食品学Ⅰ 2023 ⑤(ビタミン、ミネラル)

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問題一覧

ビタミンB2は体内で補酵素のNADPHへと変換されるが、光やアルカリで分解されやすい。

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ビタミンC含量は、もやしより原料の大豆の方が多い。

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ビタミンE(トコフェノール)の4つの異性体のうち、生理活性が最も高いのは、β-トコフェロールである。

❌

きのこ類のカテキンおよびビタミンC含量は、野菜類と同じである。

❌

ナイアシンは、ビタミンのうち最も安定である。

⭕️

ビタミンB1は、アルカリに安定である。

❌

ビタミンB12は、植物性食品に多く含まれている。

❌

卵黄には、ビタミンCが含まれていない。

⭕️

チアミナーゼは、ビタミンB2を分解する。

❌

緑黄色野菜に含まれる葉酸の存在形態は、大部分が遊離型である。

❌

ビタミンB1は、調理・加工時に煮汁やゆで汁に溶出しない。

❌

干ししいたけには、エルゴカルシフェロールが多く含まれる。

⭕️

メナキノンは、植物性食品に多く含まれる。

❌

半つき米のビタミンB1含量は、7分つき米よりも高い。

⭕️

アスコルビン酸は、酸化されにくい。

❌

植物には、ヒトの体内でビタミンAに変換されるフラボノイドが存在する。

❌

新鮮な卵は、アスコルビン酸を多く含む。

❌

大豆油は、γ-トコフェロールよりもα-トコフェロールを多く含む。

❌

レチノールはにんじんに多く含まれる。

❌

だいこんとにんじんを用いたもみじおろしでは、アスコルビナーゼによりビタミンCが酸化される。

⭕️

リボフラビンは、体内でトリプトファンから合成される。

❌

ビタミンB1は、抗酸化力が強いため油脂の酸化防止剤として使用される。

❌

メナキノンは、オステオカルシンの働きを高める。

⭕️

鉄は卵白よりも卵黄に多く含まれる。

⭕️

さんま(生)は、β-カロテンを豊富に含む。

❌

カルシウムの主な供給源は、魚類や牛乳、乳製品てある。

⭕️

シュウ酸は、カルシウムの呼吸を阻害する。

⭕️

リンは、カルシウムと結合して骨格などの硬組織を形成する。

⭕️

フィチン酸は、亜鉛の吸収を促進する。

❌

ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成成分である。

⭕️

結合水は、塩類などの溶質の溶媒となる。

❌

結合水の割合が減ると、水分活性は低くなる。

❌

砂糖を含む食品では、砂糖濃度が高いほど水分活性が高い。

❌

食品中の自由水は、不凍水とも呼ばれる。

❌

過酸化脂質の生成は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

⭕️

結合水は、微生物の増殖に利用されない。

⭕️

水分活性が0.9以上の食品では、微生物は繁殖できない。

❌

細菌の増殖に必要な最低の水分活性は、カビの場合よりも低い。

❌

自由水は、食品成分と水素結合を形成している。

❌

急速凍結は、緩慢凍結に比べて氷結晶が大きく成長する。

❌

食品の水分活性が低いと、加水分解酵素による反応は抑制され遅くなる。

⭕️

結合水は、0℃では凍結しない。

⭕️

水分子間に働く水素結合は、共有結合に比べ結合力が強い。

❌

マイクロ波は、結合水には作用しない。

❌

食品の品質保持の為に－1℃〜－5℃の温度帯をゆっくりと凍結させる。

❌

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