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Ⅸコーヒーインストラクター1級焙煎機の構造の実際〜焙煎度の数値化
40問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    円筒状（横型ドラム状）の焙煎釜を回転させつつ焙煎を進めるシリンダータイプは最も基本的な焙煎機で、直火式、(1)、(2)の3つのタイプに大別される。

    (1)半熱風式、(2)熱風式

  • 2

    小〜中規模の焙煎事業者に使用されることが多いのは、半熱風式と何か？

    直火式

  • 3

    熱風式は(1)が非常に高いため、従来大規模な焙煎業者に使用されていたが、(2)の登場で近年は小規模の焙煎業者でも使用されている。

    (1)生産効率、(2)小形熱風式焙煎機

  • 4

    直火式、半熱風式は、シリンダーをどう加熱することで焙煎を進行させるか？

    直接加熱

  • 5

    直火式と何の違いが、シリンダーに穴が開いているか否かであるか？

    半熱風式

  • 6

    炭火や遠赤プレートを熱源として利用する焙煎機は何になっているか？

    直火式

  • 7

    熱風式では熱源はシリンダーから(1)所にあり、加熱された空気をシリンダーに(2)ことにより焙煎を進行させる。

    (1)離れた、(2)引き込む

  • 8

    焙煎機の構造の違いは、豆への(1)に違いを与え、それは(2)へとつながっている。

    (1)熱の伝わり方、(2)味の違い

  • 9

    半熱風式と直火式の構造はほぼ同じであるが、どちらが火力の変化に対して温度変化が敏感か？

    直火式

  • 10

    直火式の方が半熱風式よりも火力の変化に対して温度変化が敏感なのはなぜか？

    豆に炎や熱風が直接当たるため

  • 11

    熱風式は、(1)の影響が非常に大きいという特徴があり、(2)、熱風温度の変化が豆に伝わる熱量を大きく変化させる。

    (1)対流、(2)熱風量

  • 12

    従来のシリンダータイプ以外にも、(1)に起因するさらなる(2)、大容量化した焙煎機が工業用を中心に利用されている。

    (1)熱効率、(2)高効率化

  • 13

    従来のシリンダータイプの焙煎機よりも高効率化、大容量化を実現した焙煎機のポイントは何か？

    撹拌

  • 14

    高効率化、大容量化を実現した焙煎機のポイントは撹拌であるが、機械的な撹拌によるもの、(1)を利用したもの、(2)を利用したものが知られている。

    (1)遠心力、(2)熱風

  • 15

    温度プロファイルとは、(1)に対して(2)がどのように変化したのかを示しているものである。

    (1)時間の経過、(2)温度

  • 16

    コーヒーの風味は化学的な変化によって形成され、この変化は(1)と(2)に大きく依存する。

    (1)温度、(2)時間

  • 17

    「豆が何度に何分さらされたか」が焙煎の重要なポイントであって、温度プロファイルは焙煎豆の何を理解する上で重要な情報を与えるか？

    風味特性

  • 18

    模式図に示すように、生豆投入後に一旦下がり、次第に上昇し、最後は緩やかな上昇となるが、これが一般的な何か？

    温度プロファイル

  • 19

    表示される温度が(1)の温度ではなく、(2)までの表示との差が大きいことは図からも伺える。

    (1)豆自体、(2)焙煎中期

  • 20

    温度計の指示値の示す温度のプロファイルを見ることで、豆のおおよその(1)を知ることは可能であり、(2)で味を比較したり揃えたりすることも可能である。

    (1)温度変化、(2)異なる焙煎機

  • 21

    焙煎の過程でコーヒーの味に顕著な影響を与える要因の一つは何か？

    昇温速度

  • 22

    昇温速度は、何の傾きにあたるか？

    温度プロファイル曲線

  • 23

    焙煎によるコーヒー豆の形状変化は化学変化による(1)、(2)などのガスの発生によって起こり、これがハゼにつながる。

    (1)水蒸気、(2)二酸化炭素

  • 24

    急激な(1)は、急激にガスを発生させ、急激に豆を(2)させる。

    (1)温度上昇、(2)膨張

  • 25

    昇温速度が小さい場合は、豆を膨張させるガスの発生は(1)なり、(2)も小さくなる。

    (1)緩やかに、(2)膨張度

  • 26

    (1)の違いは、豆面の違いやハゼ方の違いのように視覚や聴覚に訴える形で、あるいは(2)など物性の違いとして現れる。

    (1)膨張度、(2)抽出効率

  • 27

    焙煎豆の構造はスポンジに似て、たくさんの何から成り立っているか？

    空洞

  • 28

    (1)の大きい豆は空洞が大きいため、抽出時にお湯と接する面積が大きくなるので抽出される成分量が増え、(2)が向上する。

    (1)膨張度、(2)収率

  • 29

    膨張度が大きい豆は、同じ条件で抽出を行った場合、濃度はどうなるか？

    濃くなる

  • 30

    濃度は、コーヒーに含まれる種々の成分の抽出量だけでなく、(1)、苦味、(2)などの官能評価とも相関があるといわれている。

    (1)濃厚感、(2)酸味

  • 31

    濃度は、(1)の違いにより焙煎時間が5分も違えば(2)にも官能的にも有意な差が認められる。

    (1)昇温速度、(2)数値的

  • 32

    物理的な変化だけではなく、(1)的な変化についても温度プロファイルの影響が現れ、(1)変化は(2)と時間に大きく依存する。

    (1)化学、(2)温度

  • 33

    何度に何分さらしたかの違いによって、諸成分の(1)、それらの(2)が異なってくる。

    (1)量、(2)バランス

  • 34

    ライト〜イタリアンの8段階の表現にはどんな問題点があるか？

    基準が主観的である点

  • 35

    焙煎度の客観性を確保するためには計測器による何が必要か？

    数値化

  • 36

    コーヒー業界では、粉の(1)を(2)で計測し数値化することが多い。

    (1)明度(L)、(2)色彩計

  • 37

    物体の色を表すのにあらゆる分野で最も多く使用されているのは何か？

    L*a*b表色系

  • 38

    日本のコーヒー業界では、Lab表色系が一般的で、Lは(1)、(a,b)の組み合わせは(2)、√(a2+b2)は彩度を表し、(L,a,b)の3つの数字の組み合わせで一つの色が決まる。

