食べ物と健康④

79問 • 1年前

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問題一覧

フードマイレージの増減と二酸化炭素排泄量の増減は、◯の相関を示す

正

スローフード運動とは、

地域の伝統的な食文化を守る活動

だいこんの辛味成分は

トランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート

たけのこ貯蔵時の白濁現象は、主に〇〇の析出による

アミノ酸

ほうれん草は、夏採りよりも冬採りの方が100gあたりのビタミンC量が

多い

なすの主な色素成分は、〇〇系色素である

アントシアニン

ごぼうの褐変は、〇〇による

ポリフェノールオキシダーゼ

筋たんぱく質の構成割合は、〇〇が最も多い

筋原繊維たんぱく質

と殺後は、〇〇によりpHが低下する

嫌気的代謝

解硬では、〇〇の影響でアクトミオシンが分解される

プロテアーゼ

コラーゲンを多く含む肉は、肉質が

硬い

牛乳の製造では、生乳中の〇〇の大きさを均質化する処理が行われる

脂肪球

LL牛乳は、〇〇で製造される

超高温短時間殺菌法(UHT法)

牛乳中の細菌数(1mL当たり)は、◯万以下と規定されている

カルシウムを強化した牛乳は、〇〇に分類される

乳飲料

ショートニングの製造には、〇〇を用いる

窒素ガス

植物油のヨウ素価は、動物脂に比べて

高い

油脂への水素添加により、融点は

上昇する

アスパルテームの分子内に含まれるアミノ酸はどれか

水分活性に関する記述である。食品に含まれる水分量が

多くても変わらない

水分活性に関する記述である。酵素反応速度は、値が〇〇なほど抑制される。

低い

水分活性に関する記述である。非酵素的褐変反応は、〇〇付近で最も促進される

0.65〜0.85

水分活性に関する記述である。脂質過酸化反応は、〇〇付近で最も抑制される。

0.2〜0.4

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかバナナ

酢酸イソアミル

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかまつたけ

桂皮酸メチル

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかレモン

シトラール

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれか淡水魚

ピペリジン

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかしいたけ

レンチオニン

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかグレープフルーツ

ヌートカトン

植物ステロールは、

コレステロールの吸収を抑える作用がある

ラクトトリペプチドは、

血圧を低下させる作用がある

茶重合ポリフェノールは、

脂肪の吸収を抑える作用がある

カゼインホスホペプチドは、

カルシウム吸収を促進する作用がある

L-アラビノースは、

血糖値の上昇を抑える作用がある

K値は、ATP関連化合物が酵素的に〇〇されると上昇する

代謝

〇〇は、油脂の初期酸化の指標である

過酸化物価

食品1g中生菌数が〇〇個のとき、初期腐敗とみなされる

10⁷

カンピロバクターの潜伏期間は、〇〇である

2〜5日

黄色ブドウ球菌の毒素は、100℃の加熱で不活性化

されない

腸炎ビブリオ食中毒の予防には、水道水での洗浄が

有効である

Kさん、55歳男性。旅行帰りに立ち寄った「道の駅」の農産物直売所でごぼうを購入し、このごぼうを使って自宅で調理、喫食したところ、幻覚、幻聴、口渇、瞳孔散大などの症状を呈し、病院に救急搬送された。病院からの通報により、保健所が食品残品を検査した結果、アトロピン、スコポラミンが検出された。 Kさんが誤食したと考えられる植物として、最も適切なのはどれか。

