調理学実習まとめ

10問 • 2年前

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問題一覧

加熱の目的は食品衛生的に（）状態にする体内での（）性を高める（）状態にする

安全な, 消化吸収, 美味しく食べられる

加熱による変化でん粉の（）微生物の（）たんぱく質の（）

糊化, 死滅, 熱変性

冷凍食品に含まれる水のほとんどが（）となる

氷の結晶

食品に含まれる水のほとんどが氷の結晶となるのは何度かまた何帯と呼ばれるか

-1~-5度, 最大氷結結晶生成帯

最大氷結結晶生成帯を30分以上かけて通過する冷凍法は何というか

ホームフリージング

生ほうれん草の凍結は（）後に行う

ブランチング

サクサクとしたもろい食感は何性というか

ショートニング性

バターやマーガリンなどは空気を抱き込み滑らかなクリーム状になるこれを何性というか

クリーミング性

タンパク質は何性により失われるか

熱変性

タラは何タンパク質により身が締まるか

筋原繊維タンパク質

栄養学各論【藻類】

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微生物物学2

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微生物学 4

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微生物学 5

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微生物学 6

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基礎科学 1