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〈8.給食の生産(調理)管理〉
41問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    検収は、すべての納品完了後に一括して実施する。

    ❌

  • 2

    納品された食品は、食品構成表と照合する。

    ❌

  • 3

    検収記録簿には、食品の期限表示を記録する。

    ⭕️

  • 4

    食品の品温は、感覚的に判断して記録する。

    ❌

  • 5

    検収した食品は、納品容器のまま収納する。

    ❌

  • 6

    野菜の冷凍食品に関する記述 正しいのはどれか。ひとつ選べ。

    生ごみ量が少ない。

  • 7

    日本冷凍食品協会による、れいとうしよの基準 （①）を施し、品温が（②）℃以下(半角)になるよう、（③）して、（④）されたもの。

    前処理, -18, 急速凍結, 包装

  • 8

    野菜類→納入業者に下処理室へ搬入させる

    ❌

  • 9

    果物類→検収後、納品時の容器で冷蔵する。

    ❌

  • 10

    生鮮魚介類→納品時の品温が、10℃であることを確認する。

    ❌

  • 11

    冷凍食品→納品時の品温が、-10℃であることを確認する。

    ❌

  • 12

    調味料→適正在庫量の範囲内で納入させる。

    ⭕️

  • 13

    入庫量は、発注量を用いる。

    ❌

  • 14

    期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。

    ⭕️

  • 15

    在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。

    ❌

  • 16

    腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。

    ❌

  • 17

    食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

    ❌

  • 18

    コールドチェーンとは、食品を冷凍管理することである。

    ❌

  • 19

    カミサリーとは、カット野菜の流通センターのことである。

    ❌

  • 20

    発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。

    ❌

  • 21

    在庫量の下限を下回ったら、発注をする。

    ❌

  • 22

    随意契約方式は、価格変動の大きい食品の購入に向いている。

    ⭕️

  • 23

    給食経営管理における生産管理システムに関連するのはどれか。

    クックフリーズシステム

  • 24

    クックチルシステムについての記述 正しいものをひとつ選べ。

    配食の衛生管理の点検項目が増加する。

  • 25

    クックサーブは、加熱調理後、冷凍・冷蔵せずに、速やかに提供することである。

    ⭕️

  • 26

    クックチルは、加熱調理後、急速冷却し、3℃以下のチルド状態で、運搬・保管し、提供時に再加熱することである。

    ⭕️

  • 27

    クックフリーズは、調理済みの冷凍食品を購入することである。

    ❌

  • 28

    真空調理は、加熱調理後、真空包装し、運搬・保管し、提供時に再加熱することである。

    ❌

  • 29

    院外調理を導入しても、従業員の人件費は変わらない。

    ❌

  • 30

    調理工程とは、（）を視点にしている。

    食材

  • 31

    HACCPは、日本語では（）と言う。

    危害分析重要管理点

  • 32

    （）システムとは、作業中、床を乾燥した状態に保つことである。

    ドライ

  • 33

    野菜を生で食べる場合、次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/Lで、（）分間浸漬する。

    5

  • 34

    ノロウイルス汚染のある食品の場合、中心温度（）℃で、（）秒間以上加熱する。

    85～90, 90

  • 35

    適温給食では、冷菜（）℃以下、温菜（）℃以上で提供することが望ましい。

    10, 65

  • 36

    学校給食における配膳方式は、（）配膳である。

    分散

  • 37

    生産管理に必要なのは、個別化である。

    ❌

  • 38

    配膳とは、盛り付け作業のことである。

    ⭕️

  • 39

    労働生産性を上げるには、投入量を大きくすればいい。

    ❌

  • 40

    計量は付随作業である。

    ❌

  • 41

    予定献立通りに生産できれば、評価する必要はない。

    ❌

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    ❌

  • 2

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    ❌

  • 3

    検収記録簿には、食品の期限表示を記録する。

    ⭕️

  • 4

    食品の品温は、感覚的に判断して記録する。

    ❌

  • 5

    検収した食品は、納品容器のまま収納する。

    ❌

  • 6

    野菜の冷凍食品に関する記述 正しいのはどれか。ひとつ選べ。

    生ごみ量が少ない。

  • 7

    日本冷凍食品協会による、れいとうしよの基準 （①）を施し、品温が（②）℃以下(半角)になるよう、（③）して、（④）されたもの。

    前処理, -18, 急速凍結, 包装

  • 8

    野菜類→納入業者に下処理室へ搬入させる

    ❌

  • 9

    果物類→検収後、納品時の容器で冷蔵する。

    ❌

  • 10

    生鮮魚介類→納品時の品温が、10℃であることを確認する。

    ❌

  • 11

    冷凍食品→納品時の品温が、-10℃であることを確認する。

    ❌

  • 12

    調味料→適正在庫量の範囲内で納入させる。

    ⭕️

  • 13

    入庫量は、発注量を用いる。

    ❌

  • 14

    期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。

    ⭕️

  • 15

    在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。

    ❌

  • 16

    腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。

    ❌

  • 17

    食材料費のABC分析を用いて、Cの食材を重点的に管理する。

    ❌

  • 18

    コールドチェーンとは、食品を冷凍管理することである。

    ❌

  • 19

    カミサリーとは、カット野菜の流通センターのことである。

    ❌

  • 20

    発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。

    ❌

  • 21

    在庫量の下限を下回ったら、発注をする。

    ❌

  • 22

    随意契約方式は、価格変動の大きい食品の購入に向いている。

    ⭕️

  • 23

    給食経営管理における生産管理システムに関連するのはどれか。

    クックフリーズシステム

  • 24

    クックチルシステムについての記述 正しいものをひとつ選べ。

    配食の衛生管理の点検項目が増加する。

  • 25

    クックサーブは、加熱調理後、冷凍・冷蔵せずに、速やかに提供することである。

    ⭕️

  • 26

    クックチルは、加熱調理後、急速冷却し、3℃以下のチルド状態で、運搬・保管し、提供時に再加熱することである。

    ⭕️

  • 27

    クックフリーズは、調理済みの冷凍食品を購入することである。

    ❌

  • 28

    真空調理は、加熱調理後、真空包装し、運搬・保管し、提供時に再加熱することである。

    ❌

  • 29

    院外調理を導入しても、従業員の人件費は変わらない。

    ❌

  • 30

    調理工程とは、（）を視点にしている。

    食材

  • 31

    HACCPは、日本語では（）と言う。

    危害分析重要管理点

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    （）システムとは、作業中、床を乾燥した状態に保つことである。

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    野菜を生で食べる場合、次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/Lで、（）分間浸漬する。

    5

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    85～90, 90

  • 35

    適温給食では、冷菜（）℃以下、温菜（）℃以上で提供することが望ましい。

    10, 65

  • 36

    学校給食における配膳方式は、（）配膳である。

    分散

  • 37

    生産管理に必要なのは、個別化である。

    ❌

  • 38

    配膳とは、盛り付け作業のことである。

    ⭕️

  • 39

    労働生産性を上げるには、投入量を大きくすればいい。

    ❌

  • 40

    計量は付随作業である。

    ❌

  • 41

    予定献立通りに生産できれば、評価する必要はない。

    ❌