食品安全(授業内)

スカトール, トリブタミン

生成には脱炭酸酵素が関与する, アレルギー様食中毒の原因となる

アミノ酸の脱アシル化反応により、腐敗臭の一因となるアンモニアが生成される。, チロシンは、脱炭酸反応によりチラミンになる, ヒスチジンから生じる腐敗アミンのヒスタミンは、アレルギー様食中毒を引き起こす, トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の1つである

魚類に含まれるトリメチルアミンオキシドは、還元されて腐敗臭味の原因物質を生成する, 食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる, トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の1つである

ポテトチップス中のアクリルアミドの生成, 魚の焦げた部分に生成するヘテロサイクリックアミン, 長期高血糖の指標に用いられるへモグロビン Alc

葉緑素の分解生成物であるフェオホルビドは、光過敏性皮膚炎原因となる, 糖は、アミノ酸あるいはたん白質と反応して褐変現象を起こす。これをメイラード反応と呼ぶ

油脂の酸化は食品の栄養価の低下や特異臭の発生をもたらす, 油脂の酸化にはラジカルが介在する

脂肪酸が遊離する, 活性メチレンが関与する

油脂の自動酸化は温度上昇によって促進される, トコフェロールはフリーラジカルを消去することによって油脂の自動酸化を防止する, 遊離脂肪酸は、油脂の酸化により生成することがある

リノレン酸

イの時間帯では、アの時間帯に比べて、ラジカルの連鎖反応が盛んである, 大豆油に酸化防止剤（BHT）を添加して加熱すると、アの時間は長くなる

油脂の変質/マロンジアルデヒド/赤色

ヨウ価が高い油脂は、低い油脂に比べて変敗しやすい, 油脂に含まれるトコフェロールは、ラジカルの連鎖反応を阻止する

タンパク質を含む合窒素化合物の分解により異臭を発する

塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである

解凍した魚は、冷凍前より腐敗しやすい, 食品の水分活性は、水分含量と必ずしも相関しない, 一般にカビは、細菌よりも水分活性の低い環境で増殖できる

肉や魚の焼けこげ中には、変異原性を示すへテロサイクリックアミンが存在する, ワラビに含まれる水溶性の発癌性物質であるプタキロシドは、あく抜きによって除去される, ジャガイモや穀類を高温で揚げたり焼いたりすると、アクリルアミドが生成することがある

サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオを生じる, ベンゾ［a］ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である

天然物についても、毒性を考慮する必要がある

ヒトが毎日連続して一生涯摂取しても危険がないと考えられる1日当たりの摂取量のことである, 食品添加物の使用基準は、ADIを考慮して決められる

2, 4

5

a, b, c

b, d

マーケットバスケット方式は、食品添加物の摂取量調査に用いられる, 防かび剤であるオルトフェニルフェノールには、使用制限がある, 銅クロロフィルは、着色料として食品添加物に指定されている

食品添加物の甘味料を用いることにより、糖分の過剰摂取を抑制することができる, 加工食品に甘味料を用いた場合、用途名と物質名を併記しなければならない, ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）の酸化防止効果は、パーオキシラジカルの捕捉に基づく, 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果は、酸性の方がアルカリ性より強い

亜硫酸ナトリウムの漂白作用は、還元性に基づく, ブチルヒドロキシアニソール（BHA）は、ラジカル捕提作用により油脂の酸化を防止する

アスコルビン酸_清涼飲料水の酸化防止, ソルビン酸カリウム_魚肉練り製品の微生物増殖抑制

おなかの調子を整える作用_オリゴ糖、乳酸, 虫歯になりにくくする作用_バラチソース、キシリトール

エイコサペンタエン酸

特定保健用食品とは異なり、特定の保健の目的が期待できる旨の表示をしてはならない, 規格基準を満たしていれば、個別審査を必要としない

カゼインホスホペプチド（CPP）、大豆タンパク質、フラクトオリゴ糖

錠剤やカプセルの形態のものも許可されている, カゼインホスホペプチドを含む飲料には、カルシウムの吸収を促進する機能がある, 難消化性オリゴ糖を添加した飲料が含まれる

