食品学Ⅰ 2023 ③ (脂質/油脂)

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問題一覧

植物ステロールとして、β-シトステロールやエルゴステロールが知られている。

❌

スチグマステロール(スティグマステロール)は、ステロールの一種である。

⭕️

しいたけには、β-シトステロールが多く含まれている。

❌

トリアシルグリセロールは、複合脂質に分類される。

❌

オレイン酸は、動物性油脂には含まれていない。

❌

DHAは、EPAより炭素数及び二重結合数のいずれも多い。

⭕️

オリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は、オレイン酸である。

⭕️

大豆油に最も多く含まれる脂肪酸は、α-リノレン酸である。

❌

植物油には、飽和脂肪酸が含まれない。

❌

硬化油は、マーガリンやショートニングの原料に使われる。

⭕️

魚油に含まれるドコサヘキサエン酸は、n-6系脂肪酸である。

❌

魚油は、硬化油の原料として用いることはできない。

❌

大豆油よりごま油のほうが総トコフェロール量は多い。

❌

ごま油には、抗酸化成分のセサミノールも含まれている。

⭕️

サラダ油の製造では、ウインタリングにより融点の高い脂質を除去する。

⭕️

大豆や卵黄に多く含まれているリン脂質は、ホスファチジルセリンである。

❌

パルミチン酸は揮発性脂肪酸である。

❌

脂肪酸の融点は、炭素数の増加にしたがって高くなる。

⭕️

同じ脂肪酸組成であれば、トランス型に比べシス型のほうが融点が高い。

❌

トランス型の油脂は、天然油脂に比べて酸化安定性が低い。

❌

酸価は、油脂1gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で表される。

⭕️

けん化は、油脂1gのけん化に必要な水酸化バリウムのg数で表される。

❌

ラジカル捕捉剤を添加すると、自動酸化は促進される。

❌

過酸化物価は、ある程度酸化が進むと値が低下する。

⭕️

過酸化物価は、塩化カリウムを用いて測定する。

❌

やし油は、なたね油や大豆油よりもけん化価が小さい。

❌

△大豆油は、やし油よりけん化価が小さい。

⭕️

けん化価が高いほど、油脂を構成する脂肪酸の炭素数は少ない。

⭕️

ライヘルト-マイスル価は、油脂の酸化の後期段階から上昇する。

❌

バターのけん化価とライヘルト-マイスル価は低い。

❌

トランス型不飽和脂肪酸についてわが国では、(栄養)成分表示が義務化されている。

❌

△トランス型不飽和脂肪酸について高温加熱したサラダ油に含まれる。

⭕️

トランス型不飽和脂肪酸について △過剰な摂取により、冠動脈疾患の発症リスクが高まる。

⭕️

トランス型不飽和脂肪酸について牛などの反芻動物の肉には、トランス型脂肪酸が含まれる。

⭕️

油脂の保存に不透明容器を用いると、酸敗防止に効果を示す。

⭕️

不飽和脂肪酸への水素付加により生じた脂質ラジカルが、酸敗を進行させる。

❌

金属イオンは、脂質過酸化ラジカルの生成を触媒し、酸敗を促進させる。

⭕️

ポリフェノールオキシダーゼは、油脂の酵素的酸化に関与する。

❌

紫外線照射では、油脂の酸化は起こりにくい。

❌

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