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調理学実習 まとめ

調理学実習 まとめ
10問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    加熱の目的は 食品衛生的に（）状態にする 体内での（）性を高める （）状態にする

    安全な, 消化吸収, 美味しく食べられる

  • 2

    加熱による変化 でん粉の（） 微生物の（） たんぱく質の（）

    糊化, 死滅, 熱変性

  • 3

    冷凍 食品に含まれる水のほとんどが（）となる

    氷の結晶

  • 4

    食品に含まれる水のほとんどが氷の結晶となるのは何度か また何帯と呼ばれるか

    -1~-5度, 最大氷結結晶生成帯

  • 5

    最大氷結結晶生成帯を30分以上かけて通過する冷凍法は何というか

    ホームフリージング

  • 6

    生ほうれん草の凍結は（）後に行う

    ブランチング

  • 7

    サクサクとしたもろい食感は何性というか

    ショートニング性

  • 8

    バターやマーガリンなどは空気を抱き込み滑らかなクリーム状になる これを何性というか

    クリーミング性

  • 9

    タンパク質は何性により失われるか

    熱変性

  • 10

    タラは何タンパク質により身が締まるか

    筋原繊維タンパク質

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