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食品学Ⅰ 2023 ⑤(ビタミン、ミネラル)
45問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    ビタミンB2は体内で補酵素のNADPHへと変換されるが、光やアルカリで分解されやすい。

    ❌

  • 2

    ビタミンC含量は、もやしより原料の大豆の方が多い。

    ❌

  • 3

    ビタミンE(トコフェノール)の4つの異性体のうち、生理活性が最も高いのは、β-トコフェロールである。

    ❌

  • 4

    きのこ類のカテキンおよびビタミンC含量は、野菜類と同じである。

    ❌

  • 5

    ナイアシンは、ビタミンのうち最も安定である。

    ⭕️

  • 6

    ビタミンB1は、アルカリに安定である。

    ❌

  • 7

    ビタミンB12は、植物性食品に多く含まれている。

    ❌

  • 8

    卵黄には、ビタミンCが含まれていない。

    ⭕️

  • 9

    チアミナーゼは、ビタミンB2を分解する。

    ❌

  • 10

    緑黄色野菜に含まれる葉酸の存在形態は、大部分が遊離型である。

    ❌

  • 11

    ビタミンB1は、調理・加工時に煮汁やゆで汁に溶出しない。

    ❌

  • 12

    干ししいたけには、エルゴカルシフェロールが多く含まれる。

    ⭕️

  • 13

    メナキノンは、植物性食品に多く含まれる。

    ❌

  • 14

    半つき米のビタミンB1含量は、7分つき米よりも高い。

    ⭕️

  • 15

    アスコルビン酸は、酸化されにくい。

    ❌

  • 16

    植物には、ヒトの体内でビタミンAに変換されるフラボノイドが存在する。

    ❌

  • 17

    新鮮な卵は、アスコルビン酸を多く含む。

    ❌

  • 18

    大豆油は、γ-トコフェロールよりもα-トコフェロールを多く含む。

    ❌

  • 19

    レチノールはにんじんに多く含まれる。

    ❌

  • 20

    だいこんとにんじんを用いたもみじおろしでは、アスコルビナーゼによりビタミンCが酸化される。

    ⭕️

  • 21

    リボフラビンは、体内でトリプトファンから合成される。

    ❌

  • 22

    ビタミンB1は、抗酸化力が強いため油脂の酸化防止剤として使用される。

    ❌

  • 23

    メナキノンは、オステオカルシンの働きを高める。

    ⭕️

  • 24

    鉄は卵白よりも卵黄に多く含まれる。

    ⭕️

  • 25

    さんま(生)は、β-カロテンを豊富に含む。

    ❌

  • 26

    カルシウムの主な供給源は、魚類や牛乳、乳製品てある。

    ⭕️

  • 27

    シュウ酸は、カルシウムの呼吸を阻害する。

    ⭕️

  • 28

    リンは、カルシウムと結合して骨格などの硬組織を形成する。

    ⭕️

  • 29

    フィチン酸は、亜鉛の吸収を促進する。

    ❌

  • 30

    ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成成分である。

    ⭕️

  • 31

    結合水は、塩類などの溶質の溶媒となる。

    ❌

  • 32

    結合水の割合が減ると、水分活性は低くなる。

    ❌

  • 33

    砂糖を含む食品では、砂糖濃度が高いほど水分活性が高い。

    ❌

  • 34

    食品中の自由水は、不凍水とも呼ばれる。

    ❌

  • 35

    過酸化脂質の生成は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

    ⭕️

  • 36

    結合水は、微生物の増殖に利用されない。

    ⭕️

  • 37

    水分活性が0.9以上の食品では、微生物は繁殖できない。

    ❌

  • 38

    細菌の増殖に必要な最低の水分活性は、カビの場合よりも低い。

    ❌

  • 39

    自由水は、食品成分と水素結合を形成している。

    ❌

  • 40

    急速凍結は、緩慢凍結に比べて氷結晶が大きく成長する。

    ❌

  • 41

    食品の水分活性が低いと、加水分解酵素による反応は抑制され遅くなる。

    ⭕️

  • 42

    結合水は、0℃では凍結しない。

    ⭕️

  • 43

    水分子間に働く水素結合は、共有結合に比べ結合力が強い。

    ❌

  • 44

    マイクロ波は、結合水には作用しない。

