食品学総論食品の嗜好成分

38問 • 2年前

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問題一覧

味の基本五味を答えよ

甘味, 酸味, うま味, 塩味, 苦味

皮膚感覚の代表例を3つ答えよ

えぐ味, 辛味, 渋味

甘味の単糖を2種類答えよ

グルコース, フルクトース

甘味の二糖を2種類答えよ

スクロース, ラクトース

甘味の単糖を二糖を還元したソルビトールやキシリトールは何とよばれるか

糖アルコール

糖アルコールの代表2種を答えよ

ソルビトール, キシリトール

天然甘味料を2種類答えよ

ステビオシド, グリチルリチン

人工甘味料を2種答えよ

アスパルテーム, サッカリン

サッカリンは何から合成しているか

トルエン

酸味は何の刺激によるものか

水素イオン

酸味の有機酸を2種答えよ

乳酸, 酢酸

酸味の無機酸を2種答えよ

炭酸, リン酸

塩味は何類の示す味かまた代表的な成分を答えよ

塩類, 塩化ナトリウム

苦味は基本味の中で最も何が低いか

閾値

柑橘類の苦味成分を答えよ

リモニン

グレープフルーツの苦味成分を答えよ

ナリンギン

チョコレートやココアの苦味成分を答えよ

テオブロミン

コーヒーやお茶の苦味成分を答えよ

カフェイン

うま味は何系列と何系列があるか

アミノ酸系列, 核酸系列

アミノ酸系列の代表例である昆布には何ナトリウムが含まれているかまた玉露に含まれるうま味成分も答えよ

グルタミン酸ナトリウム, テアニン

核酸系列の代表例であるかつお節には何酸が含まれているかまた干ししいたけに含まれるのは何酸か

イノシン酸, グアニル酸

各種アルコール類やアルデヒド類は植物性食品は脂肪酸に何などの酵素が働いて生成するか

リポキシゲナーゼ

脂肪酸にリポキシゲナーゼなどの酵素が働いて生成する香り成分はなにか 2種答えよ

各種アルコール, アルデヒド

魚臭は魚の何を付着成分が分解した何か

トリメチルアミンオキシド, トリメチルアミン

畜産物の生臭さは何か

硫化水素, アンモニア

食品の色の成分の4種の色素を答えよ

カロテノイド色素, フラボノイド色素, クロロフィル色素, ヘム色素

カロテノイド色素は何色の何性の色素か

赤橙黄色, 脂溶性色素

緑黄色野菜とトマトやスイカなどの色素成分を答えよ

カロテン, リコペン

フラボノイド色素三色を答えよまた何性の色素か

無色, 黄色, 紫色, 水溶性色素

柑橘類の果皮ブルーベリーやナスなどの果皮成分を答えよ

ナリンギン, アントシアニン

植物性色素に含まれるクロロフィルは何色の何性色素か

緑色, 脂溶性色素

クロロフィルはMgを持った何環に何が結合したものか

ポルフィリン環, フィトール

クロロフィルに何を加えると脱Mgされるかまた何褐色の何という成分になるか

酸, 黄褐色, フェオフィチン

クロロフィルはMgを何に変えることにより鮮やかな緑を保てるか

Cu, Fe

動物性食品の食肉には何環にFeを持った何色素のタンパク質が結合した筋肉中の何と血液中の何があるか

ポルフィリン環, 赤色, ミオグロビン, ヘモグロビン

新鮮な食肉のミオグロビンのFeは何価かで何色か

二価, 暗赤色

ミオグロビンが酸化すると何価の何色のなんという成分になるか

三価, 赤褐色, メトミオグロビン

メトミオグロビン状態の肉を更に加熱すると何部が変性し何色の何となるか

タンパク部, 灰褐色, メトミオクロモーゲン

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