食べ物と健康①

100問 • 1年前

ことね

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とうもろこしはイネ科である。

○

二条大麦は、押し麦として利用される。

デュラム小麦のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より多い。

○

精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。

古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

小豆のでんぷん含量は、大豆より高い。

○

小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。

大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。

大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。

○

納豆の粘質物は、フコイダンである。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。

うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。

だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。

○

きゅうりの香りの主成分は、１－オクテン３－オールである。

なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

大豆油のケン化価は、バターより大きい。

ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。

過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。

○

新しい油脂の酸化は、古い油脂より小さい。

○

油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

でんぷんに関する記述である。脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。

でんぷんに関する記述である。老化はアルカリ性より酸性で起こりやすい。

○

でんぷんに関する記述である。レジスタントスターチは、消化されやすい。

でんぷんに関する記述である。デキストリンは、１２０～１８０℃の乾燥状態で生成する。

○

でんぷんに関する記述である。 β-アミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

とうがらしの色素成分はクルクミンである。

とうもろこしの色素成分はルテインである。

○

いちごの色素成分はフィコシアニンである。

赤しその色素成分はリコペンである。

あまのりの色素成分はミオグロビンである。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。カラメルを生じる。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。アルカリ性では、反応性が高い。

○

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。リシン残基は、反応性が高い。

○

ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

○

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。

植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。

茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。

ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。

○

ラクトトリペプチドは、血圧を下げる作用がある。

○

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）により設置された。

○

コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。

○

コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。

○

コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。

コーデックス機関には、医療用医薬品の規格は含まれる。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。

○

トランス脂肪酸は、水素添加油脂中に存在する。

○

トランス脂肪酸の多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。

トランス脂肪酸は、天然には存在しない。

トランス脂肪酸は、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

ぎんなんの毒素成分は、４-メトキシピリドキシンである。

○

あんず種子の毒素成分は、アミグダリンである。

○

じゃがいもの芽の毒素成分は、リコリンである。

ジギタリスの毒素成分は、ムスカリンである。

スイセンのりん茎の毒素成分は、テトラミンである。

冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。

アニサキスは卵移行症型である。

クドアは、ひらめの生食により感染する。

○

肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。

サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。

ニバレノールは、肝障害を引き起こす。

ゼアラレノンは、エストロゲン様作用をもつ。

○

パツリンは、リンゴジュースに規格基準が設定されている。

○

フモニシンは、米で見出される。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。

加工助剤の表示は、省略できる。

○

キャリーオーバーの表示は、省略できない。

酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は省略できない。

○

栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

オルトフェニルフェノールは、防カビ剤として使用される。

○

亜硝酸ナトリウムは、殺菌剤として使用される。

β-カロテンは、酸化防止剤として使用される。

ステビア抽出物は、保存料として使用される。

次亜塩素酸ナトリウムは、発色剤として使用される。

栄養機能食品の栄養機能表示である。ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

○

β-アミラーゼは、マルトースの製造に用いられる。

○

ナリンギナーゼは、チーズの製造に用いられる。

グルコアミラーゼは、転化糖の製造に用いられる。

ペクチナーゼは、清澄果汁の製造に用いられる。

○

トランスグルタミナーゼは、ヨーグルトの製造に用いられる。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。

タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。

○

脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

○

糖類のカラメル化反応には、酵素的褐変である。

糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

CA （ Controlled Atmosphere ）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

○

じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。

冷凍保存では、酸化がすすみやすい。

○

-1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。

ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。

TFS （ Tin Free Steel ）缶は、食品との反応牲がブリキ缶よりも高い。

アルミ箔は、遮光性に優れている。

○

100

ポリスチレンは、気体透過性が高い。

○

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とうもろこしはイネ科である。

○

二条大麦は、押し麦として利用される。

デュラム小麦のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より多い。

○

精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。

古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

小豆のでんぷん含量は、大豆より高い。

○

小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。

大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。

大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。

○

納豆の粘質物は、フコイダンである。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。

うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。

だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。

○

きゅうりの香りの主成分は、１－オクテン３－オールである。

なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

大豆油のケン化価は、バターより大きい。

ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。

過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。

○

新しい油脂の酸化は、古い油脂より小さい。

○

油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

でんぷんに関する記述である。脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。

でんぷんに関する記述である。老化はアルカリ性より酸性で起こりやすい。

○

でんぷんに関する記述である。レジスタントスターチは、消化されやすい。

でんぷんに関する記述である。デキストリンは、１２０～１８０℃の乾燥状態で生成する。

○

でんぷんに関する記述である。 β-アミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

とうがらしの色素成分はクルクミンである。

とうもろこしの色素成分はルテインである。

○

いちごの色素成分はフィコシアニンである。

赤しその色素成分はリコペンである。

あまのりの色素成分はミオグロビンである。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。カラメルを生じる。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。アルカリ性では、反応性が高い。

○

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。リシン残基は、反応性が高い。

○

ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

○

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。

植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。

茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。

ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。

○

ラクトトリペプチドは、血圧を下げる作用がある。

○

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）により設置された。

○

コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。

○

コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。

○

コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。

コーデックス機関には、医療用医薬品の規格は含まれる。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。

○

トランス脂肪酸は、水素添加油脂中に存在する。

○

トランス脂肪酸の多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。

トランス脂肪酸は、天然には存在しない。

トランス脂肪酸は、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

ぎんなんの毒素成分は、４-メトキシピリドキシンである。

○

あんず種子の毒素成分は、アミグダリンである。

○

じゃがいもの芽の毒素成分は、リコリンである。

ジギタリスの毒素成分は、ムスカリンである。

スイセンのりん茎の毒素成分は、テトラミンである。

冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。

アニサキスは卵移行症型である。

クドアは、ひらめの生食により感染する。

○

肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。

サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。

ニバレノールは、肝障害を引き起こす。

ゼアラレノンは、エストロゲン様作用をもつ。

○

パツリンは、リンゴジュースに規格基準が設定されている。

○

フモニシンは、米で見出される。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。

加工助剤の表示は、省略できる。

○

キャリーオーバーの表示は、省略できない。

酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は省略できない。

○

栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

オルトフェニルフェノールは、防カビ剤として使用される。

○

亜硝酸ナトリウムは、殺菌剤として使用される。

β-カロテンは、酸化防止剤として使用される。

ステビア抽出物は、保存料として使用される。

次亜塩素酸ナトリウムは、発色剤として使用される。

栄養機能食品の栄養機能表示である。ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。

栄養機能食品の栄養機能表示である。亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

○

β-アミラーゼは、マルトースの製造に用いられる。

○

ナリンギナーゼは、チーズの製造に用いられる。

グルコアミラーゼは、転化糖の製造に用いられる。

ペクチナーゼは、清澄果汁の製造に用いられる。

○

トランスグルタミナーゼは、ヨーグルトの製造に用いられる。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。

タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。

○

脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

○

糖類のカラメル化反応には、酵素的褐変である。

糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

CA （ Controlled Atmosphere ）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

○

じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。

冷凍保存では、酸化がすすみやすい。

○

-1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。

ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。

TFS （ Tin Free Steel ）缶は、食品との反応牲がブリキ缶よりも高い。

アルミ箔は、遮光性に優れている。

○

100

ポリスチレンは、気体透過性が高い。

○