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Ⅹコーヒーインストラクター1級焙煎による成分の変化〜産地別コーヒー
43問 • 1年前
  • じゅしょく
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    問題一覧

  • 1

    図の(1)に当てはまるものは？

    ショ糖

  • 2

    図の(2)に当てはまるものは？

    ほぼ消失する

  • 3

    図の(3)に当てはまるものは？

    クロロゲン酸

  • 4

    図の(4)に当てはまるものは？

    褐色色素

  • 5

    図の(5)に当てはまるものは？

    焙煎により生じる

  • 6

    生豆に含まれる諸成分の変化は、あまり変化しないもの、大きく減少するもの、もう一つは何か？

    増えるもの

  • 7

    焙煎後、あまり変化しないものは、カフェイン、(1)、灰分、(2)、多糖類などがある。

    (1)脂質、(2)タンパク質

  • 8

    焙煎後、大きく減少するものは、少糖類、アミノ酸、ともう一つは？

    クロロゲン酸

  • 9

    焙煎によって一度増加し、やがて減少していく成分は？

    総酸量

  • 10

    焙煎初期の酸味の増加は、(1)の熱分解により生成するキナ酸、コーヒー酸などの増加、ショ糖に代表される(2)の熱分解による酢酸、ギ酸、乳酸、グリコール酸などの生成が主因。

