食べ物と健康④

100問 • 1年前

ことね

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問題一覧

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。

回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で減少した。

○

日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。

○

サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。

横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。

Trp-P-1は、トリプトファン由来のヘテロサイクリックアミンである。

○

畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。

アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。

米には、カドミウムの基準値が設定されている。

○

ソルビン酸カリウムは、保存料として用いられる。

○

エリソルビン酸は、酸化防止剤として用いられる。

○

アスパルテームは、甘味料として用いられる。

○

亜硝酸ナトリウムは、殺菌科として用いられる。

次亜塩素酸ナトリウムは、防かび剤として用いられる。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。

賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。

○

リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。

さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。

大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

○

栄養機能食品に関する記述である。　消費者庁長官への届出が必要である。

栄養機能食品に関する記述である。　生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができる

○

栄養機能食品に関する記述である。　 n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。

○

栄養機能食品に関する記述である。　特別用途食品の1つとして位置付けられている。

栄養機能食品に関する記述である。　個別の食品の安全性について、国による評価を受ける必要がある。

食品とその規格基準の組合せである。清涼飲料水（りんごの搾汁）…デオキシニバレノール基準以下

食品とその規格基準の組合せである。食肉製品…亜硝酸根基準以下

○

食品とその規格基準の組合せである。即席めん類（めんを油脂で処理したもの）…酸価と過酸化物価基準以下

○

食品とその規格基準の組合せである。殺菌液卵…サルモネラ属菌

○

食品とその規格基準の組合せである。生あん…シアン化合物検出せず

○

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

○

硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。

キモシンは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

○

MA（ Modified Atmosphere ）包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

○

葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。

ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

○

解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。

冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

食品のかたさは、破断測定機で測定する。

○

食品の付着性は、テクスチュロメーターで測定する。

○

食品の酸味は、pHメーターで測定する。

○

食品の香気成分は、ガスクロマトグラフで測定する。

○

食品の色は、示差屈折計で測定する。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。

すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。

野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の２%が目安である。

○

貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

○

果物の褐変は、食塩水に浸すことで抑制される。

○

食品のテクスチャーに関する記述である。味覚に影響を及ぼす。

○

食品のテクスチャーに関する記述である。影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある

○

食品のテクスチャーに関する記述である。急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。

食品のテクスチャーに関する記述である。えん下困難者用食品の許可基準に関係する。

○

食品のテクスチャーに関する記述である。流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

○

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる。

じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が低下する。

○

ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

○

栄養とは、生物が生命を維持するために摂取すべき物質のことをいう。

栄養素には、生体内において他の栄養素に変換されるものがある。

○

欠乏症は、潜在的な欠乏状態を経て生じる。

○

エネルギーの欠乏は、マラスムスを誘発する。

○

飽和脂肪酸の過剰摂取は、循環器疾患のリスクを高める。

○

じゃがいもの食用部は、塊根である。

さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。

きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。

○

キャッサバの主な炭水化物は、タピオカの材料となる。

○

さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。

うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。

○

レモンの酸味は、酒石酸による。

グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。

なしの特有な食感は、石細胞による。

○

牛乳の主な糖質は、マンノースである。

牛乳の主な脂質は、トリアシルグリセロールである。

○

牛乳は、中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。

○

牛乳の加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。

LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

みその褐色は、酵素反応による。

しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。

○

みりん風調味料は、混成酒である。

バルサミコ酢の原料は、ぶどうである。

○

マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）エマルションである。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。

○

微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しにくい。

○

脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。

水素結合は、水から氷になると消失する。

解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

とうがらしの色素成分は、カプサンチンである。

○

すいかの色素成分は、リコペンである。

○

いちごの色素成分は、ベタニンである。

赤ビートの色素成分は、フィコエリスリンである。

卵黄の色素成分は、レンチオニンである。

わさびの辛味は、ピペリンによる。

干しシイタケのうま味は、グアニル酸による。

○

にがうりの苦味は、テオフィリンによる。

柿の渋味は、可溶性タンニンによる。

○

100

たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

○

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回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で減少した。

