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食品学Ⅱ 物性
77問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    (1)分散系で流動性のあるものをゾルという。

    ⭕️

  • 2

    (2)ゲルは、コロイド溶液が流動性をもつ状態である。

    ❌

  • 3

    (3)溶液を分散媒として、固体を分散相として流動しないものをゲルという。

    ⭕️

  • 4

    (4)ゼラチンゾルに酸性果汁を加えると、ゲル化が促進される。

    ❌

  • 5

    ？(5)オレンジ果汁添加によるゼラチンゾルのゲル化阻害は、プロテアーゼによる。

    ❌

  • 6

    (6)生のキウイフルーツをゼラチンゾルに入れると、ゲル化が阻害される。

    ⭕️

  • 7

    7）砂糖は、ゼラチンゲルの硬さを低下させる。

    ❌

  • 8

    8）ゼラチンゲルは、融解温度以上の温度に放置しても離漿(りしょう)しにくい。

    ⭕️

  • 9

    9）ゼラチンゼリーは、熱不可逆性ゲルである。

    ❌

  • 10

    10）加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。

    ❌

  • 11

    11）寒天は、キセロゲルである。

    ⭕️

  • 12

    (12)寒天やゼリーは、ゾル状態の食品である。

    ❌

  • 13

    (13)牛乳を寒天ゾルに入れると、ゲル強度が高まる。

    ❌

  • 14

    （14）寒天ゲルでは、離漿が起こらない。

    ❌

  • 15

    15）寒天ゾルに生キウイフルーツを入れると、ゲル化しない。

    ❌

  • 16

    （16）寒天は、果実に含まれるプロテアーゼの作用によりゲル化が阻害される。

    ❌

  • 17

    17） 棒寒天は、キセロゲルである。

    ⭕️

  • 18

    （18）2層ゼリーを作るには、ゼラチンよりも寒天の方が適する。

    ❌

  • 19

    19） ゲルの融解温度は、寒天ゲルよりもゼラチンゲルの方が高い。

    ❌

  • 20

    20）ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低い。

    ⭕️

  • 21

    21）高メトキシルペクチンのゲル化には、砂糖が不可欠である。

    ⭕️

  • 22

    22）高メトキシルペクチンは、二価の陽イオンの存在下でゲル化する。

    ❌

  • 23

    23）カラギーナンゾルは、冷蔵しなければゲル化しない。

    ❌

  • 24

    （24）カラギーナンは、室温でゾル化する。

    ❌

  • 25

    25）カラギーナンゲルは、冷凍してもゲル構造が保持される。

    ⭕️

  • 26

    （26）グルコマンナンは、熱可逆性ゲルを形成する。

    ❌

  • 27

    (27)グルコマンナンは、アルカリ条件下でゲル化する。

    ⭕️

  • 28

    (28)こんにゃくは、ゾルである。

    ❌

  • 29

    (29)ジャムは、高メトキシルペクチンがゲル化したものである。

    ⭕️

  • 30

    (30)かまぼこは、キセロゲルである。

    ❌

  • 31

    (31)板こんにゃくは、ゾルである。

    ❌

  • 32

    (32)水ようかん---ヒドロゲル

    ⭕️

  • 33

    (33)ヨーグルトは、タンパク質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

    ⭕️

  • 34

    (34)豆腐は、ハイドロゲルである。

    ⭕️

  • 35

    (35)テクスチャーは、主として口腔内の触覚や圧覚によって知覚される感覚である。

    ⭕️

  • 36

    (36)レオメーターは、食品の粘弾性を測定する。

    ⭕️

  • 37

    (37)テクスチュロメーターは、食品のテクスチャーを客観的に測定する機器である。

    ⭕️

  • 38

    (38)粘性とは、流動に対する抵抗の大きさを示す。

    ⭕️

  • 39

    (39)ずり応力とは、液体が横方向に動くときの速度を示す。

    ❌

  • 40

