促進されるミネラルは

    鉄

  • 57

    ⑫ビタミンB12の成分となる微量必須元素は

    Co

  • 58

    ⑫野菜に含まれていないビタミンは

    ビタミンB12

  • 59

    ⑬ヒトの必須脂肪酸は

    リノール酸

  • 60

    ⑬ヒトの必須アミノ酸は

    L-リシン

  • 61

    ⑬小麦グルテンに対する補足効果が最も期待できるアミノ酸は

    リジン（リシン）

  • 62

    ⑬アミノ酸価が最も低い食品は

    精白米

  • 63

    ⑬次の記述のうち、正しいのは

    一定期間無タンパク質食のみを摂取した場合にも、糞便中に窒素化合物が排泄される

  • 64

    ⑭糖質のAtwater係数（kcal/g）に最も近い値は

    4

  • 65

    ⑭基礎代謝基準値が最大となる年齢は

    １～２歳

  • 66

    ⑭エネルギー代謝に関する記述のうち、正しいのは

    成人の推定エネルギー必要量は、基礎代謝量に身体活動レベルを乗じて算出される

  • 67

    ⑭糖質の呼吸商は

    1.0

  • 68

    ⑮日本人の食事摂取基準において、生活習慣病の一次予防などに用いられる指標はどれか

    目標量

  • 69

    ⑮日本人の食事摂取基準(2020)において、目標量が設定されていないのはどれか

    ビタミンC

  • 70

    ⑮日本人の食事摂取基準(2020)において、エネルギーの指標として用いられているのはどれか

    BMI（body mass index）

  • 71

    日本人の食事摂取基準(2020)において、高齢者のフレイル予防のために改正した項目はどれか

    タンパク質摂取量の下限値を上げた

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    問題一覧

  • 1

    ①ヒスチジンの脱炭酸反応生成物は

    ヒスタミン

  • 2

    ①腐敗臭の原因となる硫化水素の発生と関連するアミノ酸はどれか

    システイン

  • 3

    ①メイラード反応について正しいものは

    体内で糖化ヘモグロビンを生成する

  • 4

    ①酵素的褐変について正しいのは

    リンゴやバナナの皮をむくと変色する

  • 5

    ①自動酸化されやすい脂肪酸はどれか

    リノレン酸

  • 6

    ②油脂の変質で一旦上昇したのち、低下するものは

    過酸化物質

  • 7

    ②ヨウ素カリウムと反応させて、遊離したヨウ素をチオ硫酸ナトリウム液で滴定するのは

    過酸化物価

  • 8

    ②水分活性を低下させるのはどれか

    乾燥

  • 9

    ②食品の保存（腐敗の防止）に適切な方法はどれか

    放射線処理

  • 10

    ②次のうち、食品に含まれる硝塩酸と第二アミンから、消化の過程で胃内において生成する発がん物質はどれか

    ジメチルニトロソアミン

  • 11

    ③実験動物において、毒性が認められなかった最大の曝露量を表すのは

    NOAEL

  • 12

    ③食品添加物のうち、個々の物質名の表示を省略して一括名で表示できることが認められているのは

    香料

  • 13

    ③保存料として使用されている食品添加物は

    安息香酸

  • 14

    ③酸化防止剤として使用されている食品添加物は

    b

  • 15

    ③加工食品において表示可能面積が小さくても、L-フェニルアラニン化合物を含む旨の表示を省略できない食品添加物は

    アスパルテーム

  • 16

    ④「若い女性が健全な骨の健康の維持し、歳をとってからの骨粗鬆症になるリスクを低減するかもしれません」の表示が許可されている保険機能成分はどれか

    カルシウム

  • 17

    ④特定保険食品において、これまでに認められていない保険用途の表示内容（例）を選べ

    老化防止に役立つ食品です

  • 18

    ④栄養機能食品の対象となる栄養成分は

    n-3系脂肪酸

  • 19

    ④我が国で遺伝子組み換え食品として販売•流通が認められていないのは

    米

  • 20

    ④遺伝子組み換え食品のヒトへの安全性の評価を実施する機関は

    食品安全委員会

  • 21

    ⑤アレルギーを引き起こす可能性があるため、食品の原材料として表示することが義務づけられているのはどれか

    小麦

  • 22

    ⑤特定保健用食品の関与成分（キトサン）を勧める場合、患者にアレルギーの有無を確認した方が良い食品は

    かに

  • 23

    ⑤フェニルケトン尿患者が接種しないように気をつける必要のある食品添加物はどれか

    アスパルテーム

  • 24

    ⑤食中毒の調査および保健所への届出に関する法律はどれか

    食品衛生法

  • 25

    ⑥次の食中毒の原因のうち、1事件あたりの患者数が最も多い食中毒の原因は

    ウェルシュ菌

  • 26

    ⑥冬季に患者発生数がピークになる食中毒の原因物質は

    ノロウイルス

  • 27

    ⑥最近、発見数が増加している寄生虫が原因の食中毒は

    アニサキス

  • 28

