食べ物と健康⑤

100問 • 1年前

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問題一覧

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。

寒天ゲルは、熱可逆性のゲルである。

○

ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。

○

クッキーは、分散媒が個体で分散相が気体である。

○

ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。

検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。

検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。

○

消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。

食品安全委員会は、内閣府に設置されている。

○

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。

○

アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。

○

硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。

○

ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。

K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

○

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。

○

サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。

ノロウイルスは、乾物からは感染しない。

カンピロバクターは、鶏肉の生食から感染する場合が多い。

○

腸管出血性大腸菌は、少量の菌数でも感染する。

○

腸管出血性大腸菌の毒素は、テトロドトキシンである。

腸管出血性大腸菌の潜伏期間は、２～10日間程度である。

○

腸管出血性大腸菌による食中毒の主な症状は、腹痛と血便である。

○

腸管出血性大腸菌による食中毒では、溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

○

食品中の汚染物質に関する記述である。ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。

食品中の汚染物質に関する記述である。デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。

食品中の汚染物質に関する記述である。ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。

食品中の汚染物質に関する記述である。メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。

○

食品中の汚染物質に関する記述である。アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

食品添加物に関する記述である。無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。

食品添加物に関する記述である。使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。

○

食品添加物に関する記述である。指定添加物は、内閣総理大臣によって指定される。

○

食品添加物に関する記述である。ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。

食品添加物に関する記述である。オルトフェニルフェノールは、防かび剤の目的で添加される。

○

キトサン―「血圧が高めの方に適する食品」

カゼイン由来ペプチドー「コレステロールが高めの方に適する食品」

フラクトオリゴ糖―「血糖値の気になり始めた方の食品」

パラチノース―「虫歯の原因になりにくい食品」

○

L-アラビノース―「ミネラルの吸収を助ける食品」

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。

栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。

栄養成分表示では、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。

ナトリウム塩を添加していない商品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇㎎（食塩相当量△g）」に変えて表示してもよい。

