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3-2-1 食品機能と食品衛生

3-2-1 食品機能と食品衛生
68問 • 1年前
  • 金城学院y1971154
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    問題一覧

  • 1

    糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することを発酵という。

  • 2

    水分活性の低い食品は腐敗しやすい。

    ‪✕‬

  • 3

    食品の水分活性を表す式として正しいのはどれか。1つ選べ。ただし、Pは食品を入れて密封した容器内の水蒸気圧、P0はその温度における純水の飽和蒸気圧を表す。

    4

  • 4

    食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

    加湿

  • 5

    塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである。

  • 6

    塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。

  • 7

    カビは、食品の水分活性の値が1.0のときに最も増殖しやすくなる。

    ‪✕‬

  • 8

    ヒスチジンから生じる腐敗アミンのヒスタミンは、アレルギー様食中毒を引き起こす。

  • 9

    ヒスタミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりヒスチジンから生成され血圧上昇作用を示す。

    ‪✕‬

  • 10

    食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる。

  • 11

    ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、IgE抗体を産生しやすい体質の人にしか起こらない。

    ‪✕‬

  • 12

    鮮度が落ちたサバ等の青魚を食べると、じん麻疹などのアレルギー症状がでる。

  • 13

    食品の変質によって生じる下記の物質に関する記述のうち、正しいものはどれか。2つ選べ。

    生成には脱炭酸酵素が関与する。, アレルギー様食中毒の原因となる。

  • 14

    チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。

  • 15

    図に示したアミノ酸から、食品の腐敗に伴って生成する物質はどれか。2つ選べ。

    スカトール, トリプタミン

  • 16

    食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。

    スカトール

  • 17

    トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化水素を生じる。

    ‪✕‬

  • 18

    腐敗により生じるカダベリンは、アルギニンに由来する。

    ‪✕‬

  • 19

    システインの分解による硫黄臭の一因は、スカトールである。

    ‪✕‬

  • 20

    トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の1つである。

  • 21

    魚に含まれる成分が酵素によって還元されて生じる、魚の腐敗臭の原因となる揮発性窒素化合物はどれか。1つ選べ。

    トリメチルアミン

  • 22

    魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN–オキシドが酸化されることにより生じる。

    ‪✕‬

  • 23

    魚に含まれるトリメチルアミンが空気に触れて酸化されることにより、魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンN–オキシドが生成する。

    ‪✕‬

  • 24

    油脂の変質における主要な反応は、脂質分子中のグリセリン骨格部分の自動酸化である。

    ‪✕‬

  • 25

    脂質の自動酸化には、不飽和脂肪酸の活性メチレン基が関与する。

  • 26

    リノール酸において、変質の開始反応となる水素の引き抜きが最も起こりやすい部位はどこか。1つ選べ。

    3

  • 27

    油脂の腐敗により値が減少するのはどれか。1つ選べ。

    ‪ヨウ素価

  • 28

    ヨウ素価が高い油脂は、低い油脂に比べて変敗しやすい。

  • 29

    ヨウ素価が低い油脂ほど、変敗しやすくなる。

    ‪✕‬

  • 30

    図の1〜5は、油脂の自動酸化が始まってから停止反応に至るまでの酸価、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸試験値及びヨウ素価の経時変化を示している。過酸化物価はどれか。1つ選べ。

    2

  • 31

    油脂の変敗により、酸価か減少する。

    ‪✕‬

  • 32

    以下の変敗試験により測定される指標はどれか。1つ選べ。 「試料油脂0.8gを精密にはかり、酢酸・クロロホルム(3:2)混液25mlに溶かし、飽和ヨウ化カリウム溶液1mlを加えて振り混ぜ、暗所に10分間放置した後、水30ml及びデンプン試液1mlを加えて0.01mol/L Na2S2O3溶液で滴定した。別に空試験を行い補正した。」

    過酸化物価

  • 33

    オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。

  • 34

    同じ条件で酸化したとき、γ−リノレン酸のみを含む油脂より、α−リノレン酸のみを含む油脂の方が、カルボニル価は著しく速く上昇する。

    ‪✕‬

  • 35

    変敗により生じるヒドロペルオキシドは、ヨウ素(I2)を還元する。

    ‪✕‬

  • 36

    変敗により生じるヒドロペルオキシドはヨウ化カリウムを酸化してヨウ素を遊離する。

  • 37

    過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの過酸化物量を示す値で、変質により増加し、その後、減少する。

