調理理論　3/3

37問 • 2年前

あべ空

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問題一覧

米重量に対して吸水率は20～30％である。

◯

米重量に対して吸水率は15〜20％である。(うるち米)

お米の吸水速度は水温の影響を受けない。

お米の吸水速度は水温の影響を受ける。

◯

アルミニウムの鍋は軽くて熱伝導率が高い。

◯

アルミニウムは軽いが、熱伝導率は低い。

セラミック製の鍋は熱伝導率がガラスより高い。

◯

セラミック製の鍋は熱伝導率がガラスより低い。

かきたま汁に入れる溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。

◯

かきたま汁の溶き卵は、調味後、沸騰前に糸をたらすように加えてからでんぷんでとろみをつける。

もち米はうるち米よりも吸水率が高く、吸水は短時間で済みます。

◯

うるち米はもち米よりも吸水率が高く、吸水は短時間で済みます。

ホワイトルーの最終温度は？

120〜130℃

ブラウンルーの最終温度は？

180〜190℃

ムニエルとは、一尾あるいは切り身の魚に食塩を振ってから（Ａ）をつけて、油脂で（Ｂ）ものである。

A.小麦粉 B.焼いた

白煮は、材料の色を生かすため、色の濃い調味料は用いない。

◯

白煮は、材料の色がなくなるまで煮込み、色の濃い調味料を用いる。

含め煮は、材料を一度炒めてから煮る。

含め煮は、材料は炒めず、出汁や調味料と一緒に煮込む。

◯

米の加水量は無洗米の場合、やや多めにする。

◯

米の加水量は無洗米の場合、やや少なめにする。

米の浸漬は、米のでんぷんの老化に必要な水分を米表面にだけ吸収させる予備操作として行われる。

米の浸漬(しんし)は、でんぷんを糊化させて風味や消化をよくするために行われる。

◯

植物性食品では、80℃以上になると（A）が熱で分解するため、温度が高いほどやわらかくなる。

ペクチン

フォン・ド・ヴォーは、仔牛肉の煮出し汁である。

◯

フォン・ド・ヴォーは、羊肉の煮出し汁である。

フォン・ド・ポアッソンは、魚の煮出し汁である。

◯

フォン・ド・ポアッソンは、鶏肉の煮出し汁である。

苦味は、高温域よりも低音域で強く感じる。

◯

苦味は、低温域よりも高温域で強く感じる。

調理システム導入により、メニューの多様化を図ることができる。

◯

調理システム導入すると、メニューの多様化ができない。

ブルーテーソースは何からできている？

ブイヨン

「卵を長時間ゆでると、卵白のたんぱく質から発生したイオウ分（硫化水素）が卵黄中の（Ａ）と結びつき、（Ｂ）変色する。」

A.鉄分　B.青黒く

フラボノイドは、金属イオンと反応して色が鮮やかになる。

◯

フラボノイドは、金属イオンと反応するとが退色する。

もち米で強飯を炊飯器で炊く場合には、吸水後容量の( A )倍の水を加えて炊く。

1.2

◯×問題5

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◯×問題5

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あべ空

◯× 問題()

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◯× 問題()

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◯×問題2

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◯×問題2

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◯×問題3

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◯×問題3

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◯×問題4

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◯×問題4

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◯×問題6

あべ空 · 3回閲覧 · 50問 · 2年前

◯×問題6

◯×問題7

◯×問題7

愛玩動物飼養管理士2級

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◯×問題8

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記述問題

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問題一覧

米重量に対して吸水率は20～30％である。

◯

米重量に対して吸水率は15〜20％である。(うるち米)

お米の吸水速度は水温の影響を受けない。

お米の吸水速度は水温の影響を受ける。

◯

アルミニウムの鍋は軽くて熱伝導率が高い。

◯

アルミニウムは軽いが、熱伝導率は低い。

セラミック製の鍋は熱伝導率がガラスより高い。

◯

セラミック製の鍋は熱伝導率がガラスより低い。

かきたま汁に入れる溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。

◯

かきたま汁の溶き卵は、調味後、沸騰前に糸をたらすように加えてからでんぷんでとろみをつける。

もち米はうるち米よりも吸水率が高く、吸水は短時間で済みます。

◯

うるち米はもち米よりも吸水率が高く、吸水は短時間で済みます。

ホワイトルーの最終温度は？

120〜130℃

ブラウンルーの最終温度は？

180〜190℃

ムニエルとは、一尾あるいは切り身の魚に食塩を振ってから（Ａ）をつけて、油脂で（Ｂ）ものである。

A.小麦粉 B.焼いた

白煮は、材料の色を生かすため、色の濃い調味料は用いない。

◯

白煮は、材料の色がなくなるまで煮込み、色の濃い調味料を用いる。

含め煮は、材料を一度炒めてから煮る。

含め煮は、材料は炒めず、出汁や調味料と一緒に煮込む。

◯

米の加水量は無洗米の場合、やや多めにする。

◯

米の加水量は無洗米の場合、やや少なめにする。

米の浸漬は、米のでんぷんの老化に必要な水分を米表面にだけ吸収させる予備操作として行われる。

米の浸漬(しんし)は、でんぷんを糊化させて風味や消化をよくするために行われる。

◯

植物性食品では、80℃以上になると（A）が熱で分解するため、温度が高いほどやわらかくなる。

ペクチン

フォン・ド・ヴォーは、仔牛肉の煮出し汁である。

◯

フォン・ド・ヴォーは、羊肉の煮出し汁である。

フォン・ド・ポアッソンは、魚の煮出し汁である。

◯

フォン・ド・ポアッソンは、鶏肉の煮出し汁である。

苦味は、高温域よりも低音域で強く感じる。

◯

苦味は、低温域よりも高温域で強く感じる。

調理システム導入により、メニューの多様化を図ることができる。

◯

調理システム導入すると、メニューの多様化ができない。

ブルーテーソースは何からできている？

ブイヨン

「卵を長時間ゆでると、卵白のたんぱく質から発生したイオウ分（硫化水素）が卵黄中の（Ａ）と結びつき、（Ｂ）変色する。」

A.鉄分　B.青黒く

フラボノイドは、金属イオンと反応して色が鮮やかになる。

◯

フラボノイドは、金属イオンと反応するとが退色する。

もち米で強飯を炊飯器で炊く場合には、吸水後容量の( A )倍の水を加えて炊く。

1.2

調理理論 3/3

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