○

100g当たり糖類0.5g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

○

牛乳は、乳脂肪分が2.8％以上のものをいう。

アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。

○

殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。

○

米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。

一般食品の放射性セシウムの基準値は、100Bq/kgである。

○

遺伝子組み換え食品は、加工食品に利用できない。

手作りの味噌は、二次加工食品である。

精白米は、一次加工食品である。

○

マヨネーズは、三次加工食品である。

小麦粉は、一次加工食品である。

○

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。

米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制される。

○

魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。

さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。

野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

○

ビタミンB2は、光照射で分解する。

○

イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。

なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。

だいこんの辛味が生成するのは、アリイナーゼの反応による。

りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去される。

○

水分は、加熱乾燥式水分計で測定する。

○

無機質（ミネラル）は、原子吸光分光光度計で測定する。

○

テクスチャーは、味覚センサーで測定する。

有機酸は、高速液体クロマトグラフィーで測定する。

○

温度は、熱電対で測定する。

○

水にさらすことで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

酢水に浸すことで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

食塩水に浸すことで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

レモン汁をかけることで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

40℃で保温することで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。

電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。

天ぷらの揚げ油の適温は、200℃である。

熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。

○

熱を速く伝えるには、熱伝導率が大きい鍋が適している。

○

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。

煮崩れ防止のために、ゆで水を酸性にする。

○

山菜のあくを除くために食酢でゆでる。

野菜を十分に軟化させるために、60℃で加熱する。

生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

○

客をもてなす食事を、供応食という。

○

日常食を、ケの食事という。

○

中国料理のスープを、点心という。

立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

家庭で調理して食べる食事を、中食という。

食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。

○

食品ロスの削減により、環境負荷は軽減される。

○

地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。

食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。

フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。

上新粉の原料は、もち米である。

白玉粉の原料は、うるち米である。

道明寺粉の原料は、もち米である。

○

はったい粉の原料は、大麦である。

○

100

きな粉の原料は、大豆である。

○

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寒天ゲルは、熱可逆性のゲルである。

○

ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。

○

クッキーは、分散媒が個体で分散相が気体である。

○

ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。

検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。

検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。

○

消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。

食品安全委員会は、内閣府に設置されている。

○

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。

○

アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。

○

硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。

○

ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。

K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

○

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。

○

サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。

ノロウイルスは、乾物からは感染しない。

カンピロバクターは、鶏肉の生食から感染する場合が多い。

○

腸管出血性大腸菌は、少量の菌数でも感染する。

○

腸管出血性大腸菌の毒素は、テトロドトキシンである。

腸管出血性大腸菌の潜伏期間は、２～10日間程度である。

○

腸管出血性大腸菌による食中毒の主な症状は、腹痛と血便である。

○

腸管出血性大腸菌による食中毒では、溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

○

食品中の汚染物質に関する記述である。ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。

食品中の汚染物質に関する記述である。デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。

食品中の汚染物質に関する記述である。ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。

食品中の汚染物質に関する記述である。メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。

○

食品中の汚染物質に関する記述である。アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

食品添加物に関する記述である。無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。

食品添加物に関する記述である。使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。

○

食品添加物に関する記述である。指定添加物は、内閣総理大臣によって指定される。

○

食品添加物に関する記述である。ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。

食品添加物に関する記述である。オルトフェニルフェノールは、防かび剤の目的で添加される。

○

キトサン―「血圧が高めの方に適する食品」

カゼイン由来ペプチドー「コレステロールが高めの方に適する食品」

フラクトオリゴ糖―「血糖値の気になり始めた方の食品」

パラチノース―「虫歯の原因になりにくい食品」

○

L-アラビノース―「ミネラルの吸収を助ける食品」

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。

栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。

栄養成分表示では、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。

ナトリウム塩を添加していない商品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇㎎（食塩相当量△g）」に変えて表示してもよい。

○

100g当たり糖類0.5g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

○

牛乳は、乳脂肪分が2.8％以上のものをいう。

アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。

○

殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。

○

米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。

一般食品の放射性セシウムの基準値は、100Bq/kgである。

○

遺伝子組み換え食品は、加工食品に利用できない。

手作りの味噌は、二次加工食品である。

精白米は、一次加工食品である。

○

マヨネーズは、三次加工食品である。

小麦粉は、一次加工食品である。

○

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。

米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制される。

○

魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。

さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。

野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

○

ビタミンB2は、光照射で分解する。

○

イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。

なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。

だいこんの辛味が生成するのは、アリイナーゼの反応による。

りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去される。

○

水分は、加熱乾燥式水分計で測定する。

○

無機質（ミネラル）は、原子吸光分光光度計で測定する。

○

テクスチャーは、味覚センサーで測定する。

有機酸は、高速液体クロマトグラフィーで測定する。

○

温度は、熱電対で測定する。

○

水にさらすことで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

酢水に浸すことで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

食塩水に浸すことで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

レモン汁をかけることで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

○

40℃で保温することで、食品の酵素的褐変を防ぐことができる。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。

電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。

天ぷらの揚げ油の適温は、200℃である。

熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。

○

熱を速く伝えるには、熱伝導率が大きい鍋が適している。

○

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。

煮崩れ防止のために、ゆで水を酸性にする。

○

山菜のあくを除くために食酢でゆでる。

野菜を十分に軟化させるために、60℃で加熱する。

生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

○

客をもてなす食事を、供応食という。

○

日常食を、ケの食事という。

○

中国料理のスープを、点心という。

立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

家庭で調理して食べる食事を、中食という。

食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。

○

食品ロスの削減により、環境負荷は軽減される。

○

地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。

食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。

フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。

上新粉の原料は、もち米である。

白玉粉の原料は、うるち米である。

道明寺粉の原料は、もち米である。

○

はったい粉の原料は、大麦である。

○

100

きな粉の原料は、大豆である。

○