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食品学Ⅰ 2023 ②(炭水化物)
50問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    炭水化物と構成糖 スクロースーーーラクトース

    ❌

  • 2

    炭水化物と構成糖 ラフィノースーーーガラクトース

    ⭕️

  • 3

    炭水化物と構成糖 アミロペクチンーーーフルクトース

    ❌

  • 4

    炭水化物と構成糖 ペクチンーーーガラクツロン酸

    ⭕️

  • 5

    炭水化物と構成糖 アガロースーーーグルコース

    ❌

  • 6

    セルロースは、D-グルコースがα-1,4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 7

    ペクチンの主要構造は、D-ガラクツロン酸がβ-1,4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 8

    グリコーゲンは、D-グルコースがα-1,6結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 9

    イヌリンは、D-フルクトースがβ-2,1結合で重合した多糖である。

    ⭕️

  • 10

    キチンは、D-グルコサミンがβ-1,4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 11

    グリコーゲンはヨウ素反応で赤褐色を呈する。

    ⭕️

  • 12

    アルギン酸ナトリウムは、非水溶性である。

    ❌

  • 13

    リグニンはガラクツロン酸が直鎖状に繋がった複合多糖である。

    ❌

  • 14

    ラフィノースは、大豆や甜菜に存在するオリゴ糖である。

    ⭕️

  • 15

    ペクチン酸は、水に不溶性である。

    ❌

  • 16

    もち米のでん粉は、ほとんどがアミロースである。

    ❌

  • 17

    シクロデキストリンは、6〜8個のグルコースが環状に結合したものである。

    ⭕️

  • 18

    D-ソルビトールは、グルコースを還元して得られ、環状構造をしている。

    ❌

  • 19

    草食動物のウシやヒツジでは、胃内の微生物がセルロースを分解している。

    ⭕️

  • 20

    コンドロイチン硫酸は酸性ムコ多糖の一種である。

    ❌

  • 21

    乳糖をβ-ガラクトシダーゼで加水分解すると、グルコースとガラクトースが生じる。

    ⭕️

  • 22

    スクロースの加水分解物は、異性化糖とよばれる。

    ❌

  • 23

    カルボキシメチルセルロースは、増粘剤として使われる。

    ⭕️

  • 24

    フラクトオリゴ糖は、スクロースに数個のフルクトースが結合したものである。

    ⭕️

  • 25

    非炭水化物系の食物繊維として、イヌリンがある。

    ❌

  • 26

    レジスタントスターチは、セルロースからなる。

    ❌

  • 27

    ペクチンは、紅藻類に多く含まれる。

    ❌

  • 28

    水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。

    ⭕️

  • 29

    セルロースは、水溶性食物繊維である。

    ❌

  • 30

    リグニンは非炭水化物食物繊維である。

    ⭕️

  • 31

    ペクチンの主要構造はD-ガラクツロン酸がα-1,4結合した高分子化合物で、部分的にカルボキシル基はメチルエステル化している。

    ❌

  • 32

    干しこんぶ表面の白い粉は、チロシンである。

    ❌

  • 33

    フコキサンチンは、褐藻類に含まれる。

    ⭕️

  • 34

    エネルギー源として重要な炭水化物には、スクロース、ラクトース、ペクチンなどがある。

    ⭕️

  • 35

    マルチトールはマンニトールを酵素処理して非還元性の糖アルコールとしたもので、甘味料として利用されている。

    ❌

  • 36

    生デンプンを水とともに加熱するとデンプン粒が膨潤して粘性のある半透明の溶液になることをα化という。

    ⭕️

  • 37

    α化したもち米デンプンは、α化したうるち米デンプンより老化しやすい。

    ❌

  • 38

    アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい。

    ❌

  • 39

    グリコーゲン、デンプン、イヌリン、セルロースは多糖類であり、いずれも構成糖はグルコースである。

    ❌

  • 40

    △老化はアミロース分子が共有結合することによって起こる。

    ❌

  • 41

    でんぷん老化防止方法 △モノグリセリド、脂肪酸、食塩は、老化を抑制する。

    ❌

  • 42

    でんぷん老化防止方法 2℃〜5℃の範囲では、老化が起こりにくい。

    ❌

  • 43

    でんぷん老化防止方法 高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。

    ⭕️

  • 44

    でんぷん老化防止方法 最も老化が起こりやすい水分含量は、30〜60%の範囲である。

    ⭕️

  • 45

    でんぷん老化防止方法 △－20℃以下と60℃以上で起こりにくい。

    ⭕️

  • 46

    △βデンプンをα化する場合、温度はデンプンの種類に影響され、水の存在量の多少には影響されない。

    ❌

  • 47

    △もち種植物の生デンプンはアミロペクチンが規則正しく配列したミセル構造をとっている。

    ⭕️

  • 48

    アミロペクチンよりグリコーゲンのほうが、分岐したグルコース鎖が多い。

    ⭕️

  • 49

    生でんぷんは構造が密になっているため、α-アミラーゼが作用しにくい。

    ⭕️

  • 50

    デンプンの老化にはpHが大きく関与し、酸性域では老化の進行は抑えられる。

    ❌

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  • 1

    炭水化物と構成糖 スクロースーーーラクトース

    ❌

  • 2

    炭水化物と構成糖 ラフィノースーーーガラクトース

    ⭕️

  • 3

    炭水化物と構成糖 アミロペクチンーーーフルクトース

    ❌

  • 4

    炭水化物と構成糖 ペクチンーーーガラクツロン酸

    ⭕️

  • 5

    炭水化物と構成糖 アガロースーーーグルコース

    ❌

  • 6

    セルロースは、D-グルコースがα-1,4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 7

    ペクチンの主要構造は、D-ガラクツロン酸がβ-1,4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 8

