問題一覧
1
じゃがいもを〇〇すると、アクリルアミドが増加する
高温加熱
2
さつまいもの第一制限アミノ酸は、〇〇である
リシン
3
さといもの粘性物質は、〇〇である
ガラクタン
4
きくいもの主要な炭水化物は、〇〇である
イヌリン
5
褐藻類は、〇〇が含まれる
フコキサンチン
6
紅藻類に含まれるカラギーナンの構成糖は、〇〇である
ガラクトース
7
てんぐさの主要な炭水化物は、〇〇の〇〇である
アガロース, アガロペクチン
8
こんぶに含まれるアルギン酸は、カルシウムイオンを加えると〇〇化する
ゲル
9
干しこんぶの表面の白い粉の主成分は、〇〇である
マンニトール
10
かにの殻の主成分は、〇〇である
キチン
11
いかの塩辛は、いかの筋肉や内臓に〇〇を加えて作られる
食塩
12
バターは、分散媒が〇〇で、分散相が〇〇である
液体×液体
13
マヨネーズは、〇〇を示す
チキソトロピー
14
メレンゲは、〇〇を示す
レオペクシー
15
米の主要たんぱく質は、〇〇である
オリゼニン
16
小麦の主要たんぱく質は、グルテニンと〇〇である
グリアジン
17
とうもろこしの主要たんぱく質は、〇〇である
ゼイン
18
そばのアミノ酸価は、小麦より
高い
19
食品と色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 なす
ナスニン
20
食品と色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 みかん
β-クリプトキサンチン
21
食品と色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 イチゴ
カリステフィン
22
食品と色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 サケ
アスタキサンチン
23
食品と色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 セロリ
アピゲニン
24
食品と色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 とうもろこし
ルテイン
25
特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。最も適当なのはどれか。 キシロオリゴ糖
お腹の調子を整える
26
特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。最も適当なのはどれか。 植物ステロール
コレステロールが高めの方に適する
27
特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。最も適当なのはどれか。 L-アラビノース
血糖値が気になる方に適する
28
特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。最も適当なのはどれか。 ケルセチン配糖体
体脂肪が気になる方に適する
29
特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。最も適当なのはどれか。 ラクトトリペプチド
血圧が高めの方に適する
30
食品とは、
全ての飲食物をいう。ただし、医薬品、医薬部外品及び再生医療等製品は、これを含まない。
31
〇〇は、食品添加物公定書を作成する
内閣総理大臣
32
けん化価は、油脂の構成脂肪酸の分子量が大きいと値が
低くなる
33
ヨウ素価は、油脂の構成脂肪酸の二重結合が多いと値が
高くなる
34
酸価は、油脂中の遊離脂肪酸が多いと値が
高くなる
35
過酸化物価は、油脂の自動酸化が進行すると値が
低下する
36
カルボニル価は、油脂の自動酸化が進行すると値が
上昇する
37
ボツリヌス菌は、〇〇である
偏性嫌気性菌
38
カンピロバクターは、
毒素を産生しない
39
腸管出血性大腸菌感染症は〇〇の原因となる
溶血性尿毒症症候群
40
黄色ブドウ球菌が産生する毒素は、
耐熱性毒素である
41
ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染が
ある
42
ノロウイルスの不活性化には、〇〇が有効である
85℃以上で90秒の加熱
43
ノロウイルスの不活性化には、
アルコールによる消毒は無効である
44
トキソプラズマは、加熱処理が
有効である
45
クリプトスポリジウムは、水道水による洗浄で
死滅しない
46
クドア・セプテンプンクタータは、
ヒラメの筋肉に寄生する
47
デオキシニバレノールは、
小麦を汚染するカビ毒である
48
