食べ物と健康⑨

100問 • 1年前

ことね

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問題一覧

消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。

○

使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。

○

加工助剤は、食品添加物の表示が免除される。

○

原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要である。

○

原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノンシュガーと表示することができる。

特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。

栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。

機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。

機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。

○

特定保健用食品の審査では、関与成分に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性を評価する。

サーデンペプチド –ミネラルの吸収を助ける食品

c ─アミノ酪酸（GABA）—血圧が高めの方に適した食品

○

難消化性デキストリン—血糖値が気になる方に適した食品

○

低分子化アルギン酸ナトリウム —おなかの調子を整える食品

○

キトサン —コレステロールが高めの方に適した食品

○

α-アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。

インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。

○

グルコアミラーゼは、でんぷんをグルコースに分解する。

○

リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。

ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。

枯草菌は、ワインの製造に用いられる。

麦角菌は、ビールの製造に用いられる。

酢酸菌は、食酢の製造に用いられる。

○

乳酸菌は、糸引き納豆の製造に用いられる。

こうじかびは、味噌の製造に用いられる。

○

青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。

○

グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。

CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％に上昇させる。

熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。

食肉の缶詰の殺菌には、主に加圧加熱殺菌が用いられる。

○

アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。

○

セロハンは、防湿性が高い。

ガラスは、ガス遮断性が高い。

○

無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。

ガス置換包装では、容器内の空気を酸素に置換する。

食塩の調理特性に関する記述である。切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。

○

食塩の調理特性に関する記述である。小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。

食塩の調理特性に関する記述である。野菜にふりかけて、脱水させる。

○

食塩の調理特性に関する記述である。ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。

○

食塩の調理特性に関する記述である。魚にふりかけて、臭い成分を除去する。

○

じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。

フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。

ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を高くする。

○

あさりは、砂出しのために水道水に浸す。

海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

○

だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。

ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると高まる。

○

昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が強い。

○

甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。

塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。

○

日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を左側、汁物を右側に置く。

○

日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。

西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。

西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。

○

中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。

人間は、食物連鎖の二次消費者に位置している。

個人の食嗜好は、幼児期から高齢期に至るまで変化しない。

わが国の生産額ベースの総合食料自給率は、2000 年以降約 60～70％で推移している。

○

フードマイレージは、地産地消が進むと大きくなる。

食品ロスは、生産された食料のうち不可食部の廃棄を示している。

ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を阻害する。

○

にんじんの β-カロテンは、光照射によって色調が変化する。

○

なすのナスニンは、金属イオンに対するキレート作用で退色する。

だいこんのイソチオシアネート類は、リポキシゲナーゼの作用で生成する。

きゅうりのノナジエナールは、ミロシナーゼの作用で生成する。

はまちの若年魚は、ぶりである。

春獲りのかつおは、戻りがつおと呼ばれる。

辛子めんたいこは、まだらの卵巣の塩蔵品である。

キャビアは、にしんの卵巣の塩蔵品である。

からすみは、ぼらの卵巣の塩蔵品である。

○

牛乳に含まれる成分のうち、乳糖は全糖質の約 5 ％を占める。

カゼインホスホペプチドは、カルシウムの吸収を促進する。

○

乳清たんぱく質は、全たんぱく質の約 80％を占める。

β-ラクトグロブリンは、人乳にも含まれる。

牛乳の脂肪酸組成では、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸が多い。

○

オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。

○

アビジンは、ナイアシンと強く結合する。

ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。

脂溶性ビタミンは、卵黄より卵白に多く含まれる。

卵白は古くなると、pH が上昇する。

○

薄力粉のたんぱく質含有量は、強力粉より多い。

乾燥小豆の脂質含有量は、乾燥大豆より少ない。

○

ラードの飽和脂肪酸含有量は、なたね油より多い。

○

生しいたけのビタミン D 含有量は、乾しいたけより多い。

柿のビタミン B12 含有量は、牡蠣より少ない。

○

ケルダール法は、たんぱく質の分析に用いられる。

○

プロスキー法は、脂質の分析に用いられる。

カールフィッシャー法は、水分の分析に用いられる。

○

原子吸光光度法は、炭水化物の分析に用いられる。

ガスクロマトグラフ法は、ナトリウムの分析に用いられる。

細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。

揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると増加する。

○

K値は、ATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。

酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。

過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。

○

カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、 1 ～ 5 時間程度である。

サルモネラ食中毒の原因食品は、主に発酵食品である。

ウェルシュ菌は、嫌気的条件で増殖しやすい。

○

セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である。

○

100

乳児ボツリヌス症の原因食品は、主に粉乳である。

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消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。