    (40)弾性とは、外力を加えると変形するが、その外力を取り除くと元に戻る性質を示す。

    ⭕️

  • 41

    (41)テクスチャーには、触感や口触りなど口の中での食物感覚も含まれる。

    ⭕️

  • 42

    (42)ホイップクリームは、分散媒が気体となっている。

    ❌

  • 43

    (43)凍り豆腐は、サスペンションである。

    ❌

  • 44

    (44)バターはサスペンションである。

    ❌

  • 45

    (45)サスペンションは、分散媒、分散相ともに液体である。

    ❌

  • 46

    (46)味噌汁は、液体に固体粒子が分散したサスペンションである。

    ⭕️

  • 47

    (47)固体のコロイド粒子が、液体の分散媒に分散したコロイドをサスペンションという。

    ⭕️

  • 48

    (48)味噌汁は、液体に固体粒子が分散したサスペンションである。

    ⭕️

  • 49

    (49)クッキーは、分散相が固体で、分散媒が気体のコロイドである。

    ❌

  • 50

    (50)卵白は、親水コロイドである。

    ⭕️

  • 51

    (51)ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。

    ⭕️

  • 52

    (52)エマルションは、コロイド粒子の径が大きいほど安定化する。

    ❌

  • 53

    (53)牛乳は、油中水滴型のエマルションである。

    ❌

  • 54

    (54)牛乳は、W/O型エマルションである。

    ❌

  • 55

    (55)マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

    ❌

  • 56

    (56)クリームからバターを作る時、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。

    ⭕️

  • 57

    (57)バター －－－－－ W/O型エマルション

    ⭕️

  • 58

    (58)マーガリン －－－－－ O/W型エマルション

    ❌

  • 59

    (59)マヨネーズは、ダイラタント流動を示す。

    ❌

  • 60

    (60)トマトケチャップ －－－－－チキソトロピー

    ⭕️

  • 61

    (61)でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。

    ❌

  • 62

    (62)トマトケチャップやマヨネーズは、弱い力では流動性が増加するが、強い力では流動性が低下するダイラタンシーを示す。

    ❌

  • 63

    (63)チキソトロピーは、攪拌や振とうすると固化し、静置すると液化する。

    ❌

  • 64

    (64)バターやマーガリンは、塑性(そせい)変形を示す。

    ⭕️

  • 65

    (65)スクロース溶液は、ニュートン流動を示す。

    ⭕️

  • 66

    (66)水あめは、ずり速度に応じて粘土が変化するので非ニュートン流体である。

    ❌

  • 67

    (67)はちみつは、ニュートン流体である。

    ⭕️

  • 68

    (68)液状食品は、希薄な場合には非ニュートン流体の特性をもつ。

    ❌

  • 69

    (69)コンデンスミルクは、ニュートン流体を示す。

    ❌

  • 70

    (70)ニュートン流体は、ずり応力とずり速度が比例関係にある場合を示す。

    ⭕️

  • 71

    (71)醤油や清涼飲料水は、ずり速度の違いによって粘性が変わるため、非ニュートン流動性食品である。

    ❌

  • 72

    (72)高濃度でんぷん液は、ダイラタンシーを示す。

    ⭕️

  • 73

    (73)練りわさび、ヨーグルト、ピーナッツバターは非ニュートン流動である。

    ⭕️

  • 74

    (74)水あめ、卵黄はニュートン流体を示す。

    ⭕️

  • 75

    (75)粘着性、付着性、吸水性、ショートネス、匂いは食品のテクスチャーに関わる項目である。

    ❌

  • 76

    (76)コロイドのうち、分散媒が液体、分散相が液体であるものをエマルションという。エマルションは、コロイド粒子の径が小さいほど安定する。

    ⭕️

  • 77

    (77)食品成分の凝固を利用した加工食品と凝固に関わる成分の組み合わせである。正しいものをひとつ選べ。