  • 38

    不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は、酸化により上昇する。

    ‪✕‬

  • 39

    酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価の測定において、滴定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

    ‪✕‬

  • 40

    2,4-ジニトロフェニルヒドラジンを反応させ、生成する赤色色素を440nmの吸光度から定量する油脂の変敗指標はどれか。1つ選べ。

    カルボニル価

  • 41

    油脂に含まれるトコフェロールは、ラジカルの連鎖反応を阻止する。

  • 42

    食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。

  • 43

    未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行なった。実験では、60°Cの一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直後)におけるヨウ素価(g/100g)は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

    測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。, コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。

  • 44

    次の反応式は、油脂の化学的指標に関する試験法の化学反応の例を示したものである。不飽和脂肪酸を含む油脂において、自動酸化の進行に伴い測定値が減少し続ける試験法の反応式はどれか。1つ選べ。

    3

  • 45

    下図は、大豆油に空気を通しながら100℃で加熱したときの過酸化物価の経時変化を示す概念図である。正しい記述を2つ選べ。

    イの時間帯では、アの時間帯に比べて、ラジカルの連鎖反応が盛んである。, 大豆油に酸化防止剤(BHT)を添加して加熱すると、アの時間は長くなる。

  • 46

    不飽和脂肪酸の自動酸化反応によって生成する化合物A及びBについて、定量試験法とそれに用いる試薬として、正しいものはどれか。1つ選べ。

    5

  • 47

    油脂の変質試験法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。 〈試験操作〉 試料油脂約1gを共栓つき三角フラスコに精密に量りとり、酢酸・クロロホルム(3:2)混液25mLに溶かす。フラスコ内の空気を窒素ガスで置換し、飽和ヨウ化カリウム溶液1mLを加えてよく振り混ぜる。 暗所で10分間放置後、水30mLを加えてよく振り混ぜ、デンプン試液を指示薬として、0.01mol/Lのチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。

