Ⅳコーヒーインストラクター1級精選

43問 • 1年前

じゅしょく

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問題一覧

精選工程はコーヒーチェリーから種子を取り出し、何に加工する工程か？

生豆

精選工程では、生豆は大きさが不均一であったり、さまざまな欠点豆を含んでいたりするため、選別工程により何を高めるか？

均一性

図の(1)に当てはまるのは？

ミューシレージ

図の(2)に当てはまるのは？

エチオピア

図の(3)に当てはまるのは？

パーチメントコーヒー

図の(4)に当てはまるのは？

ブラジル

図の(5)に当てはまるのは？

パルプドナチュラル

図の(6)に当てはまるのは？

ブラジル

図の(7)に当てはまるのは？

生豆

非水洗式の(1)メリット・(2)デメリットは？

(1)工程のシンプルさ、(2)乾燥に時間がかかる

非水洗式で未成熟豆を除外するには、収穫時に未成熟果実の混入率を低くすることが重要だが、(1)粗選別時と(2)脱穀後に行うことは？

(1)小さい果実やフローターを取り除く、(2)選別工程で均一性を高める

水洗式(フリーウォッシュド)のメリットとして最適なものは？

工程の初期の段階で均一性を高められる

水洗式が工程の初期の段階で均一性を高められる理由として最適な組み合わせは？

水槽でフローターと重い異物が除去される、パルパーで未成熟果実の果肉は除去できない

水洗式でパーチメントコーヒーからミューシレージを除外する方法に関する記述として不適切なものは？

発酵の有無や処理時間の長短は風味に影響しない

水洗式の発酵槽処理では(1)と(2)によってミューシレージが分解される

(1)酵素、(2)微生物

ミューシレージが分解される際に発生するコーヒーの風味に影響を与える物質は？

酸、アルコール

水洗式の発酵槽処理で過度に発酵させると何の原因となる？

異臭

ミューシレージがついたパーチメントコーヒーを発酵槽に入れる際、水と一緒に入れる場合とパーチメントコーヒーのみを入れる場合があるが、水を一緒に入れる際のデメリットは？

温度が下がるため時間がかかる

機械処理では、水洗式で果肉が除外された後、連続的に短時間でミューシレージの除去が行われるが、近年発展したこの方法を何というか？

パルプドアンドデミューシレージド

パルプドアンドデミューシレージドによるメリットとして不適切なものは？

生豆の均一化

ブラジルで開発された精選工程で果肉を除外した後のミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを乾燥させる方法は？

パルプドナチュラル

パルプドナチュラルは中米などではハニープロセスと呼ばれることがあるがこの特徴は？

完熟豆の均一性が高い

パルプドナチュラルが完熟豆の均一性が高くなるのはなぜか？

未成熟果実をパルパーにかける際に除外できるため

未成熟果実がパルパーにかける際に除外されてしまうのはなぜか？

未成熟果実は固く果肉がうまくはがれないため

ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを十分に乾燥させない状態で脱穀し、その後さらに乾燥させる方法は？

