問題一覧
1
卵白のタンパク質は気泡性とそれを維持する、【⠀】を兼ね備えており、空気を含ませながら混ぜることでふわふわの【⠀】を作り出すことができる
安定性, メレンゲ
2
卵白のタンパクの主成分、【⠀】は空気に触れると膜状に硬くなる性質があり、この安定は卵白が持つタンパク質の、【⠀】である、なお
卵黄はどんなに撹拌しても泡立たない
オボアルブミン, 空気変性
3
乳化とは水と【⠀】のようにもともと混じり合わないものを混じり合わせる作用のことを言う
油
4
乳化とは水と油のようにもともと混じり合わないものを混ぜ合わせる作用のことを言う、この作用を持っているものを【⠀】という
乳化剤
5
【⠀】に含まれるレシチンは、この作用が強いので、この性質を利用してマヨネーズが作られる
卵黄
6
本来混じりはないものを繋ぎ合わせ、安定状態にするためにはどちらかがどちらか一方に【⠀】して【⠀】した状態になることである
分散, 中和
7
水の中に油滴が分散して安定的に存在すること
水中油滴型
8
油の中に水滴が分散して安定的に存在すること
油中水滴型
9
水中油滴型例
生クリーム, 牛乳
10
油中水滴型例
バター
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2
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3
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油
4
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乳化剤
5
【⠀】に含まれるレシチンは、この作用が強いので、この性質を利用してマヨネーズが作られる
卵黄
6
本来混じりはないものを繋ぎ合わせ、安定状態にするためにはどちらかがどちらか一方に【⠀】して【⠀】した状態になることである
分散, 中和
7
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8
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9
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10
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