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⑥コーヒーインストラクター2級問題集|焙煎後のコーヒーの変化〜周辺知識
50問 • 1年前
  • じゅしょく
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    問題一覧

  • 1

    コーヒーは焙煎直後から次第に変化していくが、その変化で適切な組み合わせはどれか？

    炭酸ガスの放出、香気成分の放出

  • 2

    コーヒーの変質に特に大きく影響する要因は、(1)、酸素、(2)、温度、コーヒーの状態(豆か粉か)である。

    (1)水分、(2)光

  • 3

    焙煎豆もしくは焙煎後の粉に含まれる水分は最大で何%程度か？

    3%

  • 4

    焙煎豆もしくは焙煎後の粉の相対湿度が極めて低いことがどのような影響をもたらすか？

    吸湿性が高く劣化しやすくなる

  • 5

    劣化速度に対する水分の影響は非常に大きいことからどのようなことが望ましいか？

    乾燥した状態を保つこと

  • 6

    通常、空気には20%程度の(1)が含まれ、その作用が(2)の一因となっている。

    (1)酸素、(2)劣化

  • 7

    酸素の影響は(1)で非常に大きく、0~1%の間で劣化速度が(2)倍変わる。

    (1)低濃度側、(2)10

  • 8

    酸素の影響を取り除く方法として適切なものはどれか？

    脱酸素剤の使用、不活性ガス置換

  • 9

    コーヒーの色調や風味に影響を与えるものは何か？

    紫外線

  • 10

    コーヒーの長期保存をする場合に避けるべき組み合わせはどれか？

    直射日光、蛍光灯の明かり

  • 11

    油脂類の酸化変質の一つの指標となる過酸化物価(POV)に対する光の影響は大きく、蛍光灯下でひと月保存した場合は、暗所で保存した場合に比べどれくらいの数値になるか？

    2倍弱

  • 12

    温度は、(1)や(2)に比べコーヒーの劣化の影響は小さいといわれている。

    (1)水分、(2)酸素

  • 13

    温度が(1)℃上がると劣化速度はおよそ(2)倍になるので、高温は避けることが望ましい。

    (1)10、(2)2

  • 14

    コーヒーの経時変化について正しいものはどれか？

    挽いた状態の方がはるかに激しい

  • 15

    コーヒーの経時変化は避けられないが、工夫することでできることは何か？

    経時変化を遅らせること

  • 16

    コーヒーの経時変化はどのような方法次第で遅らせることができるか？

    包装

  • 17

    包装方法を選ぶ際のポイントには、どの程度の(1)を許容できるかという感覚の問題、設備や包材にかけるコストの問題、どれくらいの期間での(2)を想定しているかという時間の問題がある。