成分分析表〔養成分）は、必ず表示しなければならな, 表示されるマークは下に不すア〜ウのうち、ウである

とうもろこし

輸出国で安全性に関する審査を受けた遺伝子組換え食品は、日本国内で審査を受けることなく流通・販売が可能である

「食品安全基本法」は、食品企業の保護を最重要課題として位置付けている

リスクコミュニケーションでは、関係行政機関及び事業者の有識者のみで情報共有、意見交換を行う

食品安全基本法において、食品安全委員会はリスク評価を行う

リスク評価では、ハザード（有害性要因）が健康に有害な影響を及ぼす確率と有害な形響の深刻さを明らかにする, リスクの評価とリスク管理を別々の機関が担うことで、より確実な食品の安全性確保を行う

医療用指サック（100%天然ゴム）

生物の多様性を確保

遺伝予組換え大豆を原材料として製造した醤油や大豆油は、挿入遺伝子及びその遺伝子産物が検出されなければ、遺伝子組換え食品としての表示義務はない, 遺伝子組換え作物を飼料として飼育した家畜から生産された畜産物（食肉、乳製品など）には、遺伝子組換え食品である旨の表示義務がない

A.食品衛生法，　B．ポジティブリスト

特定保健用食品の関与成分の健康響は、食品安全委員会が評価を行う, 食品表示法は、JAS法、食品衛生法、健康増進法の食品の表示に関する規定を統合して、包括的かつ一元的にしたものである

B．腸炎ビブリオ，　C．ウェルシュ菌，　D．カンピロバクター・ジェジュニ/コリ

グラム陰性でS字状に湾曲した微好気性の桿菌である, 平成14年～18年の細菌性食中毒の発生件数において、常に上位3位以内である

食中毒患者から分離される病原性の腸炎ビブリオは、耐熱性溶血毒を産生する, ヒトの化膿果は、黄色ブドウ球菌食中毒の主な感染源である

原因ウイルスは、ほとんどが小型球形ウイルス（ノロウイルス）であ, カキなど二枚貝の生食が原因となることが多い

食中毒発生件数は、過去10年間減少傾向にある, 食中毒の予防には、水道水による魚介類の洗浄が有効である, 調理器具を介した二次汚染がよく知られている

手指などの化膿巣は、本菌による食中毒の感染源となる, 産生される赤素によって引き起こされる主な症状は、塩味、下痢である

a

Staphylococcus aureus

感染後産生されるべロ毒が、重篤な中毒症状を起こす, 腸管出血性大腸菌感染症は、新興感染症の1つである

腸炎ビブリオ

ムスカリンは、タマゴテングタケの主な有毒成分である, テトロドトキシンは、加熱調理により無毒化される

アミグダリン_アワビ, アコチニン_ベニテングダケ

ワラビに含まれる水浴性の発性物質であるブタキロシドは、あく抜きによって除去される, ソラニンは、ジャガイモの芽や緑皮部に含まれる水浴性の有毒成分である

ソラニンは、加熱による調理で分解され無毒化される, アコニチンは、主に溶血毒として作用する

シガテラは、麻ひ性貝毒による食中毒である

カドミウム及び無機水銀の消化管からの吸収率は、いずれも90%以上である

アフラトキシンは、Penicilium 属のカビによって産生される発がん物質である

カビが生産する有毒物質を総称して、アフラトキシンという, フェオホルビドは、カビ毒の一種である

4

1, 3

ダイオキシン類のヒトへの曝露は、食物経由によるものが主である, 肉や魚の焼けこげ中には、変異原性を示すへテロサイクリックアミンが存在する

「油症」の原因となった食用油中には、PCBに加え、それより毒性の強いポリ塩化ジベンゾフランも含まれていた

鉛は、ヘム合成を阻害して貧血を起こすことがある, 米については、カドミウムの安全基準値が定められている

レチノールの脂肪酸エステル体は、緑黄色野菜に多く含まれる

フィロキノンは、血液凝固因子プロトロンビンのグルタミン酸残基γグルタミル化に関与する, ビタミンKが欠乏すると血液が凝固しにくくなる, 新生児ではビタミンK欠乏性出血症が起こることがある, ビタミンK2（メナキノン）は、多くは腸内細菌によって合成される

