調理理論　2/3

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あべ空

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問題一覧

クックチルシステムにおける急速冷却では、加熱調理後90分間以内に中心温度を5℃まで下げる。

クックチルシステムにおける急速冷却では、加熱調理後90分間以内に中心温度を3℃まで下げる。

◯

クックフリーズシステムは、クックチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却を続け、最終の品温を-15℃以下としたものである。

クックフリーズシステムは、クックチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却を続け、最終の品温を-18℃以下としたものである。

◯

レードルは、ソースやスープをすくうときに使う。

レードルは、カップ状の部分に長い柄のついた調理器具である。

◯

スケッパーは、刃の交換により、切る・刻む・すりおろすなどの作業ができる。

スケッパーは、四角く薄いカード形の道具で、こねる、まぜる、切る、すくい取るなどの用途で使用する調理器具である。

◯

西洋料理では、飲み物は客の（　A　）から、料理は客の（　B　）から給仕することが原則とされている。また、食事が終わった皿は、（　C　）から取り上げるが、食器の音をできるだけ立てないように手早く行う。

A.右側　B.左側　C.左側

大根の主な香気成分はメチルメルカプタンである。

◯

大根の主な辛味成分はメチルメルカプタンである。

◯

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって酸化され、分解や重合という変化を起こす。

◯

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって酸化され、長持ちする。

ヘット（牛脂）の融点は？

40〜50℃

「生ふ」は、小麦粉中のでん粉を利用した生地である。

「生ふ」は、小麦粉中のたんぱく質を利用した生地である。

◯

ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、リシンが析出したものである。

ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、チロシンが析出したものである。

◯

裏ごし器の主な用途は？

ろ過

おろしがねの主な用途は？

摩砕

すり鉢の主な用途は？

摩砕

巻きすの主な用途は？

圧搾

カロテノイドは？

脂溶性の色素

カロテノイドはphの変化により色が変化する。

カロテノイドはphが変化しても色は変わらない。

◯

牛乳は、60℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭（硫化水素）を生じる。

牛乳は、75℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭（硫化水素）を生じる。

◯

ぶどうに含まれる酸味成分は？

酒石酸(しゅせきさん)

野菜に含まれる酸味成分は？

アスコルビン酸

米を使って「かゆ」を作るとき、米に対して加水量が最も多いものとして、正しいものを一つ選べ。

三分がゆ

でん粉に水を加えて温度を上げていくと、粘りが出て糊の状態になる。でん粉の種類とこのときの特徴の組合せとして、正しいものを一つ選べ。

とうもろこしでん粉　不透明

キャッサバでん粉（タピオカ）は、キャッサバの種子からとれるでん粉である。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、キャッサバの根茎からとれるでん粉である。

◯

キャッサバの苦味種は、有毒なシアン化合物の含有量が比較的多いため、毒抜き処理をして食用とする。

◯

キャッサバは毒抜き処理をしなくても食べられる。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、吸水、膨潤しにくい。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、加熱すると吸水、膨潤する。

◯

キャッサバでん粉（タピオカ）に水を加えて加熱すると、粘度が低く付着性の低い糊状となる。

キャッサバでん粉（タピオカ）に水を加えて加熱すると、粘度や付着性の高い糊状になる。

◯

クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、青菜をゆでるとき、ふたをしたほうが退色しにくいといわれる。

クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、青菜をゆでるとき、ふたをすると退色する。

◯

ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色で、加熱により灰褐色に変わる。

◯

ミオグロビンは、加熱しても色は変わらない。

砂糖の大さじ1は何g？

酢の大さじ1は何g？

15g

油の大さじ1は何g？

12g

味噌の大さじ1は何g？

18g

◯×問題5

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◯×問題5

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あべ空

◯× 問題()

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◯× 問題()

