食べ物と健康⑦

100問 • 1年前

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問題一覧

半熟卵は、水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。

落とし卵は、卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

○

卵豆腐は、すだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。

メレンゲは、泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。

マヨネーズは、エマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。

○

緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。

コーヒーのカフェイン量を増やすために、サイフォン式で抽出する。

○

赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、クエン酸を添加する。

○

ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。

バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。

西洋なしは、クライマクテリック型の果実である。

○

日本なしは、果肉に石細胞を含む。

○

いちじくは、アクチニジンを含む。

わかめは、緑藻類である。

あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。

○

てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。

干しシイタケの主なうま味成分は、グアニル酸である。

○

干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

牛乳の炭水化物の大部分は、マルトースである。

b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。

○

カゼインは、pH 6.4 に調整すると凝集沈殿する。

牛乳の脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。

市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

紅茶は、不発酵茶である。

煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。

茶のうま味成分は、テアニンによる。

○

コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。

○

ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

純水の水分活性は、100 である。

結合水は、食品成分と共有結合を形成している。

塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。

中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進される。

○

水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

○

大豆油は、非ニュートン流体である。

ケチャップは、チキソトロピーを示す。

○

水ようかんは、キセロゲルである。

コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。

○

マヨネーズは、O/W型エマルションである。

○

柿の渋味成分は、オイゲノールである。

たこのうま味成分は、ベタインである。

○

ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。

とうがらしの辛味成分は、カプサンチンである。

柑橘類の苦味成分は、ナリンギンである。

○

β─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。

○

ビタミン B2 は、光に対して安定である。

アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。

α─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。

○

エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。

淡水魚の主な香気成分は、桂皮酸メチルである。

干ししいたけの主な香気成分は、 γ─ウンデカラクトンである。

にんにくの主な香気成分は、ジアリルジスルフィドである。

○

発酵バターの主な香気成分は、ジアセチルである。

○

食品安全委員会に関する記述である。農林水産省に設置されている。

食品安全委員会に関する記述である。食品衛生法により設置されている。

食品安全委員会に関する記述である。食品に含まれる有害物質のリスク評価を行う。

○

食品安全委員会に関する記述である。食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。

○

食品安全委員会に関する記述である。リスクコミュニケーションには参加しない。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。

黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。

ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。

カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。

○

腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸で殺菌できる。

○

ノロウイルスは、数十から数百個のウイルス量で感染する。

○

ノロウイルスによる食中毒が多く発生する時期は、夏季である。

ノロウイルスは、ヒトからヒトへ感染する。

○

ノロウイルスによる食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。

ノロウイルスは、主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

コイは、アニサキスの原因食品である。

ヒラメは、クドアの原因食品である。

○

マスは、サルコシスティスの原因食品である。

ホタルイカは、トキソプラズマの原因食品である。

豚は、有鉤条虫の原因食品である。

○

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。

デオキシニバレノールは、主に麦類などの穀類にみられる。

○

放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。

キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。

○

ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。

無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。

指定添加物は、天然由来の添加物を含む。

○

サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。

○

エリソルビン酸は、酸化防止の目的で添加される。

○

品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。

○

飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。

○

100g当たりのナトリウム量が5mg未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。

○

栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。

卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。

○

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。

特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。

栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。

機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。

○

機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

サーデンペプチドは、血圧が高めの方に適した食品である。

○

キトサンは、カルシウムの吸収を促進する食品である。

ガラクトオリゴ糖は、お腹の調子を整える食品である。

○

茶カテキンは、体脂肪が気になる方に適した食品である。

○

100

リン酸化オリゴ糖カルシウムは、歯の健康維持に役立つ食品である。

○

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半熟卵は、水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。

落とし卵は、卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

○

卵豆腐は、すだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。

メレンゲは、泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。

マヨネーズは、エマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。

○

緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。

コーヒーのカフェイン量を増やすために、サイフォン式で抽出する。

○

赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、クエン酸を添加する。

○

ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。

バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。

西洋なしは、クライマクテリック型の果実である。

○

日本なしは、果肉に石細胞を含む。

○

いちじくは、アクチニジンを含む。

わかめは、緑藻類である。

あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。

○

てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。

干しシイタケの主なうま味成分は、グアニル酸である。

○

干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

牛乳の炭水化物の大部分は、マルトースである。

b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。

○

カゼインは、pH 6.4 に調整すると凝集沈殿する。

牛乳の脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。

市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

紅茶は、不発酵茶である。

煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。

茶のうま味成分は、テアニンによる。

○

コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。

○

ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

純水の水分活性は、100 である。

結合水は、食品成分と共有結合を形成している。

塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。

中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進される。

○

水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

○

大豆油は、非ニュートン流体である。

ケチャップは、チキソトロピーを示す。

○

水ようかんは、キセロゲルである。

コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。

○

マヨネーズは、O/W型エマルションである。

○

柿の渋味成分は、オイゲノールである。

たこのうま味成分は、ベタインである。

○

ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。

とうがらしの辛味成分は、カプサンチンである。

柑橘類の苦味成分は、ナリンギンである。

○

β─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。

○

ビタミン B2 は、光に対して安定である。

アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。

α─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。

○

エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。

淡水魚の主な香気成分は、桂皮酸メチルである。

干ししいたけの主な香気成分は、 γ─ウンデカラクトンである。

にんにくの主な香気成分は、ジアリルジスルフィドである。

○

発酵バターの主な香気成分は、ジアセチルである。

○

食品安全委員会に関する記述である。農林水産省に設置されている。

食品安全委員会に関する記述である。食品衛生法により設置されている。

食品安全委員会に関する記述である。食品に含まれる有害物質のリスク評価を行う。

○

食品安全委員会に関する記述である。食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。

○

食品安全委員会に関する記述である。リスクコミュニケーションには参加しない。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。

黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。

ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。

カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。

○

腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸で殺菌できる。

○

ノロウイルスは、数十から数百個のウイルス量で感染する。

○

ノロウイルスによる食中毒が多く発生する時期は、夏季である。

ノロウイルスは、ヒトからヒトへ感染する。

○

ノロウイルスによる食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。

ノロウイルスは、主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

コイは、アニサキスの原因食品である。

ヒラメは、クドアの原因食品である。

○

マスは、サルコシスティスの原因食品である。

ホタルイカは、トキソプラズマの原因食品である。

豚は、有鉤条虫の原因食品である。

○

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。

デオキシニバレノールは、主に麦類などの穀類にみられる。

○

放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。

キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。

○

ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。

無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。

指定添加物は、天然由来の添加物を含む。

○

サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。

○

エリソルビン酸は、酸化防止の目的で添加される。

○

品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。

○

飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。

○

100g当たりのナトリウム量が5mg未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。

○

栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。

卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。

○

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。

特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。

栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。

機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。

○

機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

サーデンペプチドは、血圧が高めの方に適した食品である。

○

キトサンは、カルシウムの吸収を促進する食品である。

ガラクトオリゴ糖は、お腹の調子を整える食品である。

○

茶カテキンは、体脂肪が気になる方に適した食品である。

○

100

リン酸化オリゴ糖カルシウムは、歯の健康維持に役立つ食品である。

○