    グリコーゲンは、D-グルコースがα-1,6結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 9

    イヌリンは、D-フルクトースがβ-2,1結合で重合した多糖である。

    ⭕️

  • 10

    キチンは、D-グルコサミンがβ-1,4結合で重合した多糖である。

    ❌

  • 11

    グリコーゲンはヨウ素反応で赤褐色を呈する。

    ⭕️

  • 12

    アルギン酸ナトリウムは、非水溶性である。

    ❌

  • 13

    リグニンはガラクツロン酸が直鎖状に繋がった複合多糖である。

    ❌

  • 14

    ラフィノースは、大豆や甜菜に存在するオリゴ糖である。

    ⭕️

  • 15

    ペクチン酸は、水に不溶性である。

    ❌

  • 16

    もち米のでん粉は、ほとんどがアミロースである。

    ❌

  • 17

    シクロデキストリンは、6〜8個のグルコースが環状に結合したものである。

    ⭕️

  • 18

    D-ソルビトールは、グルコースを還元して得られ、環状構造をしている。

    ❌

  • 19

    草食動物のウシやヒツジでは、胃内の微生物がセルロースを分解している。

    ⭕️

  • 20

    コンドロイチン硫酸は酸性ムコ多糖の一種である。

    ❌

  • 21

    乳糖をβ-ガラクトシダーゼで加水分解すると、グルコースとガラクトースが生じる。

    ⭕️

  • 22

    スクロースの加水分解物は、異性化糖とよばれる。

    ❌

  • 23

    カルボキシメチルセルロースは、増粘剤として使われる。

    ⭕️

  • 24

    フラクトオリゴ糖は、スクロースに数個のフルクトースが結合したものである。

    ⭕️

  • 25

    非炭水化物系の食物繊維として、イヌリンがある。

    ❌

  • 26

    レジスタントスターチは、セルロースからなる。

    ❌

  • 27

    ペクチンは、紅藻類に多く含まれる。

    ❌

  • 28

    水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。

    ⭕️

  • 29

    セルロースは、水溶性食物繊維である。

    ❌

  • 30

    リグニンは非炭水化物食物繊維である。

    ⭕️

  • 31

    ペクチンの主要構造はD-ガラクツロン酸がα-1,4結合した高分子化合物で、部分的にカルボキシル基はメチルエステル化している。

    ❌

  • 32

    干しこんぶ表面の白い粉は、チロシンである。

    ❌

  • 33

    フコキサンチンは、褐藻類に含まれる。

    ⭕️

  • 34

    エネルギー源として重要な炭水化物には、スクロース、ラクトース、ペクチンなどがある。

    ⭕️

  • 35

    マルチトールはマンニトールを酵素処理して非還元性の糖アルコールとしたもので、甘味料として利用されている。

    ❌

  • 36

    生デンプンを水とともに加熱するとデンプン粒が膨潤して粘性のある半透明の溶液になることをα化という。

    ⭕️

  • 37

    α化したもち米デンプンは、α化したうるち米デンプンより老化しやすい。

    ❌

  • 38

    アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい。

    ❌

  • 39

    グリコーゲン、デンプン、イヌリン、セルロースは多糖類であり、いずれも構成糖はグルコースである。

    ❌

  • 40

    △老化はアミロース分子が共有結合することによって起こる。

    ❌

  • 41

    でんぷん老化防止方法 △モノグリセリド、脂肪酸、食塩は、老化を抑制する。

    ❌

  • 42

    でんぷん老化防止方法 2℃〜5℃の範囲では、老化が起こりにくい。

    ❌

  • 43

    でんぷん老化防止方法 高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。

    ⭕️

  • 44

    でんぷん老化防止方法 最も老化が起こりやすい水分含量は、30〜60%の範囲である。

    ⭕️

  • 45

    でんぷん老化防止方法 △－20℃以下と60℃以上で起こりにくい。

    ⭕️

  • 46

    △βデンプンをα化する場合、温度はデンプンの種類に影響され、水の存在量の多少には影響されない。

    ❌

  • 47

    △もち種植物の生デンプンはアミロペクチンが規則正しく配列したミセル構造をとっている。

    ⭕️

  • 48

    アミロペクチンよりグリコーゲンのほうが、分岐したグルコース鎖が多い。

    ⭕️

  • 49

    生でんぷんは構造が密になっているため、α-アミラーゼが作用しにくい。

    ⭕️

  • 50

    デンプンの老化にはpHが大きく関与し、酸性域では老化の進行は抑えられる。

    ❌