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食品学Ⅰ 2023 ⑧(変質、褐変)
33問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    アミノカルボニル反応について ポリフェノールオキシダーゼの作用によって起こる反応である。

    ❌

  • 2

    アミノカルボニル反応について 反応の初期にアマドリ転移反応がある。

    ⭕️

  • 3

    アミノカルボニル反応について アミノカルボニル反応が起こると、たんぱく質中の芳香族アミノ酸量が低下しやすい。

    ❌

  • 4

    アミノカルボニル反応について 銅イオンは、反応を促進する。

    ⭕️

  • 5

    アミノカルボニル反応による褐変は、乳糖よりもショ糖の方が起こりやすい。

    ❌

  • 6

    スクロースは、ラクトースよりもアミノカルボニル反応を起こしやすい。

    ❌

  • 7

    ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

    ❌

  • 8

    食品を低温保存すると、アミノカルボニル反応は抑制される。

    ⭕️

  • 9

    糖のアルコールはアミノカルボニル反応を起こす。

    ❌

  • 10

    中間水分食品は、アミノカルボニル反応を起こしにくい。

    ❌

  • 11

    野菜類や果物類の褐変は、加熱処理により防ぐことができる。

    ⭕️

  • 12

    水分活性が0.2以下の場合、非酵素的褐変の反応速度は増加する。

    ❌

  • 13

    カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。

    ❌

  • 14

    アミノカルボニル反応の速度は、温度に無関係である。

    ❌

  • 15

    皮をむいたじゃがいもを放置すると、チロシナーゼの作用でメラニンが生成する。

    ⭕️

  • 16

    さつまいもを加熱すると、ラクターゼの作用でマルトースが生成する。

    ❌

  • 17

    食肉を熟成すると、リポキシゲナーゼの作用でイノシン酸が生成する。

    ❌

  • 18

    にんにくをすりつぶすと、ミロシナーゼの作用でアリシンが生成する。

    ❌

  • 19

    米を長期間保蔵すると、セルラーゼの作用でカルボニル化合物が生成する。

    ❌

  • 20

    油脂の酸化では、ペルオキシラジカルが不飽和脂肪酸から酸素を引き抜く。

    ❌

  • 21

    たんぱく質を多く含む食材を揚げることで、アクリルアミドが生成しやすくなる。

    ❌

  • 22

    油脂の酸敗は、金属との共存により、抑制される。

    ❌

  • 23

    ウーロン茶の製造過程で、高分子ポリフェノールが生成する。

    ⭕️

  • 24

    脂質の自動酸化により、トランス型脂肪酸が生成する。

    ❌

  • 25

    冷凍えびの黒変は、殻に含まれるチロシンが酸化されてメラニン色素を生成することによる。

    ⭕️

  • 26

    たんぱく質をアルカリ処理すると、リシン残基とアラニン残基が反応して架橋結合を形成する。

    ❌

  • 27

    グルコースにグルコアミラーゼを作用させると、ブドウ糖果糖液糖が得られる。

    ❌

  • 28

    飽和脂肪酸だけからなるトリアシルグリセロールは、加水分解反応を受けない。

    ❌

  • 29

    フェオフォルバイドはクロロフィルの分解物で、皮膚炎を起こす原因となる。

    ⭕️

  • 30

    油脂の過酸化反応は、加熱、金属、放射線などにより促進されるが、光はほとんど影響を及ぼさない。

    ❌

  • 31

    皮をむいたりんごが褐変するのは、アミノカルボニル反応による。

    ❌

  • 32

    アレルギー様食中毒を引き起こすヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸反応により生成する。

    ⭕️

  • 33

    アレルギー様食中毒を引き起こすヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸反応により生成する。

    ⭕️

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    ❌

  • 2

    アミノカルボニル反応について 反応の初期にアマドリ転移反応がある。

    ⭕️

  • 3

    アミノカルボニル反応について アミノカルボニル反応が起こると、たんぱく質中の芳香族アミノ酸量が低下しやすい。

    ❌

  • 4

    アミノカルボニル反応について 銅イオンは、反応を促進する。

    ⭕️

  • 5

    アミノカルボニル反応による褐変は、乳糖よりもショ糖の方が起こりやすい。

    ❌

  • 6

    スクロースは、ラクトースよりもアミノカルボニル反応を起こしやすい。

    ❌

  • 7

    ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

    ❌

  • 8

    食品を低温保存すると、アミノカルボニル反応は抑制される。

    ⭕️

  • 9

    糖のアルコールはアミノカルボニル反応を起こす。

    ❌

  • 10

    中間水分食品は、アミノカルボニル反応を起こしにくい。

    ❌

  • 11

    野菜類や果物類の褐変は、加熱処理により防ぐことができる。

    ⭕️

  • 12

    水分活性が0.2以下の場合、非酵素的褐変の反応速度は増加する。

    ❌

  • 13

    カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。

    ❌

  • 14

    アミノカルボニル反応の速度は、温度に無関係である。

    ❌

  • 15

    皮をむいたじゃがいもを放置すると、チロシナーゼの作用でメラニンが生成する。

    ⭕️

  • 16

    さつまいもを加熱すると、ラクターゼの作用でマルトースが生成する。

    ❌

  • 17

    食肉を熟成すると、リポキシゲナーゼの作用でイノシン酸が生成する。

    ❌

  • 18

    にんにくをすりつぶすと、ミロシナーゼの作用でアリシンが生成する。

    ❌

  • 19

    米を長期間保蔵すると、セルラーゼの作用でカルボニル化合物が生成する。

    ❌

  • 20

    油脂の酸化では、ペルオキシラジカルが不飽和脂肪酸から酸素を引き抜く。

    ❌

  • 21

    たんぱく質を多く含む食材を揚げることで、アクリルアミドが生成しやすくなる。

    ❌

  • 22

    油脂の酸敗は、金属との共存により、抑制される。

    ❌

  • 23

    ウーロン茶の製造過程で、高分子ポリフェノールが生成する。

    ⭕️

  • 24

    脂質の自動酸化により、トランス型脂肪酸が生成する。

    ❌

  • 25

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    ⭕️

  • 26

    たんぱく質をアルカリ処理すると、リシン残基とアラニン残基が反応して架橋結合を形成する。

    ❌

  • 27

    グルコースにグルコアミラーゼを作用させると、ブドウ糖果糖液糖が得られる。

    ❌

  • 28

    飽和脂肪酸だけからなるトリアシルグリセロールは、加水分解反応を受けない。

    ❌

  • 29

    フェオフォルバイドはクロロフィルの分解物で、皮膚炎を起こす原因となる。

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  • 30

    油脂の過酸化反応は、加熱、金属、放射線などにより促進されるが、光はほとんど影響を及ぼさない。

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  • 32

    アレルギー様食中毒を引き起こすヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸反応により生成する。

    ⭕️

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