○

日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。

○

サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。

横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。

Trp-P-1は、トリプトファン由来のヘテロサイクリックアミンである。

○

畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。

アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。

米には、カドミウムの基準値が設定されている。

○

ソルビン酸カリウムは、保存料として用いられる。

○

エリソルビン酸は、酸化防止剤として用いられる。

○

アスパルテームは、甘味料として用いられる。

○

亜硝酸ナトリウムは、殺菌科として用いられる。

次亜塩素酸ナトリウムは、防かび剤として用いられる。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。

賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。

○

リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。

さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。

大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

○

栄養機能食品に関する記述である。　消費者庁長官への届出が必要である。

栄養機能食品に関する記述である。　生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができる

○

栄養機能食品に関する記述である。　 n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。

○

栄養機能食品に関する記述である。　特別用途食品の1つとして位置付けられている。

栄養機能食品に関する記述である。　個別の食品の安全性について、国による評価を受ける必要がある。

食品とその規格基準の組合せである。清涼飲料水（りんごの搾汁）…デオキシニバレノール基準以下

食品とその規格基準の組合せである。食肉製品…亜硝酸根基準以下

○

食品とその規格基準の組合せである。即席めん類（めんを油脂で処理したもの）…酸価と過酸化物価基準以下

○

食品とその規格基準の組合せである。殺菌液卵…サルモネラ属菌

○

食品とその規格基準の組合せである。生あん…シアン化合物検出せず

○

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

○

硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。

キモシンは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

○

MA（ Modified Atmosphere ）包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

○

葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。

ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

○

解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。

冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

食品のかたさは、破断測定機で測定する。

○

食品の付着性は、テクスチュロメーターで測定する。

○

食品の酸味は、pHメーターで測定する。

○

食品の香気成分は、ガスクロマトグラフで測定する。

○

食品の色は、示差屈折計で測定する。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。

すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。

野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の２%が目安である。

○

貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

○

果物の褐変は、食塩水に浸すことで抑制される。

○

食品のテクスチャーに関する記述である。味覚に影響を及ぼす。

○

食品のテクスチャーに関する記述である。影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある

○

食品のテクスチャーに関する記述である。急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。

食品のテクスチャーに関する記述である。えん下困難者用食品の許可基準に関係する。

○

食品のテクスチャーに関する記述である。流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

○

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる。

じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が低下する。

○

ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

○

栄養とは、生物が生命を維持するために摂取すべき物質のことをいう。

栄養素には、生体内において他の栄養素に変換されるものがある。

○

欠乏症は、潜在的な欠乏状態を経て生じる。

○

エネルギーの欠乏は、マラスムスを誘発する。

○

飽和脂肪酸の過剰摂取は、循環器疾患のリスクを高める。

○

じゃがいもの食用部は、塊根である。

さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。

きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。

○

キャッサバの主な炭水化物は、タピオカの材料となる。

○

さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。

うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。

○

レモンの酸味は、酒石酸による。

グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。

なしの特有な食感は、石細胞による。

○

牛乳の主な糖質は、マンノースである。

牛乳の主な脂質は、トリアシルグリセロールである。

○

牛乳は、中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。

○

牛乳の加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。

LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

みその褐色は、酵素反応による。

しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。

○

みりん風調味料は、混成酒である。

バルサミコ酢の原料は、ぶどうである。

○

マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）エマルションである。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。

○

微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しにくい。

○

脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。

水素結合は、水から氷になると消失する。

解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

とうがらしの色素成分は、カプサンチンである。

○

すいかの色素成分は、リコペンである。

○

いちごの色素成分は、ベタニンである。

赤ビートの色素成分は、フィコエリスリンである。

卵黄の色素成分は、レンチオニンである。

わさびの辛味は、ピペリンによる。

干しシイタケのうま味は、グアニル酸による。

○

にがうりの苦味は、テオフィリンによる。

柿の渋味は、可溶性タンニンによる。

○

100

たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

○