    水産練り製品 －－－ アクトミオシン

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    問題一覧

  • 1

    (1)分散系で流動性のあるものをゾルという。

    ⭕️

  • 2

    (2)ゲルは、コロイド溶液が流動性をもつ状態である。

    ❌

  • 3

    (3)溶液を分散媒として、固体を分散相として流動しないものをゲルという。

    ⭕️

  • 4

    (4)ゼラチンゾルに酸性果汁を加えると、ゲル化が促進される。

    ❌

  • 5

    ？(5)オレンジ果汁添加によるゼラチンゾルのゲル化阻害は、プロテアーゼによる。

    ❌

  • 6

    (6)生のキウイフルーツをゼラチンゾルに入れると、ゲル化が阻害される。

    ⭕️

  • 7

    7）砂糖は、ゼラチンゲルの硬さを低下させる。

    ❌

  • 8

    8）ゼラチンゲルは、融解温度以上の温度に放置しても離漿(りしょう)しにくい。

    ⭕️

  • 9

    9）ゼラチンゼリーは、熱不可逆性ゲルである。

    ❌

  • 10

    10）加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。

    ❌

  • 11

    11）寒天は、キセロゲルである。

    ⭕️

  • 12

    (12)寒天やゼリーは、ゾル状態の食品である。

    ❌

  • 13

    (13)牛乳を寒天ゾルに入れると、ゲル強度が高まる。

    ❌

  • 14

    （14）寒天ゲルでは、離漿が起こらない。

    ❌

  • 15

    15）寒天ゾルに生キウイフルーツを入れると、ゲル化しない。

    ❌

  • 16

    （16）寒天は、果実に含まれるプロテアーゼの作用によりゲル化が阻害される。

    ❌

  • 17

    17） 棒寒天は、キセロゲルである。

    ⭕️

  • 18

    （18）2層ゼリーを作るには、ゼラチンよりも寒天の方が適する。

    ❌

  • 19

    19） ゲルの融解温度は、寒天ゲルよりもゼラチンゲルの方が高い。

    ❌

  • 20

    20）ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低い。

    ⭕️

  • 21

    21）高メトキシルペクチンのゲル化には、砂糖が不可欠である。

    ⭕️

  • 22

    22）高メトキシルペクチンは、二価の陽イオンの存在下でゲル化する。

    ❌

  • 23

    23）カラギーナンゾルは、冷蔵しなければゲル化しない。

    ❌

  • 24

    （24）カラギーナンは、室温でゾル化する。

    ❌

  • 25

    25）カラギーナンゲルは、冷凍してもゲル構造が保持される。

    ⭕️

  • 26

    （26）グルコマンナンは、熱可逆性ゲルを形成する。

    ❌

  • 27

    (27)グルコマンナンは、アルカリ条件下でゲル化する。

    ⭕️

  • 28

    (28)こんにゃくは、ゾルである。

    ❌

  • 29

    (29)ジャムは、高メトキシルペクチンがゲル化したものである。

    ⭕️

  • 30

    (30)かまぼこは、キセロゲルである。

    ❌

  • 31

    (31)板こんにゃくは、ゾルである。

    ❌

  • 32

    (32)水ようかん---ヒドロゲル

    ⭕️

  • 33

    (33)ヨーグルトは、タンパク質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

    ⭕️

  • 34

    (34)豆腐は、ハイドロゲルである。

    ⭕️

  • 35

    (35)テクスチャーは、主として口腔内の触覚や圧覚によって知覚される感覚である。

    ⭕️

  • 36

    (36)レオメーターは、食品の粘弾性を測定する。

    ⭕️

  • 37

    (37)テクスチュロメーターは、食品のテクスチャーを客観的に測定する機器である。

    ⭕️

  • 38

    (38)粘性とは、流動に対する抵抗の大きさを示す。

    ⭕️

  • 39

    (39)ずり応力とは、液体が横方向に動くときの速度を示す。

    ❌

  • 40

    (40)弾性とは、外力を加えると変形するが、その外力を取り除くと元に戻る性質を示す。