    (1)明度、(2)色相

  • 39

    日本のコーヒー業界では、Lab表色系のうちLだけで使用し、L値としているが、L値が一致しても何が一致するとは限らないので注意が必要か？

    色

  • 40

    コーヒーの計測の場合、ほとんど(1)で計測され、(2)や豆の膨らみ方など、粉砕前の豆とも見た目が一致しないことも認識しておかなければならない。

    (1)粉体、(2)油脂のにじみ方

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    (1)半熱風式、(2)熱風式

  • 2

    小〜中規模の焙煎事業者に使用されることが多いのは、半熱風式と何か？

    直火式

  • 3

    熱風式は(1)が非常に高いため、従来大規模な焙煎業者に使用されていたが、(2)の登場で近年は小規模の焙煎業者でも使用されている。

    (1)生産効率、(2)小形熱風式焙煎機

  • 4

    直火式、半熱風式は、シリンダーをどう加熱することで焙煎を進行させるか？

    直接加熱

  • 5

    直火式と何の違いが、シリンダーに穴が開いているか否かであるか？

    半熱風式

  • 6

    炭火や遠赤プレートを熱源として利用する焙煎機は何になっているか？

    直火式

  • 7

    熱風式では熱源はシリンダーから(1)所にあり、加熱された空気をシリンダーに(2)ことにより焙煎を進行させる。

    (1)離れた、(2)引き込む

  • 8

    焙煎機の構造の違いは、豆への(1)に違いを与え、それは(2)へとつながっている。

    (1)熱の伝わり方、(2)味の違い

  • 9

    半熱風式と直火式の構造はほぼ同じであるが、どちらが火力の変化に対して温度変化が敏感か？

    直火式

  • 10

    直火式の方が半熱風式よりも火力の変化に対して温度変化が敏感なのはなぜか？

    豆に炎や熱風が直接当たるため

  • 11

    熱風式は、(1)の影響が非常に大きいという特徴があり、(2)、熱風温度の変化が豆に伝わる熱量を大きく変化させる。

    (1)対流、(2)熱風量

  • 12

    従来のシリンダータイプ以外にも、(1)に起因するさらなる(2)、大容量化した焙煎機が工業用を中心に利用されている。

    (1)熱効率、(2)高効率化

  • 13

    従来のシリンダータイプの焙煎機よりも高効率化、大容量化を実現した焙煎機のポイントは何か？

    撹拌

  • 14

    高効率化、大容量化を実現した焙煎機のポイントは撹拌であるが、機械的な撹拌によるもの、(1)を利用したもの、(2)を利用したものが知られている。

    (1)遠心力、(2)熱風

  • 15

    温度プロファイルとは、(1)に対して(2)がどのように変化したのかを示しているものである。

    (1)時間の経過、(2)温度

  • 16

    コーヒーの風味は化学的な変化によって形成され、この変化は(1)と(2)に大きく依存する。

    (1)温度、(2)時間

  • 17

    「豆が何度に何分さらされたか」が焙煎の重要なポイントであって、温度プロファイルは焙煎豆の何を理解する上で重要な情報を与えるか？

    風味特性

  • 18

    模式図に示すように、生豆投入後に一旦下がり、次第に上昇し、最後は緩やかな上昇となるが、これが一般的な何か？

    温度プロファイル

  • 19

    表示される温度が(1)の温度ではなく、(2)までの表示との差が大きいことは図からも伺える。

