問題一覧
1
水分の変化による変質
果実や野菜を収穫後にそのままにしておくと【⠀】によって水分が失われる
蒸散
2
水分の変化による変質
蒸散によって水分が失われ、重量の【⠀】、しおれ、軟化、【⠀】などの品質劣化を起こす
減少, 変色
3
温度の変化による変質
食品の品質は【⠀】により大きく影響する
貯蔵温度
4
温度の変化による変質
貯蔵温度が【⠀】上昇すると品質低下は2~3ばい早くなる
10℃
5
温度の変化による変質
貯蔵温度が10℃上昇すると品質低下は【⠀】～【⠀】ばい早くなる
2, 3
6
温度の変化による変質
【⠀】低下すると2分の1～3分の1遅くなる
10℃
7
温度の変化による変質
10℃低下すると【⠀】～【⠀】遅くなる
2分の1, 3分の1
8
温度の変化による変質
低音で品質低下するもの
バナナ, サツマイモ
9
温度の変化による変質
高温で品質維持するもの
ビワ
10
酸素による変質
酸化しやすい食品成分
油脂, アミノ酸, 色素
11
酸素による変質
油脂に含まれる【⠀】は容易に酸化する
不飽和脂肪酸
12
酸素による変質
油脂の劣化減少は【⠀】という
酸敗
13
酸素による変質
変色は色素が【⠀】することによって起こる
酸化
14
酸素による変質
かぼちゃに含まれる【⠀】、トマトに含まれる【⠀】などのカロテノイド色素は酸化しやすい
βカロテン, リコピン
15
光による変質
光は油脂やアミノ酸などの食品成分の酸化を【⠀】する
促進
16
光による変質
【⠀】や【⠀】などの成分が光エネルギーを吸収し、活性酸素を発生させる
クロロフィル, ビタミンB2
17
光による変質
クロロフィルやビタミンB2などの成分が【⠀】を吸収し、【⠀】を発生させる
光エネルギー, 活性酸素
18
光による変質
貯蔵にあたっては【⠀】や【⠀】を【⠀】させるようにする
酸素, 光, 遮断
畜産加工1
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島根の畜産
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島根の畜産
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ユーザ名非公開 · 13問 · 1年前島根の畜産
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肉の場所
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肉加工1
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肉加工2
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肉加工3
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肉加工4
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ユーザ名非公開 · 7問 · 1年前ソーセージ官能検査
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食品製造
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いちごジャム
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1
水分の変化による変質
果実や野菜を収穫後にそのままにしておくと【⠀】によって水分が失われる
蒸散
2
水分の変化による変質
蒸散によって水分が失われ、重量の【⠀】、しおれ、軟化、【⠀】などの品質劣化を起こす
減少, 変色
3
温度の変化による変質
食品の品質は【⠀】により大きく影響する
貯蔵温度
4
温度の変化による変質
貯蔵温度が【⠀】上昇すると品質低下は2~3ばい早くなる
10℃
5
温度の変化による変質
貯蔵温度が10℃上昇すると品質低下は【⠀】～【⠀】ばい早くなる
2, 3
6
温度の変化による変質
【⠀】低下すると2分の1～3分の1遅くなる
10℃
7
温度の変化による変質
10℃低下すると【⠀】～【⠀】遅くなる
2分の1, 3分の1
8
温度の変化による変質
低音で品質低下するもの
バナナ, サツマイモ
9
温度の変化による変質
高温で品質維持するもの
ビワ
10
酸素による変質
酸化しやすい食品成分
油脂, アミノ酸, 色素
11
酸素による変質
油脂に含まれる【⠀】は容易に酸化する
不飽和脂肪酸
12
酸素による変質
油脂の劣化減少は【⠀】という
酸敗
13
酸素による変質
変色は色素が【⠀】することによって起こる
酸化
14
酸素による変質
かぼちゃに含まれる【⠀】、トマトに含まれる【⠀】などのカロテノイド色素は酸化しやすい
βカロテン, リコピン
15
光による変質
光は油脂やアミノ酸などの食品成分の酸化を【⠀】する
促進
16
光による変質
【⠀】や【⠀】などの成分が光エネルギーを吸収し、活性酸素を発生させる
クロロフィル, ビタミンB2
17
光による変質
クロロフィルやビタミンB2などの成分が【⠀】を吸収し、【⠀】を発生させる
光エネルギー, 活性酸素
18
光による変質
貯蔵にあたっては【⠀】や【⠀】を【⠀】させるようにする
酸素, 光, 遮断