    (1)経時変化、(2)消費

  • 18

    コーヒーの経時変化を抑え、品質を長期間保持したい場合、水分、酸素、光を遮断し、温度を下げる必要があるが、そのためにはどういったことが必要となるか？

    ガスバリア性の高い包装

  • 19

    ガスバリア性の高い包装とは、どんなものか？

    封がされている状態で外側からコーヒーの香りを感じない包装

  • 20

    一般家庭でのコーヒーの保存方法として、冷蔵・冷凍保存があるが、注意すべき点は何か？

    吸湿、異臭の吸着

  • 21

    焙煎したコーヒー豆を冷蔵庫などで低温保存した後に抽出する場合の注意点としてどんなことがあるか？

    抽出温度の低下、開封時の吸湿

  • 22

    コーヒー豆を抽出した抽出液の経時変化は、化学的な成分変化と何によってもたらされるか？

    蒸発による濃度変化

  • 23

    抽出液の経時変化による風味への影響は、特に化学的な成分変化によるものが大きく、(1)の変化、苦味の変化、(2)の変化などが劣化の要因として挙げられる。

    (1)酸味、(2)香り

  • 24

    抽出液の保存を考えた場合、化学的な成分変化をもたらす抽出液中に溶け込んでいる(1)の影響を取り除くのは困難であり、(2)に保持することが望ましい。

    (1)酸素、(2)低温

  • 25

    抽出液を再加熱する場合に注意すべきことは何か？

    局所的な過熱による風味へのダメージ

  • 26

    フードファディズムとは、食べ物が(1)や病気に与える影響を(2)に評価すること、あるいは信じ込むことをいう。

    (1)健康、(2)過大

  • 27

    フードファディズムの例として適切でないものはどれか？

    コーヒーは時間とともに劣化する

  • 28

    フードファディズムに陥らないようにするためにはどうすればいいか？

    情報を鵜呑みにしないこと

  • 29

    インスタントコーヒーは、製法から(1)と(2)に分けられる。

    (1)スプレードライ、(2)フリーズドライ

  • 30

    スプレードライとフリーズドライの製法について、共通するプロセスはどれか？

    コーヒーを抽出しエキスを作るプロセス

  • 31

    スプレードライの場合、(1)エキスから(2)により水分を取り除くという製法である。

    (1)霧状にスプレーした、(2)熱風

  • 32

    フリーズドライの場合、(1)にしたエキスから(2)を利用して水分を取り除くという製法である。

    (1)低圧低温、(2)昇華

  • 33

    スプレードライとフリーズドライでは、どのような粒度の違いがあるか？

    スプレードライ:粒度が細かい、フリーズドライ:粒度が粗い

  • 34

    一般に(1)の方が(2)分、風味が良好といわれている。

    (1)フリーズドライ、(2)熱の負荷が少ない

  • 35

    インスタントコーヒーは進化を続けており、製造中に(1)し、(2)技術なども確立されている。

    (1)揮散する香りを回収、(2)再度付加する

  • 36

    インスタントコーヒー同様、手軽さが売りでコーヒーの消費を支える大きな市場であるコーヒーの分野は何か？

    リキッドコーヒー

  • 37

    リキッドコーヒーには、さまざまな呼称があるが、その呼称は何によって決められるか？

    生豆の使用量

  • 38

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(1)に当てはまるものは？

    コーヒー

  • 39

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(2)に当てはまるものは？

    コーヒー飲料

  • 40

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(3)に当てはまるものは？

    コーヒー入り清涼飲料

  • 41

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(4)に当てはまるものは？

    1

  • 42

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(5)に当てはまるものは？

    乳飲料

  • 43

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(6)に当てはまるものは？

    3

  • 44

    缶コーヒーの製造フローについて、図の(1)に当てはまるものは？

    調合

  • 45

    缶コーヒーの製造フローについて、図の(2)に当てはまるものは？

    レトルト殺菌

  • 46

    缶コーヒーを製造するプロセスでは、レギュラーコーヒーやそのエキス、インスタントコーヒーを利用して製造された抽出液が(1)、(2)を経て調合タンクへ送られる。

    (1)冷却、(2)ろ過

  • 47

    缶コーヒーを製造するプロセスにおいて、抽出液が調合タンクへ送られた後、炭酸水素ナトリウム（重曹）、砂糖、ミルク、香料、乳化剤などが添加され、(1)、(2)された後、容器に充填され、レトルト殺菌される。

    (1)均質化、(2)加温

  • 48

    PET入りコーヒーの製造フローについて、図の(1)に当てはまるものは？

    高温短時間殺菌

  • 49

    PET入りコーヒーの製造フローについて、図の(2)に当てはまるものは？

    充填

  • 50

    PET入りコーヒーを製造するプロセスでは、調合後、(1)で(2)され、あらかじめ殺菌された容器に充填される。

    (1)液体の状態、(2)高温短時間殺菌

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    問題一覧

  • 1

    コーヒーは焙煎直後から次第に変化していくが、その変化で適切な組み合わせはどれか？

    炭酸ガスの放出、香気成分の放出

  • 2

    コーヒーの変質に特に大きく影響する要因は、(1)、酸素、(2)、温度、コーヒーの状態(豆か粉か)である。

    (1)水分、(2)光

  • 3

    焙煎豆もしくは焙煎後の粉に含まれる水分は最大で何%程度か？

    3%

  • 4

    焙煎豆もしくは焙煎後の粉の相対湿度が極めて低いことがどのような影響をもたらすか？

    吸湿性が高く劣化しやすくなる

  • 5

    劣化速度に対する水分の影響は非常に大きいことからどのようなことが望ましいか？

    乾燥した状態を保つこと

  • 6

    通常、空気には20%程度の(1)が含まれ、その作用が(2)の一因となっている。

    (1)酸素、(2)劣化

  • 7

    酸素の影響は(1)で非常に大きく、0~1%の間で劣化速度が(2)倍変わる。

    (1)低濃度側、(2)10

  • 8

    酸素の影響を取り除く方法として適切なものはどれか？

    脱酸素剤の使用、不活性ガス置換

  • 9

    コーヒーの色調や風味に影響を与えるものは何か？

    紫外線

  • 10

    コーヒーの長期保存をする場合に避けるべき組み合わせはどれか？

    直射日光、蛍光灯の明かり

  • 11

    油脂類の酸化変質の一つの指標となる過酸化物価(POV)に対する光の影響は大きく、蛍光灯下でひと月保存した場合は、暗所で保存した場合に比べどれくらいの数値になるか？

    2倍弱

  • 12

    温度は、(1)や(2)に比べコーヒーの劣化の影響は小さいといわれている。

    (1)水分、(2)酸素

  • 13

    温度が(1)℃上がると劣化速度はおよそ(2)倍になるので、高温は避けることが望ましい。

    (1)10、(2)2

  • 14

    コーヒーの経時変化について正しいものはどれか？

    挽いた状態の方がはるかに激しい

  • 15

    コーヒーの経時変化は避けられないが、工夫することでできることは何か？

    経時変化を遅らせること

  • 16

    コーヒーの経時変化はどのような方法次第で遅らせることができるか？

    包装

  • 17

    包装方法を選ぶ際のポイントには、どの程度の(1)を許容できるかという感覚の問題、設備や包材にかけるコストの問題、どれくらいの期間での(2)を想定しているかという時間の問題がある。

