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Ⅵコーヒーインストラクター1級生豆に含まれる主要成分
40問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    図の(1)に当てはまるものは？

    クロロゲン酸

  • 2

    図の(2)に当てはまるものは？

    灰分

  • 3

    図の(2)に当てはまるものは？

    灰分

  • 4

    図の(3)に当てはまるものは？

    カネフォラ種に多い

  • 5

    図の(4)に当てはまるものは？

    5.3~9.3

  • 6

    図の(5)に当てはまるものは？

    10~16

  • 7

    生豆には(1)%程度の水分が含まれており、水分含量が少ないと(2)なる傾向がある。

    (1)10~13、(2)もろく

  • 8

    生豆の水分含量が(1)%以上となると(2)の増殖、それに伴う(2)毒や(2)臭の発生が問題となる。

    (1)14、(2)カビ

  • 9

    一般に生豆の(1)と(2)に相関はなく、外見から判断するのは困難である。

    (1)色、(2)水分含量

  • 10

    生豆の水分含量の平均、ばらつきには(1)があり、(2)にも依存するため、「水分が多い=鮮度が高い」は一般に成り立たない。

    (1)地域差、(2)保管条件

  • 11

    様々な薬理作用を持つコーヒーの代表的な成分は何か？

    カフェイン

  • 12

    カフェインはコーヒーの苦味の最大で何パーセントを形成しているか？

    10%

  • 13

    カフェインがコーヒーの濁りの原因となるのは、何との複合体を形成するためか？

    クロロゲン酸

  • 14

    カネフォラ種のカフェイン含有量は、アラビカ種の約何倍か？

    2倍

  • 15

    コーヒー酸とキナ酸が結合したものを何というか？

    クロロゲン酸類

  • 16

    少なくとも(1)のクロロゲン酸類の主要成分はクロロゲン酸であるが、他にもメタリックな味や不快な渋みの原因となる(2)を含んでいる。

    (1)十数種類、(2)ジクロロゲン酸

  • 17

    ジクロロゲン酸は(1)に多く含まれるため、その含量がコーヒーチェリーの(2)にも用いられる。

    (1)未成熟豆、(2)熟度の判定

  • 18

    クロロゲン酸類は焙煎時に生じる酸、褐色色素や(1)の(2)になる。

    (1)香気成分、(2)前駆体

  • 19

    クロロゲン酸の(1)が最近注目を集めているが、生豆に含まれるクロロゲン酸量は多くの(2)に比べて多い。

    (1)薬理作用、(2)野菜、果物

  • 20

    ショ糖（＝砂糖）に代表される少糖類は、焙煎時に生ずる(1)や褐色色素、香気成分の(2)となる物質である。

    (1)酸、(2)前駆体

  • 21

    少糖類はカネフォラ種よりもアラビカ種に多く、何の熟度に応じて増加するか？

    コーヒーチェリー

  • 22

    カネフォラ種のショ糖含量の少なさは、(1)の少なさ、(2)の遅さの一因と考えられている。

    (1)酸味、(2)色づき

  • 23

    多糖類は生豆の主要成分であり、豆の硬さなどに影響を与える(1)と、抽出液に含まれる固形分の主要な成分になる(2)がある。

    (1)水に溶けない多糖類、(2)水に溶ける多糖類

  • 24

    水に溶ける多糖類は、何に影響を与えると言われているか？

    コーヒーの口当たり

  • 25

    アミノ酸は(1)や香気成分の前駆体として重要であり、(2)、グルタミン酸、ヒスチジン、アラニン、セリンなどが比較的多く含まれる。

    (1)褐色色素、(2)アスパラギン酸

  • 26

    生豆の成分で多糖類についで多く含まれる成分は？

    タンパク質

  • 27

    タンパク質は(1)、褐色色素、(2)の前駆体になる。

    (1)香気成分、(2)苦味成分