Trp-P-1は、〇〇由来のヘテロサイクリックアミンである
トリプトファン
49
牛肉は、トランス脂肪酸を
含有する
50
コルヒチンは、〇〇に含まれる有害物質である
イヌサフラン
51
食品添加物とその用途に関する組合せで適当なのはどれか ナイシン
保存料
52
食品添加物とその用途に関する組合せで適当なのはどれか ペクチン
増粘剤
53
食品添加物とその用途に関する組合せで適当なのはどれか エリソルビン酸
酸化防止剤
54
食品添加物とその用途に関する組合せで適当なのはどれか 亜硝酸ナトリウム
発色剤
55
食品添加物とその用途に関する組合せで適当なのはどれか オルトフェニルフェノール
防カビ剤
56
酸化防止剤として使用したビタミンCは、表示を
省略できない
57
分別生産流通管理が行われた非遺伝子組み換え大豆を使用した豆腐には、「非遺伝子組み換え」の表示は
任意である
58
食品とその規格基準の組合せで適当なのはどれか 米
カドミウム及びその化合物0.4ppm以下
59
食品とその規格基準の組合せで適当なのはどれか 生あん
シアン化合物検出せず
60
食品とその規格基準の組合せで適当なのはどれか 即席麺
過酸化物価30以下
61
食品とその規格基準の組合せで適当なのはどれか 加熱食肉製品
サルモネラ属菌陰性
62
食品とその規格基準の組合せで適当なのはどれか 魚肉ソーセージ
亜硝酸根0.05g/kg以下
63
特別用途食品に関する記述である 〇〇法で表示許可が定められている
健康増進
64
特別用途食品に関する記述である 総合栄養食品は、
病者用食品である
65
経口補水液は、〇〇用食品である
病者
66
妊産婦・授乳婦用粉乳は、〇〇である
妊産婦・授乳婦用食品
67
栄養機能食品の栄養機能表示で適当なのはどれか カリウムは、
正常な血圧を保つのに必要な栄養素です
68
栄養機能食品の栄養機能表示で適当なのはどれか ビタミンAは
夜間の視力の維持を助ける栄養素です
69
栄養機能食品の栄養機能表示で適当なのはどれか ビタミンB6は、〇〇からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養です
たんぱく質
70
〇〇は、マヨネーズの乳化剤である
ホスファチジルコリン
71
カマンベールの製造には、〇〇を用いる
カビ
72
イヌリナーゼは、イヌリンから〇〇を製造する際に用いられる
フルクトース
73
蒸したもち米を乾燥させ粉に挽いたものを、〇〇と呼ぶ
道明寺粉
74
小麦粉の等級は、〇〇により決まる
灰分含有率
75
生麩は、小麦粉中の〇〇を加工処理したものである
グルテン
76
〇〇の製造には、脂質の酸化が利用されている
手延べそうめん
77
生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造
が崩壊する
78
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を
起こさない
79
たんぱく質の変性は、pHの変化
により起こる
80
パンは、生地を〇〇で発酵させて製造する
酵母
81
カルシウムを添加した牛乳は、〇〇に分類される
乳飲料
82
無乳糖牛乳の製造には、〇〇を用いる
ラクターゼ
83
プロセスチーズは、製造工程で加熱処理が
ある
84
ヨーグルトは、たんぱく質の〇〇を利用した加工品である
酸変性
85
糖蔵では、食品中の結合水が
増加する
86
紫外線照射により、食品の内部は
殺菌されない
87
無菌充填包装では、
殺菌処理を行わない
88
ガス置換包装では、包装内の空気を〇〇に置換する。
窒素
89
生分解プラスチックは、〇〇によって分解される
自然界に存在する微生物
90
電磁調理器は、鉄ほうろう鍋が使用
できる
91
マリネ処理により、肉の保水性が
上昇する
92
加熱肉の褐色物質は、〇〇である
メトミオクロモーゲン
93
肉類の調理による変化に関する記述である 〇〇たんぱく質は、長時間加水加熱するとゼラチンとなる
肉基質
94
日本食品標準成分表に関する記述である 食物繊維のエネルギーは、◯kcal/gとしている
2
95
日本食品標準成分表に関する記述である 酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより
小さい
96
日本食品標準成分表に関する記述である レチノール活性当量は、β-カロテン当量に係数〇〇を乗じたものとレチノール量を合計して算出されている
1/12
97
ナイアシン当量は、ナイアシン量と〇〇を合計して算出されている
トリプトファン量に係数1/60を乗じたもの
98
食塩相当量は、ナトリウムに係数〇〇を乗じて算出されている
2.54