    ⭕️

  • 41

    (41)テクスチャーには、触感や口触りなど口の中での食物感覚も含まれる。

    ⭕️

  • 42

    (42)ホイップクリームは、分散媒が気体となっている。

    ❌

  • 43

    (43)凍り豆腐は、サスペンションである。

    ❌

  • 44

    (44)バターはサスペンションである。

    ❌

  • 45

    (45)サスペンションは、分散媒、分散相ともに液体である。

    ❌

  • 46

    (46)味噌汁は、液体に固体粒子が分散したサスペンションである。

    ⭕️

  • 47

    (47)固体のコロイド粒子が、液体の分散媒に分散したコロイドをサスペンションという。

    ⭕️

  • 48

    (48)味噌汁は、液体に固体粒子が分散したサスペンションである。

    ⭕️

  • 49

    (49)クッキーは、分散相が固体で、分散媒が気体のコロイドである。

    ❌

  • 50

    (50)卵白は、親水コロイドである。

    ⭕️

  • 51

    (51)ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。

    ⭕️

  • 52

    (52)エマルションは、コロイド粒子の径が大きいほど安定化する。

    ❌

  • 53

    (53)牛乳は、油中水滴型のエマルションである。

    ❌

  • 54

    (54)牛乳は、W/O型エマルションである。

    ❌

  • 55

    (55)マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

    ❌

  • 56

    (56)クリームからバターを作る時、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。

    ⭕️

  • 57

    (57)バター －－－－－ W/O型エマルション

    ⭕️

  • 58

    (58)マーガリン －－－－－ O/W型エマルション

    ❌

  • 59

    (59)マヨネーズは、ダイラタント流動を示す。

    ❌

  • 60

    (60)トマトケチャップ －－－－－チキソトロピー

    ⭕️

  • 61

    (61)でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。

    ❌

  • 62

    (62)トマトケチャップやマヨネーズは、弱い力では流動性が増加するが、強い力では流動性が低下するダイラタンシーを示す。

    ❌

  • 63

    (63)チキソトロピーは、攪拌や振とうすると固化し、静置すると液化する。

    ❌

  • 64

    (64)バターやマーガリンは、塑性(そせい)変形を示す。

    ⭕️

  • 65

    (65)スクロース溶液は、ニュートン流動を示す。

    ⭕️

  • 66

    (66)水あめは、ずり速度に応じて粘土が変化するので非ニュートン流体である。

    ❌

  • 67

    (67)はちみつは、ニュートン流体である。

    ⭕️

  • 68

    (68)液状食品は、希薄な場合には非ニュートン流体の特性をもつ。

    ❌

  • 69

    (69)コンデンスミルクは、ニュートン流体を示す。

    ❌

  • 70

    (70)ニュートン流体は、ずり応力とずり速度が比例関係にある場合を示す。

    ⭕️

  • 71

    (71)醤油や清涼飲料水は、ずり速度の違いによって粘性が変わるため、非ニュートン流動性食品である。

    ❌

  • 72

    (72)高濃度でんぷん液は、ダイラタンシーを示す。

    ⭕️

  • 73

    (73)練りわさび、ヨーグルト、ピーナッツバターは非ニュートン流動である。

    ⭕️

  • 74

    (74)水あめ、卵黄はニュートン流体を示す。

    ⭕️

  • 75

    (75)粘着性、付着性、吸水性、ショートネス、匂いは食品のテクスチャーに関わる項目である。

    ❌

  • 76

    (76)コロイドのうち、分散媒が液体、分散相が液体であるものをエマルションという。エマルションは、コロイド粒子の径が小さいほど安定する。

    ⭕️

  • 77

    (77)食品成分の凝固を利用した加工食品と凝固に関わる成分の組み合わせである。正しいものをひとつ選べ。

    水産練り製品 －－－ アクトミオシン