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調味料・嗜好飲料
100問 • 12ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    (1)α-D-フルクトースの甘味度は、β-D-フルクトースの甘味度の3倍である。

    ❌

  • 2

    (2)アスパルテームは、アスパラギン酸とトリプトファンから成るジペプチドである。

    ❌

  • 3

    (3)アスパルテームは、グリシンとトリプトファンを主要な構成成分とするペプチド系の甘味料である。

    ❌

  • 4

    (4)アスパルテームは、糖尿病患者や肥満者の砂糖代替甘味料として利用されている。

    ⭕️

  • 5

    (5)グルコースイソメラーゼは、転化糖を製造するのに使用される。

    ❌

  • 6

    (6)異性化糖の製造にはグルコースイソメラーゼを利用する。

    ⭕️

  • 7

    (7)イヌリンは、D‐フルクトースがβ‐2，1結合で重合した多糖である。

    ⭕️

  • 8

    (8)カップリングシュガーは、虫歯を誘発させない甘味料である。

    ⭕️

  • 9

    (9)ガラクトースは、水溶液中では環状構造をとらず、鎖状構造として存在している。

    ❌

  • 10

    (10)キシリトールは、キシロースを酸化して得られる。

    ❌

  • 11

    (11)キチンは、D‐グルコサミンがβ‐1，4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 12

    (12)キチンは、不溶性の食物繊維である。

    ⭕️

  • 13

    (13)水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収促進作用を示す。

    ❌

  • 14

    (14)グリコーゲンは、D‐グルコースがα‐1，6結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 15

    (15)グリチルリジンは、甘草に含まれる配糖体で、天然甘味料の1つである。

    ⭕️

  • 16

    (16)サッカリンの甘味度は、ショ糖と同程度である。

    ❌

  • 17

    (17)砂糖の添加はゼリーの強度（安定性）を低下させる。

    ❌

  • 18

    (18)砂糖は、甜菜（ビート）の茎を原材料として製造される。

    ❌

  • 19

    (19)三温糖は含蜜糖に分類される。

    ❌

  • 20

    (20)シクロデキストリンは、15～20個のグルコース分子からなっている。

    ❌

  • 21

    (21)スクロース溶液は、還元性を示す。

    ❌

  • 22

    (22)スタキオースは、単糖3分子からなっている。

    ❌

  • 23

    (23)ステビオシドは、甘草の根に存在するテルペン系配糖体である。

    ❌

  • 24

    (24)セルロースは、D‐グルコースがα‐1，4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 25

    (25)セロビオースは、グルコース2分子が、β-1,6グリコシド結合したものである。

    ❌

  • 26

    (26)ソルビトールは、グルコースの還元により製造される。

    ⭕️

  • 27

    (27)糖アルコールは一般に、砂糖よりも甘味が強い。

    ❌

  • 28

    (28)砂糖は、低メトキシルペクチンのゲル化を促進させる。

    ❌

  • 29

    (29)トレハロースとマルトースは、いずれもグルコース2分子からなっている。

    ⭕️

  • 30

    (30)トレハロースは、グルコース2分子が、α-1,4グリコシド結合したものである。

    ❌

  • 31

    (31)パラチノースは、グルコースとフルクトースが、α-1,6グリコシド結合したものである。

    ⭕️

  • 32

    (32)ブドウ糖はショ糖より甘味度が高い。

    ❌

  • 33

    (33)フルクトースの甘味度は、グルコースに比べ、温度による影響を受けやすい。

    ⭕️

  • 34

    (34)ペクチンの主要構造は、D‐ガラクツロン酸がβ‐1，4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 35

    (35)マルトースは、グルコース2分子が、α-1,1グリコシド結合したものである

    ❌

  • 36

    (36)ラクトースは、ガラクトースとフルクトースが、β-1,4グリコシド結合したものである。

    ❌

  • 37

    (37)異性化糖は、グルコースとマルトースの混合物である。

    ❌

  • 38

    (38)糖アルコールは、アミノーカルボニル反応が起こりやすい。

    ❌

  • 39

    (2)多糖と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

    (3)キチン ― N‐アセチルグルコサミン

  • 40

    (3)次のオリゴ糖の中でグルコースとガラクトースを構成糖として含むものを一つ選べ。

    (5)ラフィノース

  • 41

    (4)でんぷんを原料として工業的につくられ、甘味料として加工食品の製造に用いられているものはどれか。

    (4)異性化糖

  • 42

    5 ⬇️呈味成分に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) L‐グルタミン酸ナトリウムは、pH2付近で最もうま味が強い。