    (1)経時変化、(2)消費

  • 18

    コーヒーの経時変化を抑え、品質を長期間保持したい場合、水分、酸素、光を遮断し、温度を下げる必要があるが、そのためにはどういったことが必要となるか？

    ガスバリア性の高い包装

  • 19

    ガスバリア性の高い包装とは、どんなものか？

    封がされている状態で外側からコーヒーの香りを感じない包装

  • 20

    一般家庭でのコーヒーの保存方法として、冷蔵・冷凍保存があるが、注意すべき点は何か？

    吸湿、異臭の吸着

  • 21

    焙煎したコーヒー豆を冷蔵庫などで低温保存した後に抽出する場合の注意点としてどんなことがあるか？

    抽出温度の低下、開封時の吸湿

  • 22

    コーヒー豆を抽出した抽出液の経時変化は、化学的な成分変化と何によってもたらされるか？

    蒸発による濃度変化

  • 23

    抽出液の経時変化による風味への影響は、特に化学的な成分変化によるものが大きく、(1)の変化、苦味の変化、(2)の変化などが劣化の要因として挙げられる。

    (1)酸味、(2)香り

  • 24

    抽出液の保存を考えた場合、化学的な成分変化をもたらす抽出液中に溶け込んでいる(1)の影響を取り除くのは困難であり、(2)に保持することが望ましい。

    (1)酸素、(2)低温

  • 25

    抽出液を再加熱する場合に注意すべきことは何か？

    局所的な過熱による風味へのダメージ

  • 26

    フードファディズムとは、食べ物が(1)や病気に与える影響を(2)に評価すること、あるいは信じ込むことをいう。

    (1)健康、(2)過大

  • 27

    フードファディズムの例として適切でないものはどれか？

    コーヒーは時間とともに劣化する

  • 28

    フードファディズムに陥らないようにするためにはどうすればいいか？

    情報を鵜呑みにしないこと

  • 29

    インスタントコーヒーは、製法から(1)と(2)に分けられる。

    (1)スプレードライ、(2)フリーズドライ

  • 30

    スプレードライとフリーズドライの製法について、共通するプロセスはどれか？

    コーヒーを抽出しエキスを作るプロセス

  • 31

    スプレードライの場合、(1)エキスから(2)により水分を取り除くという製法である。

    (1)霧状にスプレーした、(2)熱風

  • 32

    フリーズドライの場合、(1)にしたエキスから(2)を利用して水分を取り除くという製法である。

    (1)低圧低温、(2)昇華

  • 33

    スプレードライとフリーズドライでは、どのような粒度の違いがあるか？

    スプレードライ:粒度が細かい、フリーズドライ:粒度が粗い

  • 34

    一般に(1)の方が(2)分、風味が良好といわれている。

    (1)フリーズドライ、(2)熱の負荷が少ない

  • 35

    インスタントコーヒーは進化を続けており、製造中に(1)し、(2)技術なども確立されている。

    (1)揮散する香りを回収、(2)再度付加する

  • 36

    インスタントコーヒー同様、手軽さが売りでコーヒーの消費を支える大きな市場であるコーヒーの分野は何か？

    リキッドコーヒー

  • 37

    リキッドコーヒーには、さまざまな呼称があるが、その呼称は何によって決められるか？

    生豆の使用量

  • 38

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(1)に当てはまるものは？

    コーヒー

  • 39

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(2)に当てはまるものは？

    コーヒー飲料

  • 40

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(3)に当てはまるものは？

    コーヒー入り清涼飲料

  • 41

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(4)に当てはまるものは？

    1

  • 42

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(5)に当てはまるものは？

    乳飲料

  • 43

    リキッドコーヒーの呼称について、図の(6)に当てはまるものは？

    3

  • 44

    缶コーヒーの製造フローについて、図の(1)に当てはまるものは？

    調合

  • 45

    缶コーヒーの製造フローについて、図の(2)に当てはまるものは？

    レトルト殺菌

  • 46

    缶コーヒーを製造するプロセスでは、レギュラーコーヒーやそのエキス、インスタントコーヒーを利用して製造された抽出液が(1)、(2)を経て調合タンクへ送られる。

    (1)冷却、(2)ろ過

  • 47

    缶コーヒーを製造するプロセスにおいて、抽出液が調合タンクへ送られた後、炭酸水素ナトリウム（重曹）、砂糖、ミルク、香料、乳化剤などが添加され、(1)、(2)された後、容器に充填され、レトルト殺菌される。

    (1)均質化、(2)加温

  • 48

    PET入りコーヒーの製造フローについて、図の(1)に当てはまるものは？

    高温短時間殺菌

  • 49

    PET入りコーヒーの製造フローについて、図の(2)に当てはまるものは？

    充填

  • 50

    PET入りコーヒーを製造するプロセスでは、調合後、(1)で(2)され、あらかじめ殺菌された容器に充填される。

    (1)液体の状態、(2)高温短時間殺菌