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食品学Ⅰ 2023 ③ (脂質/油脂)
39問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    植物ステロールとして、β-シトステロールやエルゴステロールが知られている。

    ❌

  • 2

    スチグマステロール(スティグマステロール)は、ステロールの一種である。

    ⭕️

  • 3

    しいたけには、β-シトステロールが多く含まれている。

    ❌

  • 4

    トリアシルグリセロールは、複合脂質に分類される。

    ❌

  • 5

    オレイン酸は、動物性油脂には含まれていない。

    ❌

  • 6

    DHAは、EPAより炭素数及び二重結合数のいずれも多い。

    ⭕️

  • 7

    オリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は、オレイン酸である。

    ⭕️

  • 8

    大豆油に最も多く含まれる脂肪酸は、α-リノレン酸である。

    ❌

  • 9

    植物油には、飽和脂肪酸が含まれない。

    ❌

  • 10

    硬化油は、マーガリンやショートニングの原料に使われる。

    ⭕️

  • 11

    魚油に含まれるドコサヘキサエン酸は、n-6系脂肪酸である。

    ❌

  • 12

    魚油は、硬化油の原料として用いることはできない。

    ❌

  • 13

    大豆油よりごま油のほうが総トコフェロール量は多い。

    ❌

  • 14

    ごま油には、抗酸化成分のセサミノールも含まれている。

    ⭕️

  • 15

    サラダ油の製造では、ウインタリングにより融点の高い脂質を除去する。

    ⭕️

  • 16

    大豆や卵黄に多く含まれているリン脂質は、ホスファチジルセリンである。

    ❌

  • 17

    パルミチン酸は揮発性脂肪酸である。

    ❌

  • 18

    脂肪酸の融点は、炭素数の増加にしたがって高くなる。

    ⭕️

  • 19

    同じ脂肪酸組成であれば、トランス型に比べシス型のほうが融点が高い。

    ❌

  • 20

    トランス型の油脂は、天然油脂に比べて酸化安定性が低い。

    ❌

  • 21

    酸価は、油脂1gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で表される。

    ⭕️

  • 22

    けん化は、油脂1gのけん化に必要な水酸化バリウムのg数で表される。

    ❌

  • 23

    ラジカル捕捉剤を添加すると、自動酸化は促進される。

    ❌

  • 24

    過酸化物価は、ある程度酸化が進むと値が低下する。

    ⭕️

  • 25

    過酸化物価は、塩化カリウムを用いて測定する。

    ❌

  • 26

    やし油は、なたね油や大豆油よりもけん化価が小さい。

    ❌

  • 27

    △大豆油は、やし油よりけん化価が小さい。

    ⭕️

  • 28

    けん化価が高いほど、油脂を構成する脂肪酸の炭素数は少ない。

    ⭕️

  • 29

    ライヘルト-マイスル価は、油脂の酸化の後期段階から上昇する。

    ❌

  • 30

    バターのけん化価とライヘルト-マイスル価は低い。

    ❌

  • 31

    トランス型不飽和脂肪酸について わが国では、(栄養)成分表示が義務化されている。

    ❌

  • 32

    △トランス型不飽和脂肪酸について 高温加熱したサラダ油に含まれる。

    ⭕️

  • 33

    トランス型不飽和脂肪酸について △過剰な摂取により、冠動脈疾患の発症リスクが高まる。

    ⭕️

  • 34

    トランス型不飽和脂肪酸について 牛などの反芻動物の肉には、トランス型脂肪酸が含まれる。

    ⭕️

  • 35

    油脂の保存に不透明容器を用いると、酸敗防止に効果を示す。

    ⭕️

  • 36

    不飽和脂肪酸への水素付加により生じた脂質ラジカルが、酸敗を進行させる。

    ❌

  • 37

    金属イオンは、脂質過酸化ラジカルの生成を触媒し、酸敗を促進させる。

    ⭕️

  • 38

    ポリフェノールオキシダーゼは、油脂の酵素的酸化に関与する。

