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食品学Ⅰ 2023 ⑥(色素関連)
25問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    クロロフィルは、酸性下ではフェオホルバイドとなり退色する。

  • 2

    血液のヘモグロビンはフェリヘム、筋肉のミオグロビンはフェロヘムである。

  • 3

    かにやえびのアスタキサンチンは、加熱処理を行うと青緑色から鮮明な赤色を呈するようになる。

    ⭕️

  • 4

    カロテノイドは光には安定であるが、熱に対して不安定な物質である。

  • 5

    アントシアンはカルボニル基を有することから、アルミニウムや鉄などの金属とキレートを形成し、安定な色を保つ。

  • 6

    ウコンーーークルクミン

    ⭕️

  • 7

    紅茶ーーーテアフラビン

    ⭕️

  • 8

    牛肉ーーークリプトキサンチン

  • 9

    パセリーーーミオグロビン

  • 10

    みかんーーーテアフラビン

  • 11

    フラボノイド系ーテオブロミン、テアフラミン

  • 12

    ポルフェリン系ークロロフィル、ミオグロビン

    ⭕️

  • 13

    アントシアニン系ーシソニン、リコペン

  • 14

    キサントフィル系ーコルチゾン、プロゲステロン

  • 15

    カロテノイド系ーカプサンチン、β-クリプトキサンチン

    ⭕️

  • 16

    食品中の色素はすべて水溶性である。

  • 17

    カロテノイドは、光合成を行う器官で生合成される。

    ⭕️

  • 18

    食肉の加熱による色の変化は、可逆的な反応である。

  • 19

    牛肉の加熱による筋原繊維たんぱく質の変性温度は、筋形質たんぱく質よりも高い。

  • 20

    焼肉の下味に砂糖を用いると、肉質が軟化する。

    ⭕️

  • 21

    クロロフィルをアルカリ溶液で加熱すると、鮮緑色のクロロフィリンになる。

    ⭕️

  • 22

    フェオフォルバイドは、カロテノイド系色素の分解により生じる。

  • 23

    メトミオグロビンに含まれる鉄は、2価(Fe2+)である。

  • 24

    リコペンは、ビタミンA効力をもつ。

  • 25

    ヘスペリジンは、たけのこ缶詰の白濁の原因となる。

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  • 3

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    ⭕️

  • 4

    カロテノイドは光には安定であるが、熱に対して不安定な物質である。

  • 5

    アントシアンはカルボニル基を有することから、アルミニウムや鉄などの金属とキレートを形成し、安定な色を保つ。

  • 6

    ウコンーーークルクミン

    ⭕️

  • 7

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    ⭕️

  • 8

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  • 12

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    ⭕️

  • 13

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  • 14

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  • 15

    カロテノイド系ーカプサンチン、β-クリプトキサンチン

    ⭕️

  • 16

    食品中の色素はすべて水溶性である。

  • 17

    カロテノイドは、光合成を行う器官で生合成される。

    ⭕️

  • 18

    食肉の加熱による色の変化は、可逆的な反応である。

  • 19

    牛肉の加熱による筋原繊維たんぱく質の変性温度は、筋形質たんぱく質よりも高い。

  • 20

    焼肉の下味に砂糖を用いると、肉質が軟化する。

    ⭕️

  • 21

    クロロフィルをアルカリ溶液で加熱すると、鮮緑色のクロロフィリンになる。

    ⭕️

  • 22

    フェオフォルバイドは、カロテノイド系色素の分解により生じる。

  • 23

    メトミオグロビンに含まれる鉄は、2価(Fe2+)である。

  • 24

    リコペンは、ビタミンA効力をもつ。

  • 25

    ヘスペリジンは、たけのこ缶詰の白濁の原因となる。