食品学Ⅰ 2023 ④(アミノ酸、たんぱく質)

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トリプトファンは、コラーゲンを構成する主要なアミノ酸である。

❌

リシンは穀類に不足しがちなアミノ酸である。

⭕️

メチオニンは、豆類に不足しがちなアミノ酸である。

⭕️

天然のたんぱく質の多くは、D-アミノ酸により構成されている。

❌

シトルリンは体タンパク質を構成するアミノ酸である。

❌

豆腐をつくるときに豆乳ににがりを加えるのは、たんぱく質中のアミノ基どうしを結びつけて凝固させるためである。

❌

たんぱく質の変性は、攪拌、超音波処理でも起こる。

⭕️

たんぱく質溶液の吸収スペクトルは、280nm付近に極大波長が存在する。

⭕️

たんぱく質の窒素含量は、質量比率で約6.25%である。

❌

たんぱく質分子は、半透膜を通過できる。

❌

ミオシンおよびアクチンは、肉基質たんぱく質である。

❌

コラーゲンは、繊維状たんぱく質である。

⭕️

プロタミンは、魚類の白子に含まれるたんぱく質である。

⭕️

カゼインは、卵白に含まれる糖たんぱく質である。

❌

カゼインは、リポたんぱく質である。

❌

ピータンは、酸変性を利用した食品である。

❌

ヨーグルトは、表面変性を利用した食品である。

❌

たんぱく質溶液に加える塩類濃度を高めて、たんぱく質を沈殿させる操作を塩析という。

⭕️

湯葉、かまぼこ、ところてんは、たんぱく質の変性を利用した食品である。

❌

たんぱく質をアルカリ処理すると、リシン残基とアラニン残基が反応し、リシノアラニンが生成するのでたんぱく質の栄養価は低下する。

⭕️

食品中のたんぱく質を加熱により十分変性させると、ほぼすべての食品のアレルゲン性は消失する。

❌

小麦粉の主要たんぱく質は、グリシニンである。

❌

たんぱく質の三次構造は、内側に親水性側鎖が、表面に疎水性側鎖が集まった構造をとる。

❌

たんぱく質の変性は、すべて不可逆的変性である。

❌

遊離グリシンは甘味を呈する。

⭕️

たんぱく質はpHを酸性やアルカリ性にすると変性する。魚の切り身に酢を加えると白くなるのはその実際例である。

⭕️

たんぱく質を構成するアミノ酸は20種あまりで、これらはグリシンを除いてすべてL-α-アミノ酸である。

❌

たんぱく質は変性すると一次構造から三次構造までが変化し本来の生理機能がなくなる。

❌

たんぱく質を構成するアミノ酸は通常、アミノ基とカルボキシル基が同一炭素に結介しているβ-アミノ酸である。

⭕️

アミノ酸は側鎖の性質によって分類されるが、塩基性アミノ酸にはリシン、ヒスチジン、アルギニンがある。

⭕️

グリシニンは、希塩類や希酸、希アルカリ溶液に溶解するたんぱく質である。

⭕️

グルテリンは、水やアルコールには不溶で、酸、アルカリに可溶なたんぱく質である。

⭕️

とうもろこしたんぱく質のゼイン(ツェイン)は、アルコール不溶性である。

❌

たんぱく質の2次構造には、β構造(βシート)が含まれる。

⭕️

変性たんぱく質は、未変性たんぱく質よりも消化酵素により分解されやすい。

⭕️

グリシンは光学活性を示す。

❌

アクチンは球状たんぱく質である。

❌

米の主要たんぱく質であるオリゼニンは、アルコールに可溶である。

❌

ラクトースにβ-アミラーゼが作用すると、ガラクトースが生成する。

❌

柑橘果汁の苦味除去ーーーペクチナーゼ

❌

ラクトースの分解ーーβ-ガラクトシダーゼ

⭕️

混濁果汁の清涼化ーーーナリンギナーゼ

❌

イヌリナーゼーー果糖の製造

⭕️

グルコースイソメラーゼーーー異性化糖の製造

⭕️

リパーゼーーーチーズフレーバーの改良

⭕️

カテプシンーーーカードの生成

❌

プロテインヒビターーー肉質の軟化

❌

ミロシナーゼは、ネギ科植物のシニグリンに作用して香気成分のアリルイソチオシアネートを生成する。

❌

レンニン(キモシン)は、ガゼインミセルを凝集させる。

⭕️

パパインは、パパイヤに含まれるたんぱく質合成酵素である。

❌

ゼラチンにアクチニジンが作用すると、たんぱく質が分解される。

⭕️

5'-AMPにデアミナーゼが作用すると、5'-IMPが生成する。

⭕️

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