令和5年過去問3/4

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あべ空

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特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物であって政令で定めるものの製造や加工を行う営業者は、施設ごとに専任の者を置かなければならない。その製造や加工を衛生的に管理させるのは？

食品衛生管理者

食品衛生法施行規則により、飲食店等の営業者は営業施設ごとに設置しなければならない。食品衛生に関する新たな知見の習得にも努め、営業者の指示に従い衛生管理に当たるのは？

食品衛生責任者

都道府県や保健所を設置する市などで、食品の監視業務を行っている地方公務員である。食品関係の営業施設などの衛生監視、指導、臨検検査や食品などの収去を行うのは？

食品衛生監視者

社会的信望があり、かつ、食品衛生の向上に熱意と識見を有する者のうちから都道府県等が委嘱することができる。食品等事業者からの相談に応じ、助言等を行うのは？

食品衛生推進員

クドア・セプテンプンクタータはどの生物から感染する寄生中？

ひらめ

サルコシスティス・フェアリーはどの生物から感染する寄生中？

馬肉

旋尾線虫はどの生物から感染する寄生中？

ホタルイカ

ノロウイルスの不活化に最も有効なものは？

塩素系漂白剤

サルモネラ属菌は？

感染型食中毒

黄色ブドウ球菌は？

毒素型食中毒(食品内)

ボツリヌス菌は？

毒素型食中毒(食品内)

腸炎ビブリオは？

感染型食中毒

スイセンの有毒物質は？

アルカロイド

青梅の有毒物質は？

アミダグリン

トリカブトの有毒物質は？

アコニチン

たけのこを下処理法として茹でる際に、入れるとよいものを全て選びなさい。

米ぬか, 米のとぎ汁, 重曹

れんこん・ごぼうを下処理法として茹でる際に、入れるとよいものを全て選びなさい。

酢

ターメリックは主にどのような目的で使用されるか？

色付け

クミンは主にどのような目的で使用されるか？

香り付け

茶碗蒸しの塩分濃度は？

0.5〜0.7%

卵白の攪拌による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものである。

◯

マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。

マヨネーズは、卵黄中のレシチンによる乳化作用により作られる。

◯

ごま豆腐は、くず粉を用いる。

◯

ごま豆腐は凝固剤にすりごまを用いる。

◯×問題5

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◯×問題5

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◯×問題7

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青梅の有毒物質は？

アミダグリン

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アコニチン

たけのこを下処理法として茹でる際に、入れるとよいものを全て選びなさい。

米ぬか, 米のとぎ汁, 重曹

れんこん・ごぼうを下処理法として茹でる際に、入れるとよいものを全て選びなさい。

酢

ターメリックは主にどのような目的で使用されるか？

色付け

クミンは主にどのような目的で使用されるか？

香り付け

茶碗蒸しの塩分濃度は？

0.5〜0.7%

卵白の攪拌による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものである。

◯

マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。

マヨネーズは、卵黄中のレシチンによる乳化作用により作られる。

◯

ごま豆腐は、くず粉を用いる。

◯

ごま豆腐は凝固剤にすりごまを用いる。