食品の貯蔵法

13問 • 1年前

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問題一覧

食品の変質は【⠀】、【⠀】、【⠀】の変化、【⠀】などによって起こる

微生物の増殖, 酵素の作用, 水分、温度, 酸化

貯蔵法として【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】などが行われている

乾燥, 低温, 加熱, くん煙, 塩蔵, 糖蔵, 酢漬け, 空気組織の調節

炭水化物やタンパク質などと結合した水

結合水

結合水【⠀】や氷結が起こりにくく物質を【⠀】することも無い

蒸発, 溶解

遊離した状態にあり移動が容易な水

自由水

食品中の自由水の割合

水分活性

水分活性は【⠀】～【⠀】の範囲の数値で表される

0, 1

食品の水分そのものを除去する

乾燥, くん煙

食塩や砂糖を溶解させることによって自由水の割合を下げる

塩蔵, 糖蔵

カビ【⠀】以下

0.7

酵母【⠀】以下

0.75

細菌【⠀】以下では生育できない

0.8

畜産加工1

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島根の畜産

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肉の場所

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肉加工1

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肉加工2

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肉加工3

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肉加工4

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ソーセージ官能検査

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食品製造

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食品製造

食品製造

食品製造

食品製造

食品製造

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冷めたご飯が美味しくないのはなぜ？

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マーガリンとバターは親戚か？

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いちごジャム

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食品製造1

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食品の変質は【⠀】、【⠀】、【⠀】の変化、【⠀】などによって起こる

微生物の増殖, 酵素の作用, 水分、温度, 酸化

貯蔵法として【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】などが行われている

乾燥, 低温, 加熱, くん煙, 塩蔵, 糖蔵, 酢漬け, 空気組織の調節

炭水化物やタンパク質などと結合した水

結合水

結合水【⠀】や氷結が起こりにくく物質を【⠀】することも無い

蒸発, 溶解

遊離した状態にあり移動が容易な水

自由水

食品中の自由水の割合

水分活性

水分活性は【⠀】～【⠀】の範囲の数値で表される

0, 1

食品の水分そのものを除去する

乾燥, くん煙

食塩や砂糖を溶解させることによって自由水の割合を下げる

塩蔵, 糖蔵

カビ【⠀】以下

0.7

酵母【⠀】以下

0.75

細菌【⠀】以下では生育できない

0.8