クックチルシステムにおける急速冷却では、加熱調理後90分間以内 に中心温度を5℃まで下げる。

クックチルシステムにおける急速冷却では、加熱調理後90分間以内 に中心温度を3℃まで下げる。

クックフリーズシステムは、クックチルシステムの急速冷却の工程か らさらに冷却を続け、最終の品温を-15℃以下としたものである。

クックフリーズシステムは、クックチルシステムの急速冷却の工程か らさらに冷却を続け、最終の品温を-18℃以下としたものである。

レードルは、ソースやスープをすくうときに使う。

レードルは、カップ状の部分に長い柄のついた調理器具である。

スケッパーは、刃の交換により、切る・刻む・すりおろすなどの作業ができる。

スケッパーは、四角く薄いカード形の道具で、こねる、まぜる、切る、すくい取るなどの用途で使用する調理器具である。

西洋料理では、飲み物は客の（　A　）から、料理は客の（　B　）から給仕することが原則とされている。また、食事が終わった皿は、（　C　）から取り上げるが、食器の音をできるだけ立てないように手早く行う。

大根の主な香気成分はメチルメルカプタンである。

大根の主な辛味成分はメチルメルカプタンである。

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって酸化され、分解や重合という変化を起こす。

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって酸化され、長持ちする。

ヘット（牛脂）の融点は？

「生ふ」は、小麦粉中のでん粉を利用した生地である。

「生ふ」は、小麦粉中のたんぱく質を利用した生地である。

ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、リシンが析出したものである。

ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、チロシンが析出したものである。

裏ごし器の主な用途は？

おろしがねの主な用途は？

すり鉢の主な用途は？

巻きすの主な用途は？

カロテノイドは？

カロテノイドはphの変化により色が変化する。

カロテノイドはphが変化しても色は変わらない。

牛乳は、60℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭（硫化水素）を生じる。

牛乳は、75℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭（硫化水素）を生じる。

ぶどうに含まれる酸味成分は？

野菜に含まれる酸味成分は？

米を使って「かゆ」を作るとき、米に対して加水量が最も多いものとして、正しいものを一つ選べ。

でん粉に水を加えて温度を上げていくと、粘りが出て糊の状態になる。でん粉の種類とこのときの特徴の組合せとして、正しいものを一つ選べ。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、キャッサバの種子からとれるでん粉である。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、キャッサバの根茎からとれるでん粉である。

キャッサバの苦味種は、有毒なシアン化合物の含有量が比較的多いため、毒抜き処理をして食用とする。

キャッサバは毒抜き処理をしなくても食べられる。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、吸水、膨潤しにくい。

キャッサバでん粉（タピオカ）は、加熱すると吸水、膨潤する。

キャッサバでん粉（タピオカ）に水を加えて加熱すると、粘度が低く付着性の低い糊状となる。

キャッサバでん粉（タピオカ）に水を加えて加熱すると、粘度や付着性の高い糊状になる。

クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、青菜をゆでるとき、ふたをしたほうが退色しにくいといわれる。

クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、青菜をゆでるとき、ふたをすると退色する。

ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色で、加熱により灰褐色に変わる。

ミオグロビンは、加熱しても色は変わらない。

砂糖の大さじ1は何g？

酢の大さじ1は何g？

油の大さじ1は何g？

味噌の大さじ1は何g？