給食経営管理論④

34問 • 1年前

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問題一覧

朝食120食、昼食820食、夕食450食を提供する社員食堂は、管理栄養士を

置かなければならない

1回450食を提供する特定機能病院は、管理栄養士を

置かなければならない

朝食300食、夕食300食を提供する社員寮は、管理栄養士を

置くのは努力義務

労働安全衛生法において、事業者が労働者に対して講ずるべき措置に関する事項である。事業者は、事業場において、労働者に対し、1回〇〇の給食を行うときは、栄養士を置くように努めなければならない。

100食以上または1日250食以上

炊事場の床は、〇〇の材料で造る

不浸透性

献立が適切であったかを残菜調査から評価する

品質管理

K社社員食堂の給食業務を受託している業者の利益向上を目的とした取り組みであるが、マーケティング・ミックスの4Pのどれに該当するか 500kcal定食の導入

Product

K社社員食堂の給食業務を受託している業者の利益向上を目的とした取り組みであるが、マーケティング・ミックスの4Pのどれに該当するか勤務シフトに合わせた営業時間の設定

Price

K社社員食堂の給食業務を受託している業者の利益向上を目的とした取り組みであるが、マーケティング・ミックスの4Pのどれに該当するか社会LANを用いたイベントメニューの告知

Promotion

K社社員食堂の給食業務を受託している業者の利益向上を目的とした取り組みであるが、マーケティング・ミックスの4Pのどれに該当するかテーブル面の大きい机の導入による食堂レイアウトの変更

Place

損益分岐点売上高は、〇〇÷｛1-(〇〇÷〇〇)}で求められる

固定費, 変動費, 売上高

給食受託会社に入社した新入社員の教育に関する記述である休日に業務用食材に関する展示会に参加する

自己啓発

受託責任者資格取得のための通信講座を受講する

自己啓発

大型調理機器の使用方法について上司に指導を受ける

OJT(On the job traning)

同期の新入社員とともに本社の新入社員研修に参加する

OFF-JT(Off the job traning)

同時期に入社したパート従業員とともに保健所主催の衛生講習会に参加する

OFF-JT(Off the job traning)

社員食堂における利用者のモニタリングに関する記述である嗜好を、〇〇により把握する

嗜好調査

社員食堂における利用者のモニタリングに関する記述である食事摂取状況を、〇〇より把握する

喫食量

〇〇開始時間を起点に調理作業の時間を計画する

提供

生鮮食品の廃棄率は、

施設ごとに把握する

回転釜で煮物調理を行う場合には、1人当たりの食材量に対する煮汁量の割合を少量調理よりも

低くする

クックチルシステムによるビーフシチューの調理では、提供前に中心温度〇〇、1分間以上の再加熱を行う。

クックサーブシステムに併用して、一部の料理を真空調理法で調理したい。作業の効率や仕上がり面からみて、真空調理法を利用する料理として、最も適切なのはどれか。

筑前煮

事業所給食に関する記述であるサンプルケースは、食堂よりも〇〇照度にする

高い

事業所給食の食堂に関する記述である食堂の床面積は、1人について〇〇とする

1m²

事業所給食に関する記述であるテーブル間の間隔は、利用者のすれ違いを考慮し〇〇とする

100cm

器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、食品が調理場から搬出され

る前に行う

フードカッターは、〇〇以上分解して、洗浄・殺菌をした後、乾燥させる

1日1回

食品の取り扱いは、床面から〇〇cm以上の場所で行うこと

貯水槽設置施設では、使用水の遊離残留塩素を0.1mg/L

以上とする

ブラストチラーは、〇〇に設置する

主調理室

大量調理システムの床は、〇〇にする

ドライシステム

給食業務を民間委託している小学校で食中毒が発生した際の学校の対応に関する記述である給食作業中に出たゴミや学級から戻った残菜は、

保管しておく

給食業務を民間委託している小学校で食中毒が発生した際の学校の対応に関する記述である食中毒発生の〇〇の献立表、検食簿を所轄の保健所へ提出するために準備しておく

2週間前から

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問題一覧

朝食120食、昼食820食、夕食450食を提供する社員食堂は、管理栄養士を

置かなければならない

1回450食を提供する特定機能病院は、管理栄養士を

置かなければならない

朝食300食、夕食300食を提供する社員寮は、管理栄養士を

置くのは努力義務

100食以上または1日250食以上

炊事場の床は、〇〇の材料で造る

不浸透性

献立が適切であったかを残菜調査から評価する

品質管理

Product

Price

Promotion

Place

損益分岐点売上高は、〇〇÷｛1-(〇〇÷〇〇)}で求められる

固定費, 変動費, 売上高

給食受託会社に入社した新入社員の教育に関する記述である休日に業務用食材に関する展示会に参加する

自己啓発

受託責任者資格取得のための通信講座を受講する

自己啓発

大型調理機器の使用方法について上司に指導を受ける

OJT(On the job traning)

同期の新入社員とともに本社の新入社員研修に参加する

OFF-JT(Off the job traning)

同時期に入社したパート従業員とともに保健所主催の衛生講習会に参加する

OFF-JT(Off the job traning)

社員食堂における利用者のモニタリングに関する記述である嗜好を、〇〇により把握する

嗜好調査

社員食堂における利用者のモニタリングに関する記述である食事摂取状況を、〇〇より把握する

喫食量

〇〇開始時間を起点に調理作業の時間を計画する

提供

生鮮食品の廃棄率は、

施設ごとに把握する

回転釜で煮物調理を行う場合には、1人当たりの食材量に対する煮汁量の割合を少量調理よりも

低くする

クックチルシステムによるビーフシチューの調理では、提供前に中心温度〇〇、1分間以上の再加熱を行う。

筑前煮

事業所給食に関する記述であるサンプルケースは、食堂よりも〇〇照度にする

高い

事業所給食の食堂に関する記述である食堂の床面積は、1人について〇〇とする

1m²

事業所給食に関する記述であるテーブル間の間隔は、利用者のすれ違いを考慮し〇〇とする

100cm

器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、食品が調理場から搬出され

る前に行う

フードカッターは、〇〇以上分解して、洗浄・殺菌をした後、乾燥させる

1日1回

食品の取り扱いは、床面から〇〇cm以上の場所で行うこと

貯水槽設置施設では、使用水の遊離残留塩素を0.1mg/L

以上とする

ブラストチラーは、〇〇に設置する

主調理室

大量調理システムの床は、〇〇にする

ドライシステム

給食業務を民間委託している小学校で食中毒が発生した際の学校の対応に関する記述である給食作業中に出たゴミや学級から戻った残菜は、

保管しておく

2週間前から