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栄養学各論　発酵調味料

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6問 • 2年前
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  • 1

    味噌としょうゆは何菌で発酵したものとしては同じで味噌を絞った液が何といえるか

    コウジ菌, しょう油

  • 2

    味噌は何と何と何を蒸して 何菌でどのくらいの期間発酵し その何でタンパク質を何味の何と何 デンプンを何味の何 何で脂肪を酸味の何に一部分解したものか

    米, 大麦, 大豆, コウジ菌, 1〜2年間, プロテアーゼ, うま味, アミノ酸, アミラーゼ, 甘味, グルコース, リパーゼ, 脂肪酸

  • 3

    白や赤味噌は３つの何性の何菌を使い 作っているか

    酵素活性, コウジ菌

  • 4

    しょう油は何を蒸し 何を加え　何菌でどのくらいの期間発酵したものを 何で何をした液を何殺菌したものか

    大豆, 焙炒小麦, コウジ菌, 3〜6か月, 布袋, 圧搾ろ過, 加熱殺菌

  • 5

    食酢は何%の程度の何を含む調味料である前段階は醸造と同じ工程。 つまり何類の何をコウジ菌の何で糖化したグルコースを何菌でアルコール発酵して生成したアルコール発酵したものを 何菌で何発酵した液か

    5%, 酢酸, 穀類, デンプン, アミラーゼ, 酵母菌, 酢酸菌, 酢酸発酵

  • 6

    酢酸発酵の式を答えよ

    C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

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    米, 大麦, 大豆, コウジ菌, 1〜2年間, プロテアーゼ, うま味, アミノ酸, アミラーゼ, 甘味, グルコース, リパーゼ, 脂肪酸

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    しょう油は何を蒸し 何を加え　何菌でどのくらいの期間発酵したものを 何で何をした液を何殺菌したものか

    大豆, 焙炒小麦, コウジ菌, 3〜6か月, 布袋, 圧搾ろ過, 加熱殺菌

  • 5

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    5%, 酢酸, 穀類, デンプン, アミラーゼ, 酵母菌, 酢酸菌, 酢酸発酵

  • 6

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    C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O