    指標の値は、油脂1kgあたりで表す。, 指標の値は、変質の進行に伴い初めは増加するが、その後減少する。

  • 48

    食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。

  • 49

    酵素的褐変現象で生じる褐変物質は、メラニン色素である。

  • 50

    食品のメイラード反応に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ。

    リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、この反応により褐変する。

  • 51

    食品の変質のうち、HbA1cの生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2つ選べ。

    ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。, パンを焼くと茶色く変色する。

  • 52

    メイラード反応は、糖がアミノ酸あるいはタンパク質と反応して褐変現象を起こす反応である。

    ‪〇

  • 53

    メイラード反応では、食品中のアミノ化合物とカルボニル化合物が反応してシッフ塩基を生成する。

    ‪〇

  • 54

    メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及びα–カルボニル化合物を形成する反応である。

    ‪✕‬

  • 55

    還元糖とアミノ酸などとの間で起こるメイラード反応は、脱水縮合酵素により触媒される。

    ‪✕‬

  • 56

    メイラード反応の速度は、温度の影響を受けない。

    ‪✕‬

  • 57

    メイラード反応の副反応であるストレッカー分解では、ピラジン類などの香気成分を生じる。

    ‪〇

  • 58

    ジメチルニトロソアミンは、海産魚類に多く含まれる。

    ‪✕‬

  • 59

    次のうち、食品に含まれる硝酸塩と第二級アミンから、消化の過程で胃内において生成する発がん物質はどれか。1つ選べ。

    ジメチルニトロソアミン

  • 60

    亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

    ‪✕‬

  • 61

    ベンゾ[a]ピレンは、シトクロムP450とエポキシドヒドロラーゼにより代謝され発がん性を示す多環芳香族炭化水素である。

  • 62

    ベンゾ[a]ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

  • 63

    ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。

    ‪✕‬

  • 64

    ジャガイモを高温で加熱したときに、アスパラギンと糖からメイラード反応によって生じる化合物はどれか。1つ選べ。

    ‪アクリルアミド

  • 65

    肉や魚の焼け焦げ中には、変異原性を示すヘテロサイクリックアミンが存在する。

  • 66

    腐敗により、トリプトファンから発がん性のTrp-P-1が生じる。

    ‪✕‬

  • 67

    Trp-P-1及びTrp-P-2は、トリプトファンから生じる腐敗アミンである。

    ‪✕‬

  • 68

    食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。

    2, 4

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    問題一覧

  • 1

    糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することを発酵という。

  • 2

    水分活性の低い食品は腐敗しやすい。

    ‪✕‬

  • 3

    食品の水分活性を表す式として正しいのはどれか。1つ選べ。ただし、Pは食品を入れて密封した容器内の水蒸気圧、P0はその温度における純水の飽和蒸気圧を表す。

    4

  • 4

    食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

    加湿

  • 5

    塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである。

  • 6

    塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。

  • 7

    カビは、食品の水分活性の値が1.0のときに最も増殖しやすくなる。

    ‪✕‬

  • 8

    ヒスチジンから生じる腐敗アミンのヒスタミンは、アレルギー様食中毒を引き起こす。

  • 9

    ヒスタミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりヒスチジンから生成され血圧上昇作用を示す。

    ‪✕‬

  • 10

    食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる。

  • 11

    ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、IgE抗体を産生しやすい体質の人にしか起こらない。

    ‪✕‬

  • 12

    鮮度が落ちたサバ等の青魚を食べると、じん麻疹などのアレルギー症状がでる。

  • 13

    食品の変質によって生じる下記の物質に関する記述のうち、正しいものはどれか。2つ選べ。

    生成には脱炭酸酵素が関与する。, アレルギー様食中毒の原因となる。

  • 14

    チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。

  • 15

    図に示したアミノ酸から、食品の腐敗に伴って生成する物質はどれか。2つ選べ。

    スカトール, トリプタミン

  • 16

    食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。

    スカトール

  • 17

    トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化水素を生じる。

    ‪✕‬

  • 18

    腐敗により生じるカダベリンは、アルギニンに由来する。

    ‪✕‬

  • 19

    システインの分解による硫黄臭の一因は、スカトールである。

    ‪✕‬

  • 20

    トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の1つである。

  • 21

    魚に含まれる成分が酵素によって還元されて生じる、魚の腐敗臭の原因となる揮発性窒素化合物はどれか。1つ選べ。

    トリメチルアミン

  • 22

    魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN–オキシドが酸化されることにより生じる。

    ‪✕‬

  • 23

    魚に含まれるトリメチルアミンが空気に触れて酸化されることにより、魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンN–オキシドが生成する。

    ‪✕‬

  • 24

    油脂の変質における主要な反応は、脂質分子中のグリセリン骨格部分の自動酸化である。

    ‪✕‬

  • 25

    脂質の自動酸化には、不飽和脂肪酸の活性メチレン基が関与する。

  • 26

    リノール酸において、変質の開始反応となる水素の引き抜きが最も起こりやすい部位はどこか。1つ選べ。

    3

  • 27

    油脂の腐敗により値が減少するのはどれか。1つ選べ。

    ‪ヨウ素価

  • 28

    ヨウ素価が高い油脂は、低い油脂に比べて変敗しやすい。

  • 29

    ヨウ素価が低い油脂ほど、変敗しやすくなる。

    ‪✕‬

  • 30

    図の1〜5は、油脂の自動酸化が始まってから停止反応に至るまでの酸価、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸試験値及びヨウ素価の経時変化を示している。過酸化物価はどれか。1つ選べ。

    2

  • 31

    油脂の変敗により、酸価か減少する。

    ‪✕‬

  • 32

    以下の変敗試験により測定される指標はどれか。1つ選べ。 「試料油脂0.8gを精密にはかり、酢酸・クロロホルム(3:2)混液25mlに溶かし、飽和ヨウ化カリウム溶液1mlを加えて振り混ぜ、暗所に10分間放置した後、水30ml及びデンプン試液1mlを加えて0.01mol/L Na2S2O3溶液で滴定した。別に空試験を行い補正した。」

    過酸化物価

  • 33

    オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。

  • 34

    同じ条件で酸化したとき、γ−リノレン酸のみを含む油脂より、α−リノレン酸のみを含む油脂の方が、カルボニル価は著しく速く上昇する。

    ‪✕‬

  • 35

    変敗により生じるヒドロペルオキシドは、ヨウ素(I2)を還元する。

    ‪✕‬

  • 36

    変敗により生じるヒドロペルオキシドはヨウ化カリウムを酸化してヨウ素を遊離する。

  • 37

    過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの過酸化物量を示す値で、変質により増加し、その後、減少する。