    ❌

  • 43

    (2)アミノ酸の中でトリプトファンは甘味を呈する。

    ⭕️

  • 44

    (3)一般に、無機酸は爽快な酸味を有しているが、有機酸は苦味や渋味がある。

    ❌

  • 45

    (4)核酸系調味料は、酵母のDNAを原料として作られる。

    ❌

  • 46

    (5)きゅうりの苦味成分は、ナリンギンである。

    ❌

  • 47

    (6)グルタミン酸は、かつお節のうま味成分である。

    ❌

  • 48

    (7)グルタミン酸ナトリウムは、干し椎茸から単離された旨味物質である。

    ❌

  • 49

    (8)コンブの旨味成分のグルタミン酸ナトリウムは、Ｄ型である。

    ❌

  • 50

    (9)渋柿が渋いのは、タンニン性物質シブオールが難溶性であるためである。

    ❌

  • 51

    (10)たけのこのえぐ味は、シュウ酸やホモゲンチジン酸である。

    ⭕️

  • 52

    (11)たんぱく質のクルクリンは、それ自体は甘くないが、これを□に入れた後に酸っぱいものを味わうと甘味を感じる。

    ❌

  • 53

    (12)茶類の渋味は、カテキン類による。

    ⭕️

  • 54

    (13)チロシンは、アスパルテーム構成成分である。

    ❌

  • 55

    (14)テアニンは、緑茶のうま味成分である。

    ⭕️

  • 56

    (15)核酸系の旨味成分としてグルタミン酸ナトリウムがある。

    ❌

  • 57

    (16)辛味物質であるスルフィド類は、硫黄原子を含む。

    ⭕️

  • 58

    (17)疎水性アミノ酸や塩基性アミノ酸の中には、苦味を呈するものがある。

    ⭕️

  • 59

    (18)唐辛子が辛味を呈するのは、アリルイソチオシアネートを含むためである。

    ❌

  • 60

    6 呈味成分とその含有食品の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

    (1)緑茶 －－ 旨 味 － テアニン, (4)ビール －－ 苦 味 － イソフムロン

  • 61

    7 食品とその旨味成分に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

    (3)こんぶ ----- L-グルタミン酸ナトリウム

  • 62

    8 食品と主なうま味成分の組合せである。誤っているのはどれか。２つ選べ。

    (2)煮干し----------------- グアニル酸, (4)しいたけ-------------- 5’－イノシン酸である．

  • 63

    9⬇️味の相互作用に関する記述である。 (1) 食酢に砂糖を加えると酸味が抑えられることを抑制効果(相殺効果)とよぶ。

    ⭕️

  • 64

    (2)酸味の強いレモンなどにスクロースを加えると酸味が弱くなるのは、対比効果による。

    ❌

  • 65

    (3)酢に塩を加えると、対比効果により酸っぱさが抑えられる。

    ❌

  • 66

    (4)グルタミン酸ナトリウムと5´-ヌクレオチド系調味料を混ぜると、相乗効果が得られる。

    ⭕️

  • 67

    (5)しるこに少量の塩を加えると、継時対比効果により甘味を増す。

    ❌

  • 68

    (6)だし汁に少量の塩を加えると、旨味が増すのは相乗効果による。

    ❌

  • 69

    (7)するめを食べた後にみかんを食べると苦く感じるのは、継時対比効果による。

    ❌

  • 70

    (8)グレープフルーツに砂糖をつけて食べると酸味がやわらぐのは、同時対比効果による。

    ❌

  • 71

    (9)酢に砂糖を加えると酸味が弱まりまろやかに感じるのは､味の抑制効果である｡

    ⭕️

  • 72

    (10)羊かんのあとにみかんを食べると酸味が強まるのは､味の変調現象である｡

    ❌

  • 73

    (11)甘いしるこに少量の食塩を加えると甘味が強まるのは、味の相乗効果である。

    ❌

  • 74

    (12)コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、味の抑制効果である。

    ⭕️

  • 75

    10 ⬇️食品の香気成分に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)アリインにアリイナーゼが作用すると、アリシンが生成する。