    (1)クロロゲン酸、(2)少糖類

  • 11

    焙煎後期の酸味の減少は、焙煎初期に生成された酸の(1)が原因であるが、これは一律な変化ではなく、時間と(2)に依存している。

    (1)熱分解、(2)温度

  • 12

    酸の熱分解が温度と時間に依存するということは、(1)によって酸の(2)、強さが変化することを示している。

    (1)火のかけ方、(2)質

  • 13

    ラクトンと呼ばれる分子内結合を形成し、抽出液中で結合が外れ、酸味を示す物質は？

    キナ酸

  • 14

    図の(1)に当てはまるものは？

    ショ糖

  • 15

    図の(2)に当てはまるものは？

    褐色色素C

  • 16

    図の(3)に当てはまるものは？

    メラノイジン

  • 17

    図の(4)に当てはまるものは？

    カラメル

  • 18

    図の(5)に当てはまるものは？

    褐色色素A

  • 19

    褐色色素の割合は、焙煎の進行に伴い変化し、(1)の割合が増えていくことになるが、これは種や(2)にも依存している。

    (1)褐色色素A、(2)温度プロファイル

  • 20

    コーヒーの苦味の一部は何によるものか？

    色素

  • 21

    苦味の強さ、あるいはその質は(1)によって異なり、(1)の増加に伴って(2)なものとなる。

    (1)分子量、(2)重厚

  • 22

    色素の形成は焙煎度、種、(1)に依存しており、配合や(2)、さらにはその(2)までどのように焙煎するかによって苦味も異なってくることになる。

    (1)温度プロファイル、(2)焙煎度

  • 23

    アミノ酸が重合した物質が苦味に大きく影響するが、その物質は何か？

    ジケトピペラジン

  • 24

    焙煎によって形成される香気成分は何種類程が知られているか？

    650

  • 25

    焙煎によって形成される香気成分の含量はどれくらいか？

    1%未満

  • 26

    焙煎によって形成される香気成分の多くは、(1)、アミノ酸、(2)から生成する。

    (1)少糖、(2)クロロゲン酸

  • 27

    コーヒーの香りを単独で発現できる成分はないが、主要なものだけでどれくらいあるといわれるか？

    40種類

  • 28

    コーヒーの香気成分には、産地あるいは種に特有の成分がないにも関わらず、何が産地別或いは種による香りの違いをもたらしているのか？

    成分のバランスの違い

  • 29

    焙煎の進行に伴って、(1)は増加するが、(2)が一様に増加するわけではない。

    (1)総香気量、(2)各香気成分

  • 30

    図の(1)に当てはまるものは？

    フェノール

  • 31

    図の(2)に当てはまるものは？

    ピリジン

  • 32

    図の(3)に当てはまるものは？

    ピラジン

  • 33

    図の(1)に当てはまるものは？

    フェノール類

  • 34

    図の(2)に当てはまるものは？

    刺激臭

  • 35

    図の(3)に当てはまるものは？

    酸類

  • 36

    図の(4)に当てはまるものは？

    ロースト香

  • 37

    図の(5)に当てはまるものは？

    ナッツ

  • 38

    香気成分の(1)は一般に高くはなく、お湯への溶けやすさの違いによってカップへの(2)は異なってくる。

    (1)水溶性、(2)移行量

  • 39

    挽いた時の香りとカップからの香りが異なるのはなぜか？

    香気成分の水溶性が高くないため

  • 40

    香気成分には(1)ものも多く、その経時的な変化がコーヒーの香りを変化させ、やがて(2)を感じさせる。

    (1)不安定な、(2)劣化

  • 41

    (1)に含まれる香気成分は焙煎によって消失せず、焙煎で生じた香気成分に(2)ことが報告されている。

    (1)生豆、(2)マスキングされる

  • 42

    同じ投入温度、同じ火力設定、同じダンパー操作で焙煎をしても(1)は非常に速く色がつき、コロンビアは色が付くまで時間を要し、(2)はその中間を示すことが多い。

    (1)ブラジル、(2)グアテマラ

  • 43

    ブラジル、グアテマラ、コロンビアを同じ温度プロファイルに調整し、それぞれ浅煎り、中煎り、深煎りにして比較した場合どうか？

    酸味と苦味のバランスが異なる

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  • 1

    図の(1)に当てはまるものは？

    ショ糖

  • 2

    図の(2)に当てはまるものは？

    ほぼ消失する

  • 3

    図の(3)に当てはまるものは？

    クロロゲン酸

  • 4

    図の(4)に当てはまるものは？

    褐色色素

  • 5

    図の(5)に当てはまるものは？

    焙煎により生じる

  • 6

    生豆に含まれる諸成分の変化は、あまり変化しないもの、大きく減少するもの、もう一つは何か？

    増えるもの

  • 7

    焙煎後、あまり変化しないものは、カフェイン、(1)、灰分、(2)、多糖類などがある。

    (1)脂質、(2)タンパク質

  • 8

    焙煎後、大きく減少するものは、少糖類、アミノ酸、ともう一つは？

    クロロゲン酸

  • 9

    焙煎によって一度増加し、やがて減少していく成分は？

    総酸量

  • 10

    焙煎初期の酸味の増加は、(1)の熱分解により生成するキナ酸、コーヒー酸などの増加、ショ糖に代表される(2)の熱分解による酢酸、ギ酸、乳酸、グリコール酸などの生成が主因。

    (1)クロロゲン酸、(2)少糖類

  • 11

    焙煎後期の酸味の減少は、焙煎初期に生成された酸の(1)が原因であるが、これは一律な変化ではなく、時間と(2)に依存している。

    (1)熱分解、(2)温度

  • 12

    酸の熱分解が温度と時間に依存するということは、(1)によって酸の(2)、強さが変化することを示している。

    (1)火のかけ方、(2)質

  • 13

    ラクトンと呼ばれる分子内結合を形成し、抽出液中で結合が外れ、酸味を示す物質は？

    キナ酸

  • 14

    図の(1)に当てはまるものは？

    ショ糖

  • 15

    図の(2)に当てはまるものは？

    褐色色素C

  • 16

    図の(3)に当てはまるものは？

    メラノイジン

  • 17

    図の(4)に当てはまるものは？

    カラメル

  • 18

    図の(5)に当てはまるものは？

    褐色色素A

  • 19

    褐色色素の割合は、焙煎の進行に伴い変化し、(1)の割合が増えていくことになるが、これは種や(2)にも依存している。

    (1)褐色色素A、(2)温度プロファイル

  • 20

    コーヒーの苦味の一部は何によるものか？

    色素

  • 21

    苦味の強さ、あるいはその質は(1)によって異なり、(1)の増加に伴って(2)なものとなる。

    (1)分子量、(2)重厚

  • 22

    色素の形成は焙煎度、種、(1)に依存しており、配合や(2)、さらにはその(2)までどのように焙煎するかによって苦味も異なってくることになる。

    (1)温度プロファイル、(2)焙煎度

  • 23

    アミノ酸が重合した物質が苦味に大きく影響するが、その物質は何か？

    ジケトピペラジン

  • 24

    焙煎によって形成される香気成分は何種類程が知られているか？

    650

  • 25

    焙煎によって形成される香気成分の含量はどれくらいか？

    1%未満

  • 26

    焙煎によって形成される香気成分の多くは、(1)、アミノ酸、(2)から生成する。

    (1)少糖、(2)クロロゲン酸

  • 27

    コーヒーの香りを単独で発現できる成分はないが、主要なものだけでどれくらいあるといわれるか？

    40種類

  • 28

    コーヒーの香気成分には、産地あるいは種に特有の成分がないにも関わらず、何が産地別或いは種による香りの違いをもたらしているのか？

    成分のバランスの違い

  • 29

    焙煎の進行に伴って、(1)は増加するが、(2)が一様に増加するわけではない。

    (1)総香気量、(2)各香気成分

  • 30

    図の(1)に当てはまるものは？

    フェノール

  • 31

    図の(2)に当てはまるものは？

    ピリジン

  • 32

    図の(3)に当てはまるものは？

    ピラジン

  • 33

    図の(1)に当てはまるものは？

    フェノール類

  • 34

    図の(2)に当てはまるものは？

    刺激臭

  • 35

    図の(3)に当てはまるものは？

    酸類

  • 36

    図の(4)に当てはまるものは？

    ロースト香

  • 37

    図の(5)に当てはまるものは？

    ナッツ

  • 38

    香気成分の(1)は一般に高くはなく、お湯への溶けやすさの違いによってカップへの(2)は異なってくる。

    (1)水溶性、(2)移行量

  • 39

    挽いた時の香りとカップからの香りが異なるのはなぜか？

    香気成分の水溶性が高くないため

  • 40

    香気成分には(1)ものも多く、その経時的な変化がコーヒーの香りを変化させ、やがて(2)を感じさせる。

    (1)不安定な、(2)劣化

  • 41

    (1)に含まれる香気成分は焙煎によって消失せず、焙煎で生じた香気成分に(2)ことが報告されている。

    (1)生豆、(2)マスキングされる

  • 42

    同じ投入温度、同じ火力設定、同じダンパー操作で焙煎をしても(1)は非常に速く色がつき、コロンビアは色が付くまで時間を要し、(2)はその中間を示すことが多い。

    (1)ブラジル、(2)グアテマラ

  • 43

    ブラジル、グアテマラ、コロンビアを同じ温度プロファイルに調整し、それぞれ浅煎り、中煎り、深煎りにして比較した場合どうか？

    酸味と苦味のバランスが異なる