問題一覧
1
微生物による変質 食品に付着した微生物が増殖すると食品は【⠀】する
変質
2
食品が微生物の増殖により食べられない状態になること
腐敗
3
嗜好性、栄養性などの優れた状態になること
発酵
4
穀類には【⠀】の微生物が付着していることが多い
耐熱性
5
野菜や果実は【⠀】や【⠀】の際に損傷しやすい
輸送, 貯蔵
6
酵素による変質 米の貯蔵期間が長くなると米粒中の油脂が【⠀】によって分解されて【⠀】を生成する
リパーゼ, 脂肪酸
7
脂肪酸は【⠀】すると特有の【⠀】なり食味も低下する
酸敗, 古米臭
8
酵素による変質 野菜や果物は傷つくと【⠀】を分解する【⠀】の働きが活発になり組織が軟化する
ペクチン, ペクチナーゼ
9
酵素による変質 酵素の働きを利用し、果実の【⠀】が行われる
追熟
10
追熟とは
収穫後に一定期間貯蔵して品質を向上させる処理のこと
11
酵素による変質 【⠀】の上昇や【⠀】の排出により酵素の作用が大きくなることを利用
呼吸, エチレン
12
追熟する果物
キウイ, バナナ, アボカド, メロン
13
追熟しない果物
いちご, ぶどう, スイカ, かんきつ類
14
早く追熟させる方法
りんごと一緒に袋に入れる
15
酵素による変質 じゃがいもを貯蔵すると【⠀】が【⠀】によって糖類に分解され甘みが増す
デンプン, アミラーゼ
16
酵素による変質 とちく後の肉は【⠀】により硬くなる
死後硬直
17
熟成とは 肉の主成分であるタンパク質が【⠀】によって【⠀】や【⠀】が分解され味や香りが向上すること
プロテアーゼ, ペプチド, アミノ酸
18
熟成に要する時間 牛肉【⠀】日前後
10
19
熟成に要する時間 豚肉【⠀】～【⠀】日
3, 5
20
熟成に要する時間 鶏肉【⠀】～【⠀】日程度
半日, 1