    ⭕️

  • 76

    (2)アリシンにアリイナーゼが作用するとアリルイソチオシアナート（アリルイソチオシアネート）が生成する。

    ❌

  • 77

    (3)アリルイソチオシアナートにミロシナーゼが作用すると、シニグリンが生成する。

    ❌

  • 78

    (4)柑橘類の主な香気成分は、テルペン化合物である。

    ⭕️

  • 79

    (5)魚介類の初期腐敗では、トリメチルアミンオキシドが生成する。

    ❌

  • 80

    (6)グレープフルーツの主要な香気成分は、酢酸イソアミルである。

    ❌

  • 81

    (7)しいたけの主要な香気成分は、グアニル酸である。

    ❌

  • 82

    (8)シニグリンにミロシナーゼが作用すると、アリシンが生成する。

    ❌

  • 83

    (9)ストレッカー分解で産生される香気成分は、チオール類である。

    ❌

  • 84

    (10)ネギ科野菜の特有な香気成分には、窒素原子を含む化合物が多い。

    ❌

  • 85

    (11)ねぎ類の辛味は、アリルイソチオシアネートによる。

    ❌

  • 86

    (12)バナナの香気成分である酢酸イソアミンは、アルコール類である。

    ❌

  • 87

    (13)乾ししいたけの香気成分は、エリタデニンである。

    ❌

  • 88

    (14)ミロシナーゼは、ネギ科植物のシニグリンに作用して香気成分のアリルイソチオシアネートを生成する。

    ❌

  • 89

    11 香気成分に関する組合せ (1) γ‐ウンデカラクトン――もも

    ⭕️

  • 90

    (2)アントラニル酸メチル――にんにく

    ❌

  • 91

    (3) えび ----- アリルスルフィド

    ❌

  • 92

    (4)オレンジ-トリメチルアミン

    ❌

  • 93

    (5)ケイ皮酸メチル――――ぶどう

    ❌

  • 94

    (6)シトラール――――――バナナ

    ❌

  • 95

    (7)たまねぎ ----- ジメチルスルフィド

    ❌

  • 96

    (8)チーズ ----- n-ヘキサナール

    ❌

  • 97

    (9)にんにく―アリルイソチオシアナート

    ❌

  • 98

    (10)はっか―トリメチルアミン

    ❌

  • 99

    (11)バナナ―桂皮酸メチル

    ❌

  • 100

    (12)干ししいたけ―ヌートカトン

    ❌

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    問題一覧

  • 1

    (1)α-D-フルクトースの甘味度は、β-D-フルクトースの甘味度の3倍である。

    ❌

  • 2

    (2)アスパルテームは、アスパラギン酸とトリプトファンから成るジペプチドである。

    ❌

  • 3

    (3)アスパルテームは、グリシンとトリプトファンを主要な構成成分とするペプチド系の甘味料である。

    ❌

  • 4

    (4)アスパルテームは、糖尿病患者や肥満者の砂糖代替甘味料として利用されている。

    ⭕️

  • 5

    (5)グルコースイソメラーゼは、転化糖を製造するのに使用される。

    ❌

  • 6

    (6)異性化糖の製造にはグルコースイソメラーゼを利用する。

    ⭕️

  • 7

    (7)イヌリンは、D‐フルクトースがβ‐2，1結合で重合した多糖である。

    ⭕️

  • 8

    (8)カップリングシュガーは、虫歯を誘発させない甘味料である。

    ⭕️

  • 9

    (9)ガラクトースは、水溶液中では環状構造をとらず、鎖状構造として存在している。

    ❌

  • 10

    (10)キシリトールは、キシロースを酸化して得られる。

    ❌

  • 11

    (11)キチンは、D‐グルコサミンがβ‐1，4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 12

    (12)キチンは、不溶性の食物繊維である。

    ⭕️

  • 13

    (13)水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収促進作用を示す。

    ❌

  • 14

    (14)グリコーゲンは、D‐グルコースがα‐1，6結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 15

