化学変性

26問 • 2年前

mao

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問題一覧

アクリルアミドが生成される過程

炭水化物が120℃以上で加熱されてメイラード反応が起こったときに起きる

油と酸素が結合して生じた過参加物量を示す

過酸化物価

油脂の酸化により二次的に生じるカルボニル化合物量

カルボニル価

アクリルアミドを減らすために、減らすたんぱく質

アスパラギン酸

油の劣化は〇〇があると高温ではなく〇〇でも自動的に進んでいく

酸素　低温

過酸化物ができあがるのはどういうことをしたからか

高温　非常に長い間保存

油脂の劣化

酸化, 加水分解, 重合

油脂の加水分解の説明

油脂が水分と一緒に熱されたり、焼いた後に長時間放置すると脂肪酸が遊離する

重合とは

不飽和脂肪酸を加熱することで、脂肪酸同士が結合していること

加熱油の劣化の程度を表す

酸価

ヨウ素価が大きいということはどういうことか

不飽和脂肪酸が多い, 酸化が起こりやすい, 二重結合が多い

時間が立つにつれて値が低くなるのは？

ヨウ素価

時間と値が比例しているのは？

カルボニル価

ある一定の時間になると値が増えないのは？

酸価

トランス脂肪酸の接種は一日に何g未満がよい

食中毒菌などの病原菌検査の代わりに、どんな細菌を指標としているか

汚染指標細菌（衛生指標細菌）

汚染指標細菌

一般細菌数, 大腸菌群, 大腸菌, 腸球菌

食品衛生法により細菌数の何を定められているか

限界値

一般細菌検査では○○○○○で32度から35℃で好気的に増殖する〇〇で表す

標準寒天培地, 生菌数

一般細菌検査の欠点を補う指標菌

糞便汚染指標菌

食中毒の原因菌はどこにいることが多いか

動物や人の腸内

糞便系大腸菌群は〇〇よりも糞便中に存在する

大腸菌群

自然界でほとんど増殖できないため、大腸菌より〇〇のほうが冷凍、乾燥、温度に対する抵抗性がたかい。

腸球菌

食品の変質とは

アミノ酸、炭水化物、脂質が微生物代謝や化学反応で成分そのものが変化すること

腐敗と変敗の違い

腐敗はたんぱく質が分解されて有害な物質を生成するのに対して、変敗は炭水化物や脂質が分解されて風味を悪くする

たんぱく質は自己消化でペプチドアミドになったあと、〇〇反応、〇〇反応によってアミン、アンモニアになる

脱アミノ反応, 脱炭素反応

こんにゃく

こんにゃく

うどん

うどん

トマトケチャップ

トマトケチャップ

豆腐

豆腐

アイス

アイス

食品加工　保蔵法

食品加工　保蔵法

チーズ

チーズ

あん

あん

バター

バター

マヨネーズ

マヨネーズ

第一回

第一回

第二回、三回

第二回、三回

第四回五回

第四回五回

第六回七回

第六回七回

第二回　消化☀︎吸収

第二回　消化☀︎吸収

第三回　消化

第三回　消化

第八回

第八回

第五回　大腸の病気

第五回　大腸の病気

第四回

第四回

第14回糖尿病

第14回糖尿病

第4回　胃の病気

第4回　胃の病気

第11回、12回膵臓の病気

第11回、12回膵臓の病気

９回　アミノ酸

９回　アミノ酸

第二回

第二回

３回目

３回目

肝臓　代償期、非代償期

肝臓　代償期、非代償期

4回目

4回目

6回目

6回目

7回

7回

8回

8回

12回目

12回目

１３回

１３回

14回

14回

１５

１５

小テスト1

小テスト1

小テスト2

小テスト2

知ってること

知ってること

小テスト3

小テスト3

10回目

10回目

11回目

11回目

12回目

12回目

13回

13回

14回目

14回目

家庭科1

家庭科1

家庭科2

家庭科2

2回目

2回目

ビタミン

ビタミン

ビタミンB群

ビタミンB群

第7

第7

8回

8回

自然毒による食中毒

自然毒による食中毒

農薬　食品添加物

農薬　食品添加物

寄生虫　化学物質

寄生虫　化学物質

輸入食品

輸入食品

遺伝子組換え食品の法律3つ

遺伝子組換え食品の法律3つ

9回

9回

10回目

10回目

11回目

11回目

12回

12回

13回目

13回目

ウイルス

ウイルス

細菌性食中毒

細菌性食中毒

細菌性食中毒

細菌性食中毒

5回

5回

CKD

CKD

やべ

やべ

ほーい

ほーい

ひひ

ひひ

第六回

第六回

第7回

第7回

第9回

第9回

13回

13回

第12回

第12回

第11回

第11回

第9回

第9回

8回、

8回、

7回、

7回、

3回目

3回目

腎臓

腎臓

糖尿病

糖尿病

高脂血症

高脂血症

６回

６回

5回

5回

4回

4回

３回

３回

貧血

貧血

経腸投与

経腸投与

10回

10回

１２回

１２回

問題一覧

アクリルアミドが生成される過程

炭水化物が120℃以上で加熱されてメイラード反応が起こったときに起きる

油と酸素が結合して生じた過参加物量を示す

過酸化物価

油脂の酸化により二次的に生じるカルボニル化合物量

カルボニル価

アクリルアミドを減らすために、減らすたんぱく質

アスパラギン酸

油の劣化は〇〇があると高温ではなく〇〇でも自動的に進んでいく

酸素　低温

過酸化物ができあがるのはどういうことをしたからか

高温　非常に長い間保存

油脂の劣化

酸化, 加水分解, 重合

油脂の加水分解の説明

油脂が水分と一緒に熱されたり、焼いた後に長時間放置すると脂肪酸が遊離する

重合とは

不飽和脂肪酸を加熱することで、脂肪酸同士が結合していること

加熱油の劣化の程度を表す

酸価

ヨウ素価が大きいということはどういうことか

不飽和脂肪酸が多い, 酸化が起こりやすい, 二重結合が多い

時間が立つにつれて値が低くなるのは？

ヨウ素価

時間と値が比例しているのは？

カルボニル価

ある一定の時間になると値が増えないのは？

酸価

トランス脂肪酸の接種は一日に何g未満がよい

食中毒菌などの病原菌検査の代わりに、どんな細菌を指標としているか

汚染指標細菌（衛生指標細菌）

汚染指標細菌

一般細菌数, 大腸菌群, 大腸菌, 腸球菌

食品衛生法により細菌数の何を定められているか

限界値

一般細菌検査では○○○○○で32度から35℃で好気的に増殖する〇〇で表す

標準寒天培地, 生菌数

一般細菌検査の欠点を補う指標菌

糞便汚染指標菌

食中毒の原因菌はどこにいることが多いか

動物や人の腸内

糞便系大腸菌群は〇〇よりも糞便中に存在する

大腸菌群

自然界でほとんど増殖できないため、大腸菌より〇〇のほうが冷凍、乾燥、温度に対する抵抗性がたかい。

腸球菌

食品の変質とは

アミノ酸、炭水化物、脂質が微生物代謝や化学反応で成分そのものが変化すること

腐敗と変敗の違い

腐敗はたんぱく質が分解されて有害な物質を生成するのに対して、変敗は炭水化物や脂質が分解されて風味を悪くする

たんぱく質は自己消化でペプチドアミドになったあと、〇〇反応、〇〇反応によってアミン、アンモニアになる

脱アミノ反応, 脱炭素反応