ビタミンB1は、ビルビン酸脱水素酵素やα-ケトグルタル酸脱水素酵素の補酵素としてエネルギー産生に関与する, ビタミンB1が欠乏すると末梢神経障害である脚気を引き起こす, 米のビタミンB1の多くは、精米により失われる, ビタミンB6は、補酵素ピリドキサールリン酸となり、主としてアミノ酸代謝に関与している, 造血過程におけるDNA合成には、葉酸及びビタミンB12が必要である

妊娠初期における葉酸欠乏は、胎児の神経管閉鎖障害の原因となる, ビタミンB12は、植物性食品中にはほとんど含まれていない, 葉酸は、ビタミンB12によるメチル基転移を介して、ホモシステインからのメチオニンの生合成に関与する, ビタミンB12は、メチル基転移に関与する

ニコチン酸の欠乏症として、ベラグラが知られている, ニコチン酸は酸化還元反応に関与する, パントテン酸は、ヒトでは腸内細菌によっても供給される, パントテン酸は生体内でCoAとなり、糖質や脂質の代謝において重要な働きをする, アスコルビン酸は、プロリンやリシンの水酸化酵素の補酵素としてコラーゲン合成に関与する, ヒトはビタミンCを合成できないが、合成できる哺乳動物もいる

Co_キサンチンオキシダーゼ, Se_グルタチオンペルオキシダーゼ

骨に存在するオステオカルシンは、Caと結合する, バラトルモン（副中状腺ホルモン）の過剰分泌により高Ca血症となることがある, カルシウムの腸管からの吸収には、ビタミンD」が関与している

カルシウムの体内総重量は、ナトリウムの体内総重量より多い, リン酸塩が多量に存在すると、カルシウムの吸収を阻害する, 亜鉛欠乏は、味覚障害の原因となる。, 食塩の過剰摂取は、胃がんのリスクファクターである, 赤血球中のカリウム濃度は、血漿中の数十倍である

カリウムには、高血圧の一次予防を目的とした望ましい摂取量が算定されている, 畜肉や魚肉に含まれる鉄は、野菜に含まれる鉄より消化管からの吸収率が高い, 鉄はフェリチンの形で貯蔵され、トランスフェリンの形で運搬される, 鉄は、シトクロム P450 （CYP）の構成成分である, 銅の欠乏は、鉄の欠乏と同様に貧血を起こす, 銅は無機鉄をへム鉄にする際の触媒として働き、が交をすると貧血を起こ

亜鉛の欠乏により味覚障害や創傷治癒遅延が起こる, コバルトは、ビタミンB12の構成成分である, セレンは、グルタチオンベルオキシダーゼの構成成分である。, クロムは、必須微量元素である, ヨウ素はチロキシンの構成成分である, 甲状腺腫は、ヨウ素の過剰摂取によっても摂取不足によっても起こりうる, 多くの食物繊維は多糖であり、エネルギー源としては利用されない

三大栄養素の中でアトウォーター係数が最も高いのは脂質である, タンパク質の体内での燃焼量は、一定時間に尿中に排泄される窒素量から推定することができる

1gを酸化するのに必要な酸素の量は、脂肪が最も多い, 呼吸商は、糖質が最も大きい, 穀類や豆類のたん白質には、一般的に制限アミノ酸存在する

基礎代謝量は、10代の年齢で最大となる, 周囲の温度が低温になると、代謝量は増加する

脂質の Atwater 係数は、1g当たり9kcalである。, 脂肪、たん白質、糖質の中で、1gを酸化するのに最も多く酸素を費するのは脂肪であ, 基礎代謝量とは、生きていくために必要な最小限のエネルギー所要量をいう

食物繊維とカリウムの目標量は設定されていない

1人当たりのエネルギー摂取割合は、脂質の方が炭水化物よりも多い, 一般に、日本人は総エネルギーの約20%を糖質から摂取する