  • 28

    ペクチン分解酵素による(1)の分解は細菌による発酵につながり、(2)の品質に大きな影響を与える。

    (1)ミューシレージ、(2)水洗式コーヒー

  • 29

    保管時の(1)の変化は、(2)という酵素の作用である。

    (1)脂質、(2)リパーゼ

  • 30

    生豆にはクロロゲン酸以外に(1)、リンゴ酸、キナ酸、(2)などが含まれている。

    (1)クエン酸、(2)リン酸

  • 31

    生豆に含まれる酸は最大で(1)%程度で、平均して(2)に多く含まれている。

    (1)2、(2)アラビカ種

  • 32

    コーヒーの酸味に影響するのは、(1)に含まれる酸の量よりも(2)に含まれる酸の量である。

    (1)生豆、(2)焙煎後の豆

  • 33

    生豆に含まれる脂質の75~80%は(1)でその他に、ジテルペンや生豆表面に多く存在する(2)が含まれる。

    (1)油脂、(2)ワックス

  • 34

    (1)油脂と(2)ワックスの具体例として適切なものは？

    (1)オリーブオイル、(2)蜜蝋

  • 35

    生豆の脂質含量の大小関係を正しく示したものはどれ？

    アラビカ種 > カネフォラ種

  • 36

    生豆に含まれる油脂の組成は、一般的な植物性の油脂と同様で、リノール酸、(1)、ステアリン酸、(2)が主成分である。

    (1)パルミチン酸、(2)オレイン酸

  • 37

    油脂は、焙煎による変化は(1)と言われており、抽出(2)成分である。

    (1)小さい、(2)されにくい

  • 38

    灰分は、種や(1)、水質、(2)の影響を受けて含量が変化する。

    (1)土質、(2)精選方法

  • 39

    灰分には30種類以上のミネラルが含まれているが、(1)が40%近くを占め、(2)やマグネシウム以外は微量である。

    (1)カリウム、(2)カルシウム

  • 40

    灰分は(1)に多く(2)に多いという特徴があり、焙煎による変化はほとんどなく抽出もされやすい。

    (1)カネフォラ種、(2)非水洗式

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    図の(1)に当てはまるものは？

    クロロゲン酸

  • 2

    図の(2)に当てはまるものは？

    灰分

  • 3

    図の(2)に当てはまるものは？

    灰分

  • 4

    図の(3)に当てはまるものは？

    カネフォラ種に多い

  • 5

    図の(4)に当てはまるものは？

    5.3~9.3

  • 6

    図の(5)に当てはまるものは？

    10~16

  • 7

    生豆には(1)%程度の水分が含まれており、水分含量が少ないと(2)なる傾向がある。

    (1)10~13、(2)もろく

  • 8

    生豆の水分含量が(1)%以上となると(2)の増殖、それに伴う(2)毒や(2)臭の発生が問題となる。

    (1)14、(2)カビ

  • 9

    一般に生豆の(1)と(2)に相関はなく、外見から判断するのは困難である。

    (1)色、(2)水分含量

  • 10

    生豆の水分含量の平均、ばらつきには(1)があり、(2)にも依存するため、「水分が多い=鮮度が高い」は一般に成り立たない。

    (1)地域差、(2)保管条件

  • 11

    様々な薬理作用を持つコーヒーの代表的な成分は何か？

    カフェイン

  • 12

    カフェインはコーヒーの苦味の最大で何パーセントを形成しているか？

    10%

  • 13

    カフェインがコーヒーの濁りの原因となるのは、何との複合体を形成するためか？

    クロロゲン酸

  • 14

    カネフォラ種のカフェイン含有量は、アラビカ種の約何倍か？

    2倍

  • 15

    コーヒー酸とキナ酸が結合したものを何というか？

    クロロゲン酸類

  • 16