○

使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。

○

加工助剤は、食品添加物の表示が免除される。

○

原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要である。

○

原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノンシュガーと表示することができる。

特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。

栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。

機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。

機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。

○

特定保健用食品の審査では、関与成分に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性を評価する。

サーデンペプチド –ミネラルの吸収を助ける食品

c ─アミノ酪酸（GABA）—血圧が高めの方に適した食品

○

難消化性デキストリン—血糖値が気になる方に適した食品

○

低分子化アルギン酸ナトリウム —おなかの調子を整える食品

○

キトサン —コレステロールが高めの方に適した食品

○

α-アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。

インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。

○

グルコアミラーゼは、でんぷんをグルコースに分解する。

○

リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。

ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。

枯草菌は、ワインの製造に用いられる。

麦角菌は、ビールの製造に用いられる。

酢酸菌は、食酢の製造に用いられる。

○

乳酸菌は、糸引き納豆の製造に用いられる。

こうじかびは、味噌の製造に用いられる。

○

青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。

○

グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。

CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％に上昇させる。

熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。

食肉の缶詰の殺菌には、主に加圧加熱殺菌が用いられる。

○

アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。

○

セロハンは、防湿性が高い。

ガラスは、ガス遮断性が高い。

○

無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。

ガス置換包装では、容器内の空気を酸素に置換する。

食塩の調理特性に関する記述である。切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。

○

食塩の調理特性に関する記述である。小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。

食塩の調理特性に関する記述である。野菜にふりかけて、脱水させる。

○

食塩の調理特性に関する記述である。ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。

○

食塩の調理特性に関する記述である。魚にふりかけて、臭い成分を除去する。

○

じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。

フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。

ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を高くする。

○

あさりは、砂出しのために水道水に浸す。

海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

○

だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。

ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると高まる。

○

昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が強い。

○

甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。

塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。

○

日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を左側、汁物を右側に置く。

○

日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。

西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。

西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。

○

中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。

人間は、食物連鎖の二次消費者に位置している。

個人の食嗜好は、幼児期から高齢期に至るまで変化しない。

わが国の生産額ベースの総合食料自給率は、2000 年以降約 60～70％で推移している。

○

フードマイレージは、地産地消が進むと大きくなる。

食品ロスは、生産された食料のうち不可食部の廃棄を示している。

ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を阻害する。

○

にんじんの β-カロテンは、光照射によって色調が変化する。

○

なすのナスニンは、金属イオンに対するキレート作用で退色する。

だいこんのイソチオシアネート類は、リポキシゲナーゼの作用で生成する。

きゅうりのノナジエナールは、ミロシナーゼの作用で生成する。

はまちの若年魚は、ぶりである。

春獲りのかつおは、戻りがつおと呼ばれる。

辛子めんたいこは、まだらの卵巣の塩蔵品である。

キャビアは、にしんの卵巣の塩蔵品である。

からすみは、ぼらの卵巣の塩蔵品である。

○

牛乳に含まれる成分のうち、乳糖は全糖質の約 5 ％を占める。

カゼインホスホペプチドは、カルシウムの吸収を促進する。

○

乳清たんぱく質は、全たんぱく質の約 80％を占める。

β-ラクトグロブリンは、人乳にも含まれる。

牛乳の脂肪酸組成では、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸が多い。

○

オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。

○

アビジンは、ナイアシンと強く結合する。

ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。

脂溶性ビタミンは、卵黄より卵白に多く含まれる。

卵白は古くなると、pH が上昇する。

○

薄力粉のたんぱく質含有量は、強力粉より多い。

乾燥小豆の脂質含有量は、乾燥大豆より少ない。

○

ラードの飽和脂肪酸含有量は、なたね油より多い。

○

生しいたけのビタミン D 含有量は、乾しいたけより多い。

柿のビタミン B12 含有量は、牡蠣より少ない。

○

ケルダール法は、たんぱく質の分析に用いられる。

○

プロスキー法は、脂質の分析に用いられる。

カールフィッシャー法は、水分の分析に用いられる。

○

原子吸光光度法は、炭水化物の分析に用いられる。

ガスクロマトグラフ法は、ナトリウムの分析に用いられる。

細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。

揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると増加する。

○

K値は、ATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。

酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。

過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。

○

カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、 1 ～ 5 時間程度である。

サルモネラ食中毒の原因食品は、主に発酵食品である。

ウェルシュ菌は、嫌気的条件で増殖しやすい。

○

セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である。

○

100

乳児ボツリヌス症の原因食品は、主に粉乳である。