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アイス
20問 • 2年前
  • mao
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    問題一覧

  • 1

    アイスクリームの特徴は〇〇と〇〇である

    ソフトな食感, 口溶けの良さ

  • 2

    細かい気泡が〇〇や微細な〇〇の間に混入してアイスクリームの容積が増大する

    脂肪球, 氷結晶

  • 3

    アイスクリームの容積の増大量を何と呼ぶ？

    オーバーラン

  • 4

    アイスクリームのオーバーランは○〜○%

    80〜100%

  • 5

    オーバーランが高いと〇〇な食感、低い〇〇のある食感になる

    軽い　重み

  • 6

    アイスクリームの主原料

    牛乳又は，生クリームなどの乳製品

  • 7

    アイスクリームは乳製品を主原料として、糖類や鶏卵などの副原料を加えて混合した〇〇〇〇を〇〇によって空気を含ませながら凍結したもの。

    アイスクリームミックス, 撹拌

  • 8

    乳脂肪球の大きさが〇〇となめらかになりどうなる？

    小さい, 口当たりが良くなる

  • 9

    たんぱく質はアイスクリームミックスに含まれる〇〇と結合して〇〇を〇〇する。

    水分, 氷結晶　小さく

  • 10

    乳糖はアイスクリームミックスの〇〇温度を下げて、〇〇〇を〇〇する。

    凍結, 氷結晶　小さく

  • 11

    ミネラルは〇〇と結合してアイスクリームの組織をなめらかにし、〇〇と〇〇を与える

    たんぱく質, 風味　コク

  • 12

    安定剤を入れる目的として、組織をなめらかにして、〇〇の混入を調節する

    空気

  • 13

    乳化剤を入れる目的として、凍結中におけるアイスクリーム組織の〇〇を防ぐ

    不均一化

  • 14

    アイスクリームの乳固形分、細菌数

    15%以上　うち乳脂肪分8%以上, 100,000以下

  • 15

    アイスミルクの乳固形分と細菌数

    10%以上 うち乳脂肪分3%以上, 50,000以下

  • 16

    ラクトアイス

    3%以上　, 50,000以下

  • 17

    アイスクリームの原料は摂氏何度で何分間加熱殺菌するか、これと同等以上の殺菌法を行うこと。

    68度, 30分

  • 18

    食塩と氷を混合すると温度が低くなる理由は、食塩の結晶が溶けた水にら溶解して〇を吸収するから。

    熱

  • 19

    口当たりよい、なめらか食感のアイスクリームを作るためには十分に〇〇と〇〇することが重要。

    混合, 撹拌

  • 20

    保存状態不良による〇〇〇〇(体積の収縮)は、〇〇の変動により、組織中の〇〇〇〇構造が崩壊し、組織から空気が抜けて容器とアイスクリームとの間に隙間がらできる現象。

    ジュリンケージ, 気圧, 気泡粒子

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  • 2

    細かい気泡が〇〇や微細な〇〇の間に混入してアイスクリームの容積が増大する

    脂肪球, 氷結晶

  • 3

    アイスクリームの容積の増大量を何と呼ぶ？

    オーバーラン

  • 4

    アイスクリームのオーバーランは○〜○%

    80〜100%

  • 5

    オーバーランが高いと〇〇な食感、低い〇〇のある食感になる

    軽い　重み

  • 6

    アイスクリームの主原料

    牛乳又は，生クリームなどの乳製品

  • 7

    アイスクリームは乳製品を主原料として、糖類や鶏卵などの副原料を加えて混合した〇〇〇〇を〇〇によって空気を含ませながら凍結したもの。

    アイスクリームミックス, 撹拌

  • 8

    乳脂肪球の大きさが〇〇となめらかになりどうなる？

    小さい, 口当たりが良くなる

  • 9

    たんぱく質はアイスクリームミックスに含まれる〇〇と結合して〇〇を〇〇する。

    水分, 氷結晶　小さく

  • 10

    乳糖はアイスクリームミックスの〇〇温度を下げて、〇〇〇を〇〇する。

    凍結, 氷結晶　小さく

  • 11

    ミネラルは〇〇と結合してアイスクリームの組織をなめらかにし、〇〇と〇〇を与える

    たんぱく質, 風味　コク

  • 12

    安定剤を入れる目的として、組織をなめらかにして、〇〇の混入を調節する

    空気

  • 13

    乳化剤を入れる目的として、凍結中におけるアイスクリーム組織の〇〇を防ぐ

    不均一化

  • 14

    アイスクリームの乳固形分、細菌数

    15%以上　うち乳脂肪分8%以上, 100,000以下

  • 15

    アイスミルクの乳固形分と細菌数

    10%以上 うち乳脂肪分3%以上, 50,000以下

  • 16

    ラクトアイス

    3%以上　, 50,000以下

  • 17

    アイスクリームの原料は摂氏何度で何分間加熱殺菌するか、これと同等以上の殺菌法を行うこと。

    68度, 30分

  • 18

    食塩と氷を混合すると温度が低くなる理由は、食塩の結晶が溶けた水にら溶解して〇を吸収するから。

    熱

  • 19

    口当たりよい、なめらか食感のアイスクリームを作るためには十分に〇〇と〇〇することが重要。

    混合, 撹拌

  • 20

    保存状態不良による〇〇〇〇(体積の収縮)は、〇〇の変動により、組織中の〇〇〇〇構造が崩壊し、組織から空気が抜けて容器とアイスクリームとの間に隙間がらできる現象。

    ジュリンケージ, 気圧, 気泡粒子