    ❌

  • 45

    食品の品質保持の為に－1℃〜－5℃の温度帯をゆっくりと凍結させる。

    ❌

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  • 2

    ビタミンC含量は、もやしより原料の大豆の方が多い。

    ❌

  • 3

    ビタミンE(トコフェノール)の4つの異性体のうち、生理活性が最も高いのは、β-トコフェロールである。

    ❌

  • 4

    きのこ類のカテキンおよびビタミンC含量は、野菜類と同じである。

    ❌

  • 5

    ナイアシンは、ビタミンのうち最も安定である。

    ⭕️

  • 6

    ビタミンB1は、アルカリに安定である。

    ❌

  • 7

    ビタミンB12は、植物性食品に多く含まれている。

    ❌

  • 8

    卵黄には、ビタミンCが含まれていない。

    ⭕️

  • 9

    チアミナーゼは、ビタミンB2を分解する。

    ❌

  • 10

    緑黄色野菜に含まれる葉酸の存在形態は、大部分が遊離型である。

    ❌

  • 11

    ビタミンB1は、調理・加工時に煮汁やゆで汁に溶出しない。

    ❌

  • 12

    干ししいたけには、エルゴカルシフェロールが多く含まれる。

    ⭕️

  • 13

    メナキノンは、植物性食品に多く含まれる。

    ❌

  • 14

    半つき米のビタミンB1含量は、7分つき米よりも高い。

    ⭕️

  • 15

    アスコルビン酸は、酸化されにくい。

    ❌

  • 16

    植物には、ヒトの体内でビタミンAに変換されるフラボノイドが存在する。

    ❌

  • 17

    新鮮な卵は、アスコルビン酸を多く含む。

    ❌

  • 18

    大豆油は、γ-トコフェロールよりもα-トコフェロールを多く含む。

    ❌

  • 19

    レチノールはにんじんに多く含まれる。

    ❌

  • 20

    だいこんとにんじんを用いたもみじおろしでは、アスコルビナーゼによりビタミンCが酸化される。

    ⭕️

  • 21

    リボフラビンは、体内でトリプトファンから合成される。

    ❌

  • 22

    ビタミンB1は、抗酸化力が強いため油脂の酸化防止剤として使用される。

    ❌

  • 23

    メナキノンは、オステオカルシンの働きを高める。

    ⭕️

  • 24

    鉄は卵白よりも卵黄に多く含まれる。

    ⭕️

  • 25

    さんま(生)は、β-カロテンを豊富に含む。

    ❌

  • 26

    カルシウムの主な供給源は、魚類や牛乳、乳製品てある。

    ⭕️

  • 27

    シュウ酸は、カルシウムの呼吸を阻害する。

    ⭕️

  • 28

    リンは、カルシウムと結合して骨格などの硬組織を形成する。

    ⭕️

  • 29

    フィチン酸は、亜鉛の吸収を促進する。

    ❌

  • 30

    ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成成分である。

    ⭕️

  • 31

    結合水は、塩類などの溶質の溶媒となる。

    ❌

  • 32

    結合水の割合が減ると、水分活性は低くなる。

    ❌

  • 33

    砂糖を含む食品では、砂糖濃度が高いほど水分活性が高い。

    ❌

  • 34

    食品中の自由水は、不凍水とも呼ばれる。

    ❌

  • 35

    過酸化脂質の生成は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

    ⭕️

  • 36

    結合水は、微生物の増殖に利用されない。

    ⭕️

  • 37

    水分活性が0.9以上の食品では、微生物は繁殖できない。

    ❌

  • 38

    細菌の増殖に必要な最低の水分活性は、カビの場合よりも低い。

    ❌

  • 39

    自由水は、食品成分と水素結合を形成している。

    ❌

  • 40

    急速凍結は、緩慢凍結に比べて氷結晶が大きく成長する。

    ❌

  • 41

    食品の水分活性が低いと、加水分解酵素による反応は抑制され遅くなる。

    ⭕️

  • 42

    結合水は、0℃では凍結しない。

    ⭕️

  • 43

    水分子間に働く水素結合は、共有結合に比べ結合力が強い。

    ❌

  • 44

    マイクロ波は、結合水には作用しない。

    ❌

  • 45

    食品の品質保持の為に－1℃〜－5℃の温度帯をゆっくりと凍結させる。

    ❌