    (1)豆自体、(2)焙煎中期

  • 20

    温度計の指示値の示す温度のプロファイルを見ることで、豆のおおよその(1)を知ることは可能であり、(2)で味を比較したり揃えたりすることも可能である。

    (1)温度変化、(2)異なる焙煎機

  • 21

    焙煎の過程でコーヒーの味に顕著な影響を与える要因の一つは何か？

    昇温速度

  • 22

    昇温速度は、何の傾きにあたるか？

    温度プロファイル曲線

  • 23

    焙煎によるコーヒー豆の形状変化は化学変化による(1)、(2)などのガスの発生によって起こり、これがハゼにつながる。

    (1)水蒸気、(2)二酸化炭素

  • 24

    急激な(1)は、急激にガスを発生させ、急激に豆を(2)させる。

    (1)温度上昇、(2)膨張

  • 25

    昇温速度が小さい場合は、豆を膨張させるガスの発生は(1)なり、(2)も小さくなる。

    (1)緩やかに、(2)膨張度

  • 26

    (1)の違いは、豆面の違いやハゼ方の違いのように視覚や聴覚に訴える形で、あるいは(2)など物性の違いとして現れる。

    (1)膨張度、(2)抽出効率

  • 27

    焙煎豆の構造はスポンジに似て、たくさんの何から成り立っているか？

    空洞

  • 28

    (1)の大きい豆は空洞が大きいため、抽出時にお湯と接する面積が大きくなるので抽出される成分量が増え、(2)が向上する。

    (1)膨張度、(2)収率

  • 29

    膨張度が大きい豆は、同じ条件で抽出を行った場合、濃度はどうなるか？

    濃くなる

  • 30

    濃度は、コーヒーに含まれる種々の成分の抽出量だけでなく、(1)、苦味、(2)などの官能評価とも相関があるといわれている。

    (1)濃厚感、(2)酸味

  • 31

    濃度は、(1)の違いにより焙煎時間が5分も違えば(2)にも官能的にも有意な差が認められる。

    (1)昇温速度、(2)数値的

  • 32

    物理的な変化だけではなく、(1)的な変化についても温度プロファイルの影響が現れ、(1)変化は(2)と時間に大きく依存する。

    (1)化学、(2)温度

  • 33

    何度に何分さらしたかの違いによって、諸成分の(1)、それらの(2)が異なってくる。

    (1)量、(2)バランス

  • 34

    ライト〜イタリアンの8段階の表現にはどんな問題点があるか？

    基準が主観的である点

  • 35

    焙煎度の客観性を確保するためには計測器による何が必要か？

    数値化

  • 36

    コーヒー業界では、粉の(1)を(2)で計測し数値化することが多い。

    (1)明度(L)、(2)色彩計

  • 37

    物体の色を表すのにあらゆる分野で最も多く使用されているのは何か？

    L*a*b表色系

  • 38

    日本のコーヒー業界では、Lab表色系が一般的で、Lは(1)、(a,b)の組み合わせは(2)、√(a2+b2)は彩度を表し、(L,a,b)の3つの数字の組み合わせで一つの色が決まる。

    (1)明度、(2)色相

  • 39

    日本のコーヒー業界では、Lab表色系のうちLだけで使用し、L値としているが、L値が一致しても何が一致するとは限らないので注意が必要か？

    色

  • 40

    コーヒーの計測の場合、ほとんど(1)で計測され、(2)や豆の膨らみ方など、粉砕前の豆とも見た目が一致しないことも認識しておかなければならない。

    (1)粉体、(2)油脂のにじみ方