スマトラ式

スマトラ式の(1)付加価値と(2)リスクは？

(1)独特の深緑色の生豆、(2)ダメージリスク

収穫直後のコーヒーチェリーの水分含量は60〜80%、(1)パーチメントコーヒー、(2)乾燥工程後の水分含量は？

(1)50~60%、(2)10~13%

不十分な乾燥は微生物などによるダメージにつながるが、過度な乾燥は何の原因となるか？

損失、割れ豆・欠け豆が増える

生豆の水分含量を適正にするため乾燥速度が重要であるが、(1)早すぎる場合、(2)遅すぎる場合の懸念点は？

(1)温度による変質・乾燥ムラ、(2)発酵・微生物によるダメージ

乾燥には乾燥速度と温度が重要で、(1)コーヒーチェリー、(2)パーチメントコーヒーそれぞれの最適な品温は？

(1)45℃、(2)40℃

乾燥時の熱風温度は何℃くらいが上限か？

乾燥方法には、天日乾燥（サンドライ）、機械乾燥（マシンドライ）があるが、経済的な理由と何の理由で、どちらか一方、または併用されるか？

気象条件

天日乾燥では、日当たりの良い場所に設けた土、(1)、コンクリートで作られた乾燥場、(2)などで太陽熱を利用して乾燥させる。

(1)レンガ、(2)地上1m程度に張ったネットの上

天日乾燥の温度・乾燥速度は攪拌頻度と何で制御されるか？

乾燥場に広げるコーヒー層の厚さ

天日乾燥で起こりうる細菌による異臭リスクの原因は、(1)が不足する場合や不安定な場合、(2)が狭く乾燥開始までに時間がかかる場合、(2)が土でできている場合などがある。

(1)日射量、(2)乾燥場

天日乾燥は古来行われてきた方法で付加価値がつくことも多いが、コストアップとなる。品質リスクの他に何が原因か？

頻繁に攪拌する必要があること

機械乾燥は、天候や(1)に左右されにくいというメリットがある一方、(2)が大きくなるというデメリットもある。

(1)地理的条件、(2)初期コスト

機械乾燥の場合、熱風温度の制御が重要だが、必要とする熱量は、水分の多い初期の段階では(1)なり、水分の減少に応じて徐々に(2)なる。

(1)多く、(2)少なく

乾燥の進んだ仕上げの段階では、(1)が(2)につながりやすいため、細心の注意が必要。

(1)熱量の変化、(2)豆の温度変化

脱穀は乾燥した(1)や(2)に負荷をかけて割り、種子を取り出す工程を指す。

(1)ドライチェリー、(2)パーチメントコーヒー

脱穀の工程では脱穀機を使うが、研磨機を有するものとそうでないものがある。研磨機は何のために使うか？

シルバースキンの除去や艶を出すため

脱穀機を使うとき、(1)の水分が多すぎる場合は、生豆が破れたような状態になり、水分が少なすぎる場合は、生豆が(2)しまう。

(1)パーチメントコーヒー、(2)割れて

脱穀機を使う場合に注意する2つのことは？

(1)原料を適切に乾燥させること、(2)機械の調整

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生豆

精選工程では、生豆は大きさが不均一であったり、さまざまな欠点豆を含んでいたりするため、選別工程により何を高めるか？

均一性

図の(1)に当てはまるのは？

ミューシレージ

図の(2)に当てはまるのは？

エチオピア

図の(3)に当てはまるのは？

パーチメントコーヒー

図の(4)に当てはまるのは？

ブラジル

図の(5)に当てはまるのは？

パルプドナチュラル

図の(6)に当てはまるのは？

ブラジル

図の(7)に当てはまるのは？

生豆

非水洗式の(1)メリット・(2)デメリットは？

(1)工程のシンプルさ、(2)乾燥に時間がかかる

非水洗式で未成熟豆を除外するには、収穫時に未成熟果実の混入率を低くすることが重要だが、(1)粗選別時と(2)脱穀後に行うことは？

(1)小さい果実やフローターを取り除く、(2)選別工程で均一性を高める

水洗式(フリーウォッシュド)のメリットとして最適なものは？

工程の初期の段階で均一性を高められる

水洗式が工程の初期の段階で均一性を高められる理由として最適な組み合わせは？

水槽でフローターと重い異物が除去される、パルパーで未成熟果実の果肉は除去できない

水洗式でパーチメントコーヒーからミューシレージを除外する方法に関する記述として不適切なものは？

発酵の有無や処理時間の長短は風味に影響しない

水洗式の発酵槽処理では(1)と(2)によってミューシレージが分解される

(1)酵素、(2)微生物

ミューシレージが分解される際に発生するコーヒーの風味に影響を与える物質は？

酸、アルコール

水洗式の発酵槽処理で過度に発酵させると何の原因となる？

異臭

温度が下がるため時間がかかる

機械処理では、水洗式で果肉が除外された後、連続的に短時間でミューシレージの除去が行われるが、近年発展したこの方法を何というか？

パルプドアンドデミューシレージド

パルプドアンドデミューシレージドによるメリットとして不適切なものは？

生豆の均一化

ブラジルで開発された精選工程で果肉を除外した後のミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを乾燥させる方法は？

