令和2年過去問4/4

28問 • 2年前

あべ空

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しめさばは、たんぱく質を酵素により変性させたものである。

しめさばは、たんぱく質を酢で凝固させたものである。

◯

大豆は、5%前後の砂糖溶液に浸漬して吸水させると、やわらかくなりやすい。

大豆はうすい食塩水に浸すことでやわらかくなりやすい。

◯

水に浸漬した大豆は、もとの重量の約2倍になる。

◯

水に浸漬した大豆は、もとの重量の約1.5倍になる。

小豆は、吸水が速く2時間位の浸漬で飽和状態になる。

小豆は18時間以上の水の浸漬が必要である。

◯

黒豆を煮るときは、水煮したのち砂糖を一度に加えるとしわになりにくい。

黒豆を煮るときは重曹や錆釘などと煮るとシワになりにくい。

◯

大豆は、加熱時に酢を用いて酸性にするとやわらかくなる。

大豆を加熱する場合は重曹を加えるとやわらかくなる。

◯

やまのいものねばりは、ペクチン質によるものである。

やまのいものねばりは、粘質物質であるマンナン重合体である多糖とたんぱく質の複合体である。

◯

.生のマッシュルームは、砂糖をまぶすと褐変が抑えられる

生のマッシュルームの褐変を防ぐためには、包丁の切り口にレモン汁を付けカットし、なるべく手で触らずに保存する。

◯

乾燥きくらげを水で戻すと、重量は約3倍になる。

乾燥きくらげを水で戻すと重量は約7倍になる。

◯

茶わん蒸しの具材に生のまいたけを加えると、卵液は凝固しない。

◯

茶わん蒸しの具材に生のまいたけを加えると、卵液の凝固は早くなる。

食品のうち水中油滴型エマルションとして、正しいものを一つ選びなさい。

マヨネーズ

塩と亜硝酸塩につけ込んだ肉は、加熱すると灰褐色になる。

塩や亜硝酸塩につけ込んだ肉は加熱しても変色することはなく、ハムやソーセージなどの発色剤として使用されている

◯

本膳料理は、日本の食事様式の基本となったものである。

◯

精進料理は、日本の食事様式の基本となったものである。

卓袱（しっぽく）料理は、中国風の精進料理である。

卓袱料理は長崎料理とも言われ、鎖国中に中国人やオランダ人の料理が長崎地方の料理に影響を与える折衷型の特有なものである。

◯

正月7日に食する七草がゆに入れる「春の七草」として、正しいものを一つ選びなさい。

せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ

◯×問題5

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◯×問題7

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しめさばは、たんぱく質を酵素により変性させたものである。

しめさばは、たんぱく質を酢で凝固させたものである。

◯

大豆は、5%前後の砂糖溶液に浸漬して吸水させると、やわらかくなりやすい。

大豆はうすい食塩水に浸すことでやわらかくなりやすい。

◯

水に浸漬した大豆は、もとの重量の約2倍になる。

◯

水に浸漬した大豆は、もとの重量の約1.5倍になる。

小豆は、吸水が速く2時間位の浸漬で飽和状態になる。

小豆は18時間以上の水の浸漬が必要である。

◯

黒豆を煮るときは、水煮したのち砂糖を一度に加えるとしわになりにくい。

黒豆を煮るときは重曹や錆釘などと煮るとシワになりにくい。

◯

大豆は、加熱時に酢を用いて酸性にするとやわらかくなる。

大豆を加熱する場合は重曹を加えるとやわらかくなる。

◯

やまのいものねばりは、ペクチン質によるものである。

やまのいものねばりは、粘質物質であるマンナン重合体である多糖とたんぱく質の複合体である。

◯

.生のマッシュルームは、砂糖をまぶすと褐変が抑えられる

生のマッシュルームの褐変を防ぐためには、包丁の切り口にレモン汁を付けカットし、なるべく手で触らずに保存する。

◯

乾燥きくらげを水で戻すと、重量は約3倍になる。

乾燥きくらげを水で戻すと重量は約7倍になる。

◯

茶わん蒸しの具材に生のまいたけを加えると、卵液は凝固しない。

◯

茶わん蒸しの具材に生のまいたけを加えると、卵液の凝固は早くなる。

食品のうち水中油滴型エマルションとして、正しいものを一つ選びなさい。

マヨネーズ

塩と亜硝酸塩につけ込んだ肉は、加熱すると灰褐色になる。

塩や亜硝酸塩につけ込んだ肉は加熱しても変色することはなく、ハムやソーセージなどの発色剤として使用されている

◯

本膳料理は、日本の食事様式の基本となったものである。

◯

精進料理は、日本の食事様式の基本となったものである。

卓袱（しっぽく）料理は、中国風の精進料理である。

卓袱料理は長崎料理とも言われ、鎖国中に中国人やオランダ人の料理が長崎地方の料理に影響を与える折衷型の特有なものである。

◯

正月7日に食する七草がゆに入れる「春の七草」として、正しいものを一つ選びなさい。

せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