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◯×問題2

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◯×問題2

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◯×問題3

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◯×問題3

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あべ空

◯×問題4

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◯×問題4

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◯×問題6

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◯×問題6

◯×問題7

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愛玩動物飼養管理士2級

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◯×問題8

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◯×問題8

記述問題

記述問題

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令和5年過去問 2/4

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令和3年10月3/4

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令和2年10月　2/4

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令和元年再試験　1/4

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平成30年　1/4

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平成30年 2/4

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栄養学1/2

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調理理論　1/3

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調理理論　3/3

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食品学

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食文化概論

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公衆衛生学　1/2

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問題一覧

クックチルシステムにおける急速冷却では、加熱調理後90分間以内に中心温度を5℃まで下げる。

クックチルシステムにおける急速冷却では、加熱調理後90分間以内に中心温度を3℃まで下げる。

◯

クックフリーズシステムは、クックチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却を続け、最終の品温を-15℃以下としたものである。

クックフリーズシステムは、クックチルシステムの急速冷却の工程からさらに冷却を続け、最終の品温を-18℃以下としたものである。

◯

レードルは、ソースやスープをすくうときに使う。

レードルは、カップ状の部分に長い柄のついた調理器具である。

◯

スケッパーは、刃の交換により、切る・刻む・すりおろすなどの作業ができる。

スケッパーは、四角く薄いカード形の道具で、こねる、まぜる、切る、すくい取るなどの用途で使用する調理器具である。

◯

A.右側　B.左側　C.左側

大根の主な香気成分はメチルメルカプタンである。

◯

大根の主な辛味成分はメチルメルカプタンである。

◯

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって酸化され、分解や重合という変化を起こす。

◯

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって酸化され、長持ちする。

ヘット（牛脂）の融点は？

40〜50℃

「生ふ」は、小麦粉中のでん粉を利用した生地である。

「生ふ」は、小麦粉中のたんぱく質を利用した生地である。

◯

ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、リシンが析出したものである。

ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、チロシンが析出したものである。

◯

裏ごし器の主な用途は？

ろ過

おろしがねの主な用途は？

摩砕

すり鉢の主な用途は？

摩砕

巻きすの主な用途は？

圧搾

カロテノイドは？

脂溶性の色素

カロテノイドはphの変化により色が変化する。

カロテノイドはphが変化しても色は変わらない。

◯

牛乳は、60℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭（硫化水素）を生じる。

牛乳は、75℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭（硫化水素）を生じる。

◯

ぶどうに含まれる酸味成分は？

酒石酸(しゅせきさん)

野菜に含まれる酸味成分は？

アスコルビン酸

米を使って「かゆ」を作るとき、米に対して加水量が最も多いものとして、正しいものを一つ選べ。

三分がゆ

でん粉に水を加えて温度を上げていくと、粘りが出て糊の状態になる。でん粉の種類とこのときの特徴の組合せとして、正しいものを一つ選べ。

とうもろこしでん粉　不透明

キャッサバでん粉（タピオカ）は、キャッサバの種子からとれるでん粉である。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、キャッサバの根茎からとれるでん粉である。

◯

キャッサバの苦味種は、有毒なシアン化合物の含有量が比較的多いため、毒抜き処理をして食用とする。

◯

キャッサバは毒抜き処理をしなくても食べられる。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、吸水、膨潤しにくい。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、加熱すると吸水、膨潤する。

◯

キャッサバでん粉（タピオカ）に水を加えて加熱すると、粘度が低く付着性の低い糊状となる。

キャッサバでん粉（タピオカ）に水を加えて加熱すると、粘度や付着性の高い糊状になる。

◯

クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、青菜をゆでるとき、ふたをしたほうが退色しにくいといわれる。

クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、青菜をゆでるとき、ふたをすると退色する。

◯

ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色で、加熱により灰褐色に変わる。

◯

ミオグロビンは、加熱しても色は変わらない。

砂糖の大さじ1は何g？

酢の大さじ1は何g？

15g

油の大さじ1は何g？

12g

味噌の大さじ1は何g？

18g

調理理論 2/3

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