  • 38

    不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は、酸化により上昇する。

    ‪✕‬

  • 39

    酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価の測定において、滴定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

    ‪✕‬

  • 40

    2,4-ジニトロフェニルヒドラジンを反応させ、生成する赤色色素を440nmの吸光度から定量する油脂の変敗指標はどれか。1つ選べ。

    カルボニル価

  • 41

    油脂に含まれるトコフェロールは、ラジカルの連鎖反応を阻止する。

  • 42

    食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。

  • 43

    未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行なった。実験では、60°Cの一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直後)におけるヨウ素価(g/100g)は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

    測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。, コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。

  • 44

    次の反応式は、油脂の化学的指標に関する試験法の化学反応の例を示したものである。不飽和脂肪酸を含む油脂において、自動酸化の進行に伴い測定値が減少し続ける試験法の反応式はどれか。1つ選べ。

    3

  • 45

    下図は、大豆油に空気を通しながら100℃で加熱したときの過酸化物価の経時変化を示す概念図である。正しい記述を2つ選べ。

    イの時間帯では、アの時間帯に比べて、ラジカルの連鎖反応が盛んである。, 大豆油に酸化防止剤(BHT)を添加して加熱すると、アの時間は長くなる。

  • 46

    不飽和脂肪酸の自動酸化反応によって生成する化合物A及びBについて、定量試験法とそれに用いる試薬として、正しいものはどれか。1つ選べ。

    5

  • 47

    油脂の変質試験法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。 〈試験操作〉 試料油脂約1gを共栓つき三角フラスコに精密に量りとり、酢酸・クロロホルム(3:2)混液25mLに溶かす。フラスコ内の空気を窒素ガスで置換し、飽和ヨウ化カリウム溶液1mLを加えてよく振り混ぜる。 暗所で10分間放置後、水30mLを加えてよく振り混ぜ、デンプン試液を指示薬として、0.01mol/Lのチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。

    指標の値は、油脂1kgあたりで表す。, 指標の値は、変質の進行に伴い初めは増加するが、その後減少する。

  • 48

    食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。

  • 49

    酵素的褐変現象で生じる褐変物質は、メラニン色素である。

  • 50

    食品のメイラード反応に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ。

    リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、この反応により褐変する。

  • 51

    食品の変質のうち、HbA1cの生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2つ選べ。

    ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。, パンを焼くと茶色く変色する。

  • 52

    メイラード反応は、糖がアミノ酸あるいはタンパク質と反応して褐変現象を起こす反応である。

    ‪〇

  • 53

    メイラード反応では、食品中のアミノ化合物とカルボニル化合物が反応してシッフ塩基を生成する。

    ‪〇

  • 54

    メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及びα–カルボニル化合物を形成する反応である。

    ‪✕‬

  • 55

    還元糖とアミノ酸などとの間で起こるメイラード反応は、脱水縮合酵素により触媒される。

    ‪✕‬

  • 56

    メイラード反応の速度は、温度の影響を受けない。

    ‪✕‬

  • 57

    メイラード反応の副反応であるストレッカー分解では、ピラジン類などの香気成分を生じる。

    ‪〇

  • 58

    ジメチルニトロソアミンは、海産魚類に多く含まれる。

    ‪✕‬

  • 59

    次のうち、食品に含まれる硝酸塩と第二級アミンから、消化の過程で胃内において生成する発がん物質はどれか。1つ選べ。

    ジメチルニトロソアミン

  • 60

    亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

    ‪✕‬

  • 61

    ベンゾ[a]ピレンは、シトクロムP450とエポキシドヒドロラーゼにより代謝され発がん性を示す多環芳香族炭化水素である。

  • 62

    ベンゾ[a]ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

  • 63

    ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。

    ‪✕‬

  • 64

    ジャガイモを高温で加熱したときに、アスパラギンと糖からメイラード反応によって生じる化合物はどれか。1つ選べ。

    ‪アクリルアミド

  • 65

    肉や魚の焼け焦げ中には、変異原性を示すヘテロサイクリックアミンが存在する。

  • 66

    腐敗により、トリプトファンから発がん性のTrp-P-1が生じる。

    ‪✕‬

  • 67

    Trp-P-1及びTrp-P-2は、トリプトファンから生じる腐敗アミンである。

    ‪✕‬

  • 68

    食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。

    2, 4