    (15)グリチルリジンは、甘草に含まれる配糖体で、天然甘味料の1つである。

    ⭕️

  • 16

    (16)サッカリンの甘味度は、ショ糖と同程度である。

    ❌

  • 17

    (17)砂糖の添加はゼリーの強度（安定性）を低下させる。

    ❌

  • 18

    (18)砂糖は、甜菜（ビート）の茎を原材料として製造される。

    ❌

  • 19

    (19)三温糖は含蜜糖に分類される。

    ❌

  • 20

    (20)シクロデキストリンは、15～20個のグルコース分子からなっている。

    ❌

  • 21

    (21)スクロース溶液は、還元性を示す。

    ❌

  • 22

    (22)スタキオースは、単糖3分子からなっている。

    ❌

  • 23

    (23)ステビオシドは、甘草の根に存在するテルペン系配糖体である。

    ❌

  • 24

    (24)セルロースは、D‐グルコースがα‐1，4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 25

    (25)セロビオースは、グルコース2分子が、β-1,6グリコシド結合したものである。

    ❌

  • 26

    (26)ソルビトールは、グルコースの還元により製造される。

    ⭕️

  • 27

    (27)糖アルコールは一般に、砂糖よりも甘味が強い。

    ❌

  • 28

    (28)砂糖は、低メトキシルペクチンのゲル化を促進させる。

    ❌

  • 29

    (29)トレハロースとマルトースは、いずれもグルコース2分子からなっている。

    ⭕️

  • 30

    (30)トレハロースは、グルコース2分子が、α-1,4グリコシド結合したものである。

    ❌

  • 31

    (31)パラチノースは、グルコースとフルクトースが、α-1,6グリコシド結合したものである。

    ⭕️

  • 32

    (32)ブドウ糖はショ糖より甘味度が高い。

    ❌

  • 33

    (33)フルクトースの甘味度は、グルコースに比べ、温度による影響を受けやすい。

    ⭕️

  • 34

    (34)ペクチンの主要構造は、D‐ガラクツロン酸がβ‐1，4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 35

    (35)マルトースは、グルコース2分子が、α-1,1グリコシド結合したものである

    ❌

  • 36

    (36)ラクトースは、ガラクトースとフルクトースが、β-1,4グリコシド結合したものである。

    ❌

  • 37

    (37)異性化糖は、グルコースとマルトースの混合物である。

    ❌

  • 38

    (38)糖アルコールは、アミノーカルボニル反応が起こりやすい。

    ❌

  • 39

    (2)多糖と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

    (3)キチン ― N‐アセチルグルコサミン

  • 40

    (3)次のオリゴ糖の中でグルコースとガラクトースを構成糖として含むものを一つ選べ。

    (5)ラフィノース

  • 41

    (4)でんぷんを原料として工業的につくられ、甘味料として加工食品の製造に用いられているものはどれか。

    (4)異性化糖

  • 42

    5 ⬇️呈味成分に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) L‐グルタミン酸ナトリウムは、pH2付近で最もうま味が強い。