チョウセンアサガオ

アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。

冷凍処理で死滅する

ナイシンは、〇〇として用いられる

保存料

エリソルビン酸は、〇〇として用いられる

酸化防止剤

亜硫酸ナトリウムは、〇〇として用いられる

酸化防止剤

炭酸水素ナトリウムは、〇〇として用いられる

膨張剤

グルコノデルタラクトンは、〇〇として用いられる

豆腐用凝固剤

すべての原材料には、原産地名の表示が義務付けられて

いない

遺伝子組み換え大豆を使用した加工食品には、遺伝子組み換え表示が義務付けられて

いる

「食品、添加物等の規格基準」に基づき、生食用かきの成分規格に定められている微生物である。最も適当なのはどれか。

腸炎ビブリオ

特定保健用食品は、錠剤・カプセルの形状は

認められている

特定保健用食品は、〇〇で有効性の審査が行われる

内閣府消費者庁

規格基準型特定保険用食品は、内閣総理大臣の許可が

免除されない

カルシウムを関与成分とする特定保健用食品は、「歳をとってからの骨粗鬆症〇〇」と表示される

になるリスクを低減するかもしれません

塩納豆は、大豆を〇〇で発酵させる

こうじカビ

ビーフンは、〇〇を薄く伸ばして細切りにする

米粉生地

豆乳は、

大豆懸濁液からおからを除去したものである

豆乳から豆腐への凝固は、〇〇変性によるものである

酸

みその褐変は、〇〇によるものである

非酵素的褐変

糸引き納豆の粘着物は、〇〇である

フラクタン

ビール製造における糖化は、〇〇によるものである

でんぷん

清酒の製造では、でんぷんの糖化とアルコール発酵が〇〇に起こる

同時

ワインの製造では、アミラーゼは

作用しない

純米酢の製造では、〇〇を用いる

酵母

みその製造には、乳酸菌を

用いる

魚介類は、急速冷却することにより酸化を

防げない

MA包装では、ガス透過性が〇〇フィルムを使用する

高い

ガス置換包装では、包装内を〇〇に置換する

窒素

包装内に脱酸素剤を封入することで、〇〇の増殖を抑制することができる

グラム陽性菌

卵白の起泡性には、〇〇が関与する

オボグロブリン

卵白泡は、〇〇を加えると安定性が高くなる

砂糖

卵白の乳化力は、卵黄に比べて

低い

卵液に食塩を添加すると、熱凝固性が

上昇する

小麦粉生地に食塩を添加すると、粘弾性が

上昇する

沸騰水に食塩を添加してほうれん草を茹でると、退色を

防げる

ゼラチンの融解温度は、寒天よりも

低い

砂糖は、ゼラチンゲルの硬さを

上昇させる

◯メトキシルペクチンは、二価の陽イオンの存在下でゲル下する

低

カラギーナンは、室温でゲル下

する

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フードマイレージの増減と二酸化炭素排泄量の増減は、◯の相関を示す

正

スローフード運動とは、

地域の伝統的な食文化を守る活動

だいこんの辛味成分は

トランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート

たけのこ貯蔵時の白濁現象は、主に〇〇の析出による

アミノ酸

ほうれん草は、夏採りよりも冬採りの方が100gあたりのビタミンC量が

多い

なすの主な色素成分は、〇〇系色素である

アントシアニン

ごぼうの褐変は、〇〇による

ポリフェノールオキシダーゼ

筋たんぱく質の構成割合は、〇〇が最も多い

筋原繊維たんぱく質

と殺後は、〇〇によりpHが低下する

嫌気的代謝

解硬では、〇〇の影響でアクトミオシンが分解される

プロテアーゼ

コラーゲンを多く含む肉は、肉質が

硬い

牛乳の製造では、生乳中の〇〇の大きさを均質化する処理が行われる

脂肪球

LL牛乳は、〇〇で製造される

超高温短時間殺菌法(UHT法)