パルプドナチュラル

パルプドナチュラルは中米などではハニープロセスと呼ばれることがあるがこの特徴は？

完熟豆の均一性が高い

パルプドナチュラルが完熟豆の均一性が高くなるのはなぜか？

未成熟果実をパルパーにかける際に除外できるため

未成熟果実がパルパーにかける際に除外されてしまうのはなぜか？

未成熟果実は固く果肉がうまくはがれないため

ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを十分に乾燥させない状態で脱穀し、その後さらに乾燥させる方法は？

スマトラ式

スマトラ式の(1)付加価値と(2)リスクは？

(1)独特の深緑色の生豆、(2)ダメージリスク

収穫直後のコーヒーチェリーの水分含量は60〜80%、(1)パーチメントコーヒー、(2)乾燥工程後の水分含量は？

(1)50~60%、(2)10~13%

不十分な乾燥は微生物などによるダメージにつながるが、過度な乾燥は何の原因となるか？

損失、割れ豆・欠け豆が増える

生豆の水分含量を適正にするため乾燥速度が重要であるが、(1)早すぎる場合、(2)遅すぎる場合の懸念点は？

(1)温度による変質・乾燥ムラ、(2)発酵・微生物によるダメージ

乾燥には乾燥速度と温度が重要で、(1)コーヒーチェリー、(2)パーチメントコーヒーそれぞれの最適な品温は？

(1)45℃、(2)40℃

乾燥時の熱風温度は何℃くらいが上限か？

乾燥方法には、天日乾燥（サンドライ）、機械乾燥（マシンドライ）があるが、経済的な理由と何の理由で、どちらか一方、または併用されるか？

気象条件

天日乾燥では、日当たりの良い場所に設けた土、(1)、コンクリートで作られた乾燥場、(2)などで太陽熱を利用して乾燥させる。

(1)レンガ、(2)地上1m程度に張ったネットの上

天日乾燥の温度・乾燥速度は攪拌頻度と何で制御されるか？

乾燥場に広げるコーヒー層の厚さ

(1)日射量、(2)乾燥場

天日乾燥は古来行われてきた方法で付加価値がつくことも多いが、コストアップとなる。品質リスクの他に何が原因か？

頻繁に攪拌する必要があること

機械乾燥は、天候や(1)に左右されにくいというメリットがある一方、(2)が大きくなるというデメリットもある。

(1)地理的条件、(2)初期コスト

機械乾燥の場合、熱風温度の制御が重要だが、必要とする熱量は、水分の多い初期の段階では(1)なり、水分の減少に応じて徐々に(2)なる。

(1)多く、(2)少なく

乾燥の進んだ仕上げの段階では、(1)が(2)につながりやすいため、細心の注意が必要。

(1)熱量の変化、(2)豆の温度変化

脱穀は乾燥した(1)や(2)に負荷をかけて割り、種子を取り出す工程を指す。

(1)ドライチェリー、(2)パーチメントコーヒー

脱穀の工程では脱穀機を使うが、研磨機を有するものとそうでないものがある。研磨機は何のために使うか？

シルバースキンの除去や艶を出すため

脱穀機を使うとき、(1)の水分が多すぎる場合は、生豆が破れたような状態になり、水分が少なすぎる場合は、生豆が(2)しまう。

(1)パーチメントコーヒー、(2)割れて

脱穀機を使う場合に注意する2つのことは？

(1)原料を適切に乾燥させること、(2)機械の調整