    ❌

  • 43

    (2)アミノ酸の中でトリプトファンは甘味を呈する。

    ⭕️

  • 44

    (3)一般に、無機酸は爽快な酸味を有しているが、有機酸は苦味や渋味がある。

    ❌

  • 45

    (4)核酸系調味料は、酵母のDNAを原料として作られる。

    ❌

  • 46

    (5)きゅうりの苦味成分は、ナリンギンである。

    ❌

  • 47

    (6)グルタミン酸は、かつお節のうま味成分である。

    ❌

  • 48

    (7)グルタミン酸ナトリウムは、干し椎茸から単離された旨味物質である。

    ❌

  • 49

    (8)コンブの旨味成分のグルタミン酸ナトリウムは、Ｄ型である。

    ❌

  • 50

    (9)渋柿が渋いのは、タンニン性物質シブオールが難溶性であるためである。

    ❌

  • 51

    (10)たけのこのえぐ味は、シュウ酸やホモゲンチジン酸である。

    ⭕️

  • 52

    (11)たんぱく質のクルクリンは、それ自体は甘くないが、これを□に入れた後に酸っぱいものを味わうと甘味を感じる。

    ❌

  • 53

    (12)茶類の渋味は、カテキン類による。

    ⭕️

  • 54

    (13)チロシンは、アスパルテーム構成成分である。

    ❌

  • 55

    (14)テアニンは、緑茶のうま味成分である。

    ⭕️

  • 56

    (15)核酸系の旨味成分としてグルタミン酸ナトリウムがある。

    ❌

  • 57

    (16)辛味物質であるスルフィド類は、硫黄原子を含む。

    ⭕️

  • 58

    (17)疎水性アミノ酸や塩基性アミノ酸の中には、苦味を呈するものがある。

    ⭕️

  • 59

    (18)唐辛子が辛味を呈するのは、アリルイソチオシアネートを含むためである。

    ❌

  • 60

    6 呈味成分とその含有食品の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

    (1)緑茶 －－ 旨 味 － テアニン, (4)ビール －－ 苦 味 － イソフムロン

  • 61

    7 食品とその旨味成分に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

    (3)こんぶ ----- L-グルタミン酸ナトリウム

  • 62

    8 食品と主なうま味成分の組合せである。誤っているのはどれか。２つ選べ。

    (2)煮干し----------------- グアニル酸, (4)しいたけ-------------- 5’－イノシン酸である．

  • 63

    9⬇️味の相互作用に関する記述である。 (1) 食酢に砂糖を加えると酸味が抑えられることを抑制効果(相殺効果)とよぶ。

    ⭕️

  • 64

    (2)酸味の強いレモンなどにスクロースを加えると酸味が弱くなるのは、対比効果による。

    ❌

  • 65

    (3)酢に塩を加えると、対比効果により酸っぱさが抑えられる。

    ❌

  • 66

    (4)グルタミン酸ナトリウムと5´-ヌクレオチド系調味料を混ぜると、相乗効果が得られる。

    ⭕️

  • 67

    (5)しるこに少量の塩を加えると、継時対比効果により甘味を増す。

    ❌

  • 68

    (6)だし汁に少量の塩を加えると、旨味が増すのは相乗効果による。

    ❌

  • 69

    (7)するめを食べた後にみかんを食べると苦く感じるのは、継時対比効果による。

    ❌

  • 70

    (8)グレープフルーツに砂糖をつけて食べると酸味がやわらぐのは、同時対比効果による。

    ❌

  • 71

    (9)酢に砂糖を加えると酸味が弱まりまろやかに感じるのは､味の抑制効果である｡

    ⭕️

  • 72

    (10)羊かんのあとにみかんを食べると酸味が強まるのは､味の変調現象である｡

    ❌

  • 73

    (11)甘いしるこに少量の食塩を加えると甘味が強まるのは、味の相乗効果である。

    ❌

  • 74

    (12)コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるのは、味の抑制効果である。

    ⭕️

  • 75

    10 ⬇️食品の香気成分に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)アリインにアリイナーゼが作用すると、アリシンが生成する。

    ⭕️

  • 76

    (2)アリシンにアリイナーゼが作用するとアリルイソチオシアナート（アリルイソチオシアネート）が生成する。

    ❌

  • 77

    (3)アリルイソチオシアナートにミロシナーゼが作用すると、シニグリンが生成する。

    ❌

  • 78

    (4)柑橘類の主な香気成分は、テルペン化合物である。

    ⭕️

  • 79

    (5)魚介類の初期腐敗では、トリメチルアミンオキシドが生成する。

    ❌

  • 80

    (6)グレープフルーツの主要な香気成分は、酢酸イソアミルである。

    ❌

  • 81

    (7)しいたけの主要な香気成分は、グアニル酸である。

    ❌

  • 82

    (8)シニグリンにミロシナーゼが作用すると、アリシンが生成する。

    ❌

  • 83

    (9)ストレッカー分解で産生される香気成分は、チオール類である。

    ❌

  • 84

    (10)ネギ科野菜の特有な香気成分には、窒素原子を含む化合物が多い。

    ❌

  • 85

    (11)ねぎ類の辛味は、アリルイソチオシアネートによる。

    ❌

  • 86

    (12)バナナの香気成分である酢酸イソアミンは、アルコール類である。

    ❌

  • 87

    (13)乾ししいたけの香気成分は、エリタデニンである。

    ❌

  • 88

    (14)ミロシナーゼは、ネギ科植物のシニグリンに作用して香気成分のアリルイソチオシアネートを生成する。

    ❌

  • 89

    11 香気成分に関する組合せ (1) γ‐ウンデカラクトン――もも

    ⭕️

  • 90

    (2)アントラニル酸メチル――にんにく

    ❌

  • 91

    (3) えび ----- アリルスルフィド

    ❌

  • 92

    (4)オレンジ-トリメチルアミン

    ❌

  • 93

    (5)ケイ皮酸メチル――――ぶどう

    ❌

  • 94

    (6)シトラール――――――バナナ

    ❌

  • 95

    (7)たまねぎ ----- ジメチルスルフィド

    ❌

  • 96

    (8)チーズ ----- n-ヘキサナール

    ❌

  • 97

    (9)にんにく―アリルイソチオシアナート

    ❌

  • 98

    (10)はっか―トリメチルアミン

    ❌

  • 99

    (11)バナナ―桂皮酸メチル

    ❌

  • 100

    (12)干ししいたけ―ヌートカトン

    ❌