牛乳中の細菌数(1mL当たり)は、◯万以下と規定されている

カルシウムを強化した牛乳は、〇〇に分類される

乳飲料

ショートニングの製造には、〇〇を用いる

窒素ガス

植物油のヨウ素価は、動物脂に比べて

高い

油脂への水素添加により、融点は

上昇する

アスパルテームの分子内に含まれるアミノ酸はどれか

水分活性に関する記述である。食品に含まれる水分量が

多くても変わらない

水分活性に関する記述である。酵素反応速度は、値が〇〇なほど抑制される。

低い

水分活性に関する記述である。非酵素的褐変反応は、〇〇付近で最も促進される

0.65〜0.85

水分活性に関する記述である。脂質過酸化反応は、〇〇付近で最も抑制される。

0.2〜0.4

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかバナナ

酢酸イソアミル

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかまつたけ

桂皮酸メチル

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかレモン

シトラール

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれか淡水魚

ピペリジン

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかしいたけ

レンチオニン

食品とその主な香気成分の組合せで最も適当なのはどれかグレープフルーツ

ヌートカトン

植物ステロールは、

コレステロールの吸収を抑える作用がある

ラクトトリペプチドは、

血圧を低下させる作用がある

茶重合ポリフェノールは、

脂肪の吸収を抑える作用がある

カゼインホスホペプチドは、

カルシウム吸収を促進する作用がある

L-アラビノースは、

血糖値の上昇を抑える作用がある

K値は、ATP関連化合物が酵素的に〇〇されると上昇する

代謝

〇〇は、油脂の初期酸化の指標である

過酸化物価

食品1g中生菌数が〇〇個のとき、初期腐敗とみなされる

10⁷

カンピロバクターの潜伏期間は、〇〇である

2〜5日

黄色ブドウ球菌の毒素は、100℃の加熱で不活性化

されない

腸炎ビブリオ食中毒の予防には、水道水での洗浄が

有効である

チョウセンアサガオ

アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。

冷凍処理で死滅する

ナイシンは、〇〇として用いられる

保存料

エリソルビン酸は、〇〇として用いられる

酸化防止剤

亜硫酸ナトリウムは、〇〇として用いられる

酸化防止剤

炭酸水素ナトリウムは、〇〇として用いられる

膨張剤

グルコノデルタラクトンは、〇〇として用いられる

豆腐用凝固剤

すべての原材料には、原産地名の表示が義務付けられて

いない

遺伝子組み換え大豆を使用した加工食品には、遺伝子組み換え表示が義務付けられて

いる

「食品、添加物等の規格基準」に基づき、生食用かきの成分規格に定められている微生物である。最も適当なのはどれか。

腸炎ビブリオ

特定保健用食品は、錠剤・カプセルの形状は

認められている

特定保健用食品は、〇〇で有効性の審査が行われる

内閣府消費者庁

規格基準型特定保険用食品は、内閣総理大臣の許可が

免除されない

カルシウムを関与成分とする特定保健用食品は、「歳をとってからの骨粗鬆症〇〇」と表示される

になるリスクを低減するかもしれません

塩納豆は、大豆を〇〇で発酵させる

こうじカビ

ビーフンは、〇〇を薄く伸ばして細切りにする

米粉生地

豆乳は、

大豆懸濁液からおからを除去したものである

豆乳から豆腐への凝固は、〇〇変性によるものである

酸

みその褐変は、〇〇によるものである

非酵素的褐変

糸引き納豆の粘着物は、〇〇である

フラクタン

ビール製造における糖化は、〇〇によるものである

でんぷん

清酒の製造では、でんぷんの糖化とアルコール発酵が〇〇に起こる

同時

ワインの製造では、アミラーゼは

作用しない

純米酢の製造では、〇〇を用いる

酵母

みその製造には、乳酸菌を

用いる

魚介類は、急速冷却することにより酸化を

防げない

MA包装では、ガス透過性が〇〇フィルムを使用する

高い

ガス置換包装では、包装内を〇〇に置換する

窒素

包装内に脱酸素剤を封入することで、〇〇の増殖を抑制することができる

グラム陽性菌

卵白の起泡性には、〇〇が関与する

オボグロブリン

卵白泡は、〇〇を加えると安定性が高くなる

砂糖

卵白の乳化力は、卵黄に比べて

低い

卵液に食塩を添加すると、熱凝固性が

上昇する

小麦粉生地に食塩を添加すると、粘弾性が

上昇する

沸騰水に食塩を添加してほうれん草を茹でると、退色を

防げる

ゼラチンの融解温度は、寒天よりも

低い

砂糖は、ゼラチンゲルの硬さを

上昇させる

◯メトキシルペクチンは、二価の陽イオンの存在下でゲル下する

低

カラギーナンは、室温でゲル下

する