    ⑥毒素型（食品内毒素）の食中毒原因菌は

    黄色ブドウ球菌

  • 29

    ⑦健康なヒトの常在細菌であり、ヒトに対して毒素型の食中毒を発症する細菌は

    Staphylococcus aureus

  • 30

    ⑦細菌性食中毒のうち、加熱による予防が困難とされるのは

    黄色ブドウ球菌

  • 31

    ⑦ウェルシュ菌による食中毒の原因食品として、最も多いのは

    カレー、煮物などの大量調理食品

  • 32

    ⑦豚レバーの生食により感染するリスクが最も高いウイルスは

    E型肝炎ウイルス

  • 33

    ⑦主にイカやサバなどに寄生し、食中毒の原因となる病原体は

    アニサキス

  • 34

    ⑧中毒を引き起こす自然毒のうち、植物に由来するのは

    チャコニン

  • 35

    ⑧麻痺性貝毒に含まれる有毒成分は

    サキシトキシン

  • 36

    ⑧青梅やアンズに含まれる有毒成分は

    アミグダリン

  • 37

    ⑧毒キノコにより産生される毒素は

    シロシビン

  • 38

    ⑧「ドライアイスセンセーション」と呼ばれる温感異常がみられる毒素は

    シガテラ毒

  • 39

    ⑨厚生労働省は｢妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項｣で、メチル水銀の耐容摂取量を2.0μg/kg体重/週（水銀として）とした。この設定根拠となった胎児に対する健康影響の発生部位として、正しいのはどれか。1つ選べ。

    中枢神経系

  • 40

    ⑨米を汚染する可能性が高い物質は

    カドミウム

  • 41

    ⑨カドミウムによる健康障害は

    腎機能障害

  • 42

    ⑨光過敏症を誘発するのは

    フェオホルビド

  • 43

    ⑨次の金属のうち、必須性のいないのは

    水銀

  • 44

    ⑩ヒ素に関する記述のうち、正しいのは

    1955年のヒ素ミルク中毒事件は、食品添加物公定書制定のきっかけになった。

  • 45

    ⑩Fusarium属のカビが産生し、麦類を汚染することがあるのは

    デオキシニバレノール

  • 46

    ⑩食品衛生法の基づき、リンゴジュースを対象に残留基準が定められているカビ毒は

    パツリン

  • 47

    ⑩食品衛生法における食品中の残留農薬について、残留基準や暫定基準が設定されていない農薬に対して設定される一律基準は

    0.01 ppm

  • 48

    ⑩ダイオキシンの主な曝露源は

    魚介類

  • 49

    ⑪プロビタミンAとも呼ばれ、動物体内でビタミンAとなる化合物はどれか

    β-カロテン

  • 50

    ⑪過剰に摂取すると、悪心、嘔吐、頭痛などを主症状とする急性中毒を起こすのは

    ビタミンA

  • 51

    ⑪オステオカルシンのグルタミン酸残基側鎖、γ位のカルボキシ化に最も関与しているビタミンは

    ビタミンK

  • 52

    ⑪欠乏すると新生児出血症の原因となるビタミンとして、最も適切なのは

    ビタミンK

  • 53

    ⑪ビタミンD3に関する記述のうち、誤っているのは

    生体内で2段階のメチル化を受けて活性型となる

  • 54

    ⑫ヒトの体内で合成されるビタミンは

    ニコチン酸

  • 55

    ⑫ビタミンCの欠乏症は

    壊血病

  • 56

    ⑫ビタミンCの還元作用により、小腸からの吸収が促進されるミネラルは

    鉄

  • 57

    ⑫ビタミンB12の成分となる微量必須元素は

    Co

  • 58

    ⑫野菜に含まれていないビタミンは

    ビタミンB12

  • 59

    ⑬ヒトの必須脂肪酸は

    リノール酸

  • 60

    ⑬ヒトの必須アミノ酸は

    L-リシン

  • 61

    ⑬小麦グルテンに対する補足効果が最も期待できるアミノ酸は

    リジン（リシン）

  • 62

    ⑬アミノ酸価が最も低い食品は

    精白米

  • 63

    ⑬次の記述のうち、正しいのは

    一定期間無タンパク質食のみを摂取した場合にも、糞便中に窒素化合物が排泄される

  • 64

    ⑭糖質のAtwater係数（kcal/g）に最も近い値は

    4

  • 65

    ⑭基礎代謝基準値が最大となる年齢は

    １～２歳

  • 66

    ⑭エネルギー代謝に関する記述のうち、正しいのは

    成人の推定エネルギー必要量は、基礎代謝量に身体活動レベルを乗じて算出される

  • 67

    ⑭糖質の呼吸商は

    1.0

  • 68

    ⑮日本人の食事摂取基準において、生活習慣病の一次予防などに用いられる指標はどれか

    目標量

  • 69

    ⑮日本人の食事摂取基準(2020)において、目標量が設定されていないのはどれか

    ビタミンC

  • 70

    ⑮日本人の食事摂取基準(2020)において、エネルギーの指標として用いられているのはどれか

    BMI（body mass index）

  • 71

    日本人の食事摂取基準(2020)において、高齢者のフレイル予防のために改正した項目はどれか

    タンパク質摂取量の下限値を上げた