食べ物と健康⑧

100問 • 1年前

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アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。

無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。

○

薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。

発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。

コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。

ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。

ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。

コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

○

ビーフジャーキーは、牛肉などの肉を塩漬して味付けしたのちに乾燥させたものである。

○

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

○

冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。

水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。

ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。

わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

三徳包丁は、代表的な和包丁である。

片刃の包丁は、両刃のものより、かつらむきに適している。

○

平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

○

蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。

家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。

でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。

フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

○

みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。

きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。

○

酸性条件下で、ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

○

酸性条件下で、赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。

酸性条件下で、れんこんは、黄色から白色になる。

○

酸性条件下で、にんじんは、橙赤色から黄色になる。

酸性条件下で、牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。

精進料理では、煮干しだしの汁が供される。

西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。

ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。

中国料理では、菜と点心が供される。

○

フードマイレージには、海外から自国までの移動距離は含まれない。

地産地消により、フードマイレージは減少する。

○

わが国のフードマイレージは、米国に比べて高い。

○

食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことをいう。

○

わが国の家庭における食品ロス率は、15％を超える。

ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。

○

生麩は、グルテンにもち粉を加えて製造される。

○

ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。

オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。

ライ麦パンは、発酵種を利用して製造される。

○

黒砂糖は、分蜜糖である。

車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。

異性化糖は、グルコースイソメラーゼによって得られる。

○

キシリトールは、キシロースを還元して得られる。

○

サッカリンは、甘草に含まれる。

大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。

グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。

つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。

豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。

凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである

○

まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。

春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が少ない。

○

かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。

○

とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。

海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って増加する。

○

豚脂の融点は、牛脂より低い。

○

やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。

○

ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより少ない。

○

サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。

硬化油の製造では、不飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う。

大豆に含まれる主なたんぱく質は、グリシニンである。

○

米に含まれる主なたんぱく質は、オリゼニンである。

○

コラーゲンは、冷水によく溶ける。

グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。

オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる

○

ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

○

K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

ボツリヌス菌は、通性嫌気性の細菌である。

ボツリヌス菌は、高圧蒸気による 120℃ 20 分間の加熱で死滅する。

○

ボツリヌス菌の主な感染源は、生鮮魚介類である。

ボツリヌス菌の潜伏期間は、一般に 10 日程度である。

ボツリヌス菌の毒素は、末梢神経を麻痺させる。

○

カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。

エルシニア・エンテロコリチカは、 5 ℃で増殖できる。

○

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。

ノロウイルスは、60℃ 30 分間の加熱で容易に不活化される。

E 型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。

○

アニサキスの主な感染源は、生のかきである。

アニサキスは、食材を食酢で処理しても死滅しない。

○

アニサキスは、食材を 5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。

アニサキスは、幼虫移行症である。

○

アニサキスの最終宿主は、ヒトである。

トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。

パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。

シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。

○

ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。

カドミウムは、米から検出されてはならない。

アスパルテームは、分子内にフェニルアラニンを含んでいる。

○

ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

○

コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

100

ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

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無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。

○

薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。

発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。

コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。

ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。

ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。

コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

○

ビーフジャーキーは、牛肉などの肉を塩漬して味付けしたのちに乾燥させたものである。

○

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

○

冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。

水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。

ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。

わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

三徳包丁は、代表的な和包丁である。

片刃の包丁は、両刃のものより、かつらむきに適している。

○

平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

○

蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。

家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。

でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。

フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

○

みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。

きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。

○

酸性条件下で、ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

○

酸性条件下で、赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。

酸性条件下で、れんこんは、黄色から白色になる。

○

酸性条件下で、にんじんは、橙赤色から黄色になる。

酸性条件下で、牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。

精進料理では、煮干しだしの汁が供される。

西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。

ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。

中国料理では、菜と点心が供される。

○

フードマイレージには、海外から自国までの移動距離は含まれない。

地産地消により、フードマイレージは減少する。

○

わが国のフードマイレージは、米国に比べて高い。

○

食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことをいう。

○

わが国の家庭における食品ロス率は、15％を超える。

ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。

○

生麩は、グルテンにもち粉を加えて製造される。

○

ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。

オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。

ライ麦パンは、発酵種を利用して製造される。

○

黒砂糖は、分蜜糖である。

車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。

異性化糖は、グルコースイソメラーゼによって得られる。

○

キシリトールは、キシロースを還元して得られる。

○

サッカリンは、甘草に含まれる。

大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。

グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。

つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。

豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。

凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである

○

まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。

春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が少ない。

○

かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。

○

とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。

海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って増加する。

○

豚脂の融点は、牛脂より低い。

○

やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。

○

ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより少ない。

○

サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。

硬化油の製造では、不飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う。

大豆に含まれる主なたんぱく質は、グリシニンである。

○

米に含まれる主なたんぱく質は、オリゼニンである。

○

コラーゲンは、冷水によく溶ける。

グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。

オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる

○

ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

○

K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

ボツリヌス菌は、通性嫌気性の細菌である。

ボツリヌス菌は、高圧蒸気による 120℃ 20 分間の加熱で死滅する。

○

ボツリヌス菌の主な感染源は、生鮮魚介類である。

ボツリヌス菌の潜伏期間は、一般に 10 日程度である。

ボツリヌス菌の毒素は、末梢神経を麻痺させる。

○

カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。

エルシニア・エンテロコリチカは、 5 ℃で増殖できる。

○

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。

ノロウイルスは、60℃ 30 分間の加熱で容易に不活化される。

E 型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。

○

アニサキスの主な感染源は、生のかきである。

アニサキスは、食材を食酢で処理しても死滅しない。

○

アニサキスは、食材を 5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。

アニサキスは、幼虫移行症である。

○

アニサキスの最終宿主は、ヒトである。

トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。

パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。

シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。

○

ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。

カドミウムは、米から検出されてはならない。

アスパルテームは、分子内にフェニルアラニンを含んでいる。

○

ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

○

コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

100

ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。