    少なくとも(1)のクロロゲン酸類の主要成分はクロロゲン酸であるが、他にもメタリックな味や不快な渋みの原因となる(2)を含んでいる。

    (1)十数種類、(2)ジクロロゲン酸

  • 17

    ジクロロゲン酸は(1)に多く含まれるため、その含量がコーヒーチェリーの(2)にも用いられる。

    (1)未成熟豆、(2)熟度の判定

  • 18

    クロロゲン酸類は焙煎時に生じる酸、褐色色素や(1)の(2)になる。

    (1)香気成分、(2)前駆体

  • 19

    クロロゲン酸の(1)が最近注目を集めているが、生豆に含まれるクロロゲン酸量は多くの(2)に比べて多い。

    (1)薬理作用、(2)野菜、果物

  • 20

    ショ糖（＝砂糖）に代表される少糖類は、焙煎時に生ずる(1)や褐色色素、香気成分の(2)となる物質である。

    (1)酸、(2)前駆体

  • 21

    少糖類はカネフォラ種よりもアラビカ種に多く、何の熟度に応じて増加するか？

    コーヒーチェリー

  • 22

    カネフォラ種のショ糖含量の少なさは、(1)の少なさ、(2)の遅さの一因と考えられている。

    (1)酸味、(2)色づき

  • 23

    多糖類は生豆の主要成分であり、豆の硬さなどに影響を与える(1)と、抽出液に含まれる固形分の主要な成分になる(2)がある。

    (1)水に溶けない多糖類、(2)水に溶ける多糖類

  • 24

    水に溶ける多糖類は、何に影響を与えると言われているか？

    コーヒーの口当たり

  • 25

    アミノ酸は(1)や香気成分の前駆体として重要であり、(2)、グルタミン酸、ヒスチジン、アラニン、セリンなどが比較的多く含まれる。

    (1)褐色色素、(2)アスパラギン酸

  • 26

    生豆の成分で多糖類についで多く含まれる成分は？

    タンパク質

  • 27

    タンパク質は(1)、褐色色素、(2)の前駆体になる。

    (1)香気成分、(2)苦味成分

  • 28

    ペクチン分解酵素による(1)の分解は細菌による発酵につながり、(2)の品質に大きな影響を与える。

    (1)ミューシレージ、(2)水洗式コーヒー

  • 29

    保管時の(1)の変化は、(2)という酵素の作用である。

    (1)脂質、(2)リパーゼ

  • 30

    生豆にはクロロゲン酸以外に(1)、リンゴ酸、キナ酸、(2)などが含まれている。

    (1)クエン酸、(2)リン酸

  • 31

    生豆に含まれる酸は最大で(1)%程度で、平均して(2)に多く含まれている。

    (1)2、(2)アラビカ種

  • 32

    コーヒーの酸味に影響するのは、(1)に含まれる酸の量よりも(2)に含まれる酸の量である。

    (1)生豆、(2)焙煎後の豆

  • 33

    生豆に含まれる脂質の75~80%は(1)でその他に、ジテルペンや生豆表面に多く存在する(2)が含まれる。

    (1)油脂、(2)ワックス

  • 34

    (1)油脂と(2)ワックスの具体例として適切なものは？

    (1)オリーブオイル、(2)蜜蝋

  • 35

    生豆の脂質含量の大小関係を正しく示したものはどれ？

    アラビカ種 > カネフォラ種

  • 36

    生豆に含まれる油脂の組成は、一般的な植物性の油脂と同様で、リノール酸、(1)、ステアリン酸、(2)が主成分である。

    (1)パルミチン酸、(2)オレイン酸

  • 37

    油脂は、焙煎による変化は(1)と言われており、抽出(2)成分である。

    (1)小さい、(2)されにくい

  • 38

    灰分は、種や(1)、水質、(2)の影響を受けて含量が変化する。

    (1)土質、(2)精選方法

  • 39

    灰分には30種類以上のミネラルが含まれているが、(1)が40%近くを占め、(2)やマグネシウム以外は微量である。

    (1)カリウム、(2)カルシウム

  • 40

    灰分は(1)に多く(2)に多いという特徴があり、焙煎による変化はほとんどなく抽出もされやすい。

    (1)カネフォラ種、(2)非水洗式