    ❌

  • 39

    紫外線照射では、油脂の酸化は起こりにくい。

    ❌

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    ⭕️

  • 3

    しいたけには、β-シトステロールが多く含まれている。

    ❌

  • 4

    トリアシルグリセロールは、複合脂質に分類される。

    ❌

  • 5

    オレイン酸は、動物性油脂には含まれていない。

    ❌

  • 6

    DHAは、EPAより炭素数及び二重結合数のいずれも多い。

    ⭕️

  • 7

    オリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は、オレイン酸である。

    ⭕️

  • 8

    大豆油に最も多く含まれる脂肪酸は、α-リノレン酸である。

    ❌

  • 9

    植物油には、飽和脂肪酸が含まれない。

    ❌

  • 10

    硬化油は、マーガリンやショートニングの原料に使われる。

    ⭕️

  • 11

    魚油に含まれるドコサヘキサエン酸は、n-6系脂肪酸である。

    ❌

  • 12

    魚油は、硬化油の原料として用いることはできない。

    ❌

  • 13

    大豆油よりごま油のほうが総トコフェロール量は多い。

    ❌

  • 14

    ごま油には、抗酸化成分のセサミノールも含まれている。

    ⭕️

  • 15

    サラダ油の製造では、ウインタリングにより融点の高い脂質を除去する。

    ⭕️

  • 16

    大豆や卵黄に多く含まれているリン脂質は、ホスファチジルセリンである。

    ❌

  • 17

    パルミチン酸は揮発性脂肪酸である。

    ❌

  • 18

    脂肪酸の融点は、炭素数の増加にしたがって高くなる。

    ⭕️

  • 19

    同じ脂肪酸組成であれば、トランス型に比べシス型のほうが融点が高い。

    ❌

  • 20

    トランス型の油脂は、天然油脂に比べて酸化安定性が低い。

    ❌

  • 21

    酸価は、油脂1gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で表される。

    ⭕️

  • 22

    けん化は、油脂1gのけん化に必要な水酸化バリウムのg数で表される。

    ❌

  • 23

    ラジカル捕捉剤を添加すると、自動酸化は促進される。

    ❌

  • 24

    過酸化物価は、ある程度酸化が進むと値が低下する。

    ⭕️

  • 25

    過酸化物価は、塩化カリウムを用いて測定する。

    ❌

  • 26

    やし油は、なたね油や大豆油よりもけん化価が小さい。

    ❌

  • 27

    △大豆油は、やし油よりけん化価が小さい。

    ⭕️

  • 28

    けん化価が高いほど、油脂を構成する脂肪酸の炭素数は少ない。

    ⭕️

  • 29

    ライヘルト-マイスル価は、油脂の酸化の後期段階から上昇する。

    ❌

  • 30

    バターのけん化価とライヘルト-マイスル価は低い。

    ❌

  • 31

    トランス型不飽和脂肪酸について わが国では、(栄養)成分表示が義務化されている。

    ❌

  • 32

    △トランス型不飽和脂肪酸について 高温加熱したサラダ油に含まれる。

    ⭕️

  • 33

    トランス型不飽和脂肪酸について △過剰な摂取により、冠動脈疾患の発症リスクが高まる。

    ⭕️

  • 34

    トランス型不飽和脂肪酸について 牛などの反芻動物の肉には、トランス型脂肪酸が含まれる。

    ⭕️

  • 35

    油脂の保存に不透明容器を用いると、酸敗防止に効果を示す。

    ⭕️

  • 36

    不飽和脂肪酸への水素付加により生じた脂質ラジカルが、酸敗を進行させる。

    ❌

  • 37

    金属イオンは、脂質過酸化ラジカルの生成を触媒し、酸敗を促進させる。

    ⭕️

  • 38

    ポリフェノールオキシダーゼは、油脂の酵素的酸化に関与する。

    ❌

  • 39

    紫外線照射では、油脂の酸化は起こりにくい。

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