問題一覧
1
炭水化物が120℃以上で加熱されてメイラード反応が起こったときに起きる
2
過酸化物価
3
カルボニル価
4
アスパラギン酸
5
酸素 低温
6
高温 非常に長い間保存
7
酸化, 加水分解, 重合
8
油脂が水分と一緒に熱されたり、焼いた後に長時間放置すると脂肪酸が遊離する
9
不飽和脂肪酸を加熱することで、脂肪酸同士が結合していること
10
酸価
11
不飽和脂肪酸が多い, 酸化が起こりやすい, 二重結合が多い
12
ヨウ素価
13
カルボニル価
14
酸価
15
2
16
汚染指標細菌（衛生指標細菌）
17
一般細菌数, 大腸菌群, 大腸菌, 腸球菌
18
限界値
19
標準寒天培地, 生菌数
20
糞便汚染指標菌
21
動物や人の腸内
22
大腸菌群
23
腸球菌
24
アミノ酸、炭水化物、脂質が微生物代謝や化学反応で成分そのものが変化すること
25
腐敗はたんぱく質が分解されて有害な物質を生成するのに対して、変敗は炭水化物や脂質が分解されて風味を悪くする
26
脱アミノ反応, 脱炭素反応
こんにゃく
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20問 • 2年前問題一覧
1
炭水化物が120℃以上で加熱されてメイラード反応が起こったときに起きる
2
過酸化物価
3
カルボニル価
4
アスパラギン酸
5
酸素 低温
6
高温 非常に長い間保存
7
酸化, 加水分解, 重合
8
油脂が水分と一緒に熱されたり、焼いた後に長時間放置すると脂肪酸が遊離する
9
不飽和脂肪酸を加熱することで、脂肪酸同士が結合していること
10
酸価
11
不飽和脂肪酸が多い, 酸化が起こりやすい, 二重結合が多い
12
ヨウ素価
13
カルボニル価
14
酸価
15
2
16
汚染指標細菌（衛生指標細菌）
17
一般細菌数, 大腸菌群, 大腸菌, 腸球菌
18
限界値
19
標準寒天培地, 生菌数
20
糞便汚染指標菌
21
動物や人の腸内
22
大腸菌群
23
腸球菌
24
アミノ酸、炭水化物、脂質が微生物代謝や化学反応で成分そのものが変化すること
25
腐敗はたんぱく質が分解されて有害な物質を生成するのに対して、変敗は炭水化物や脂質が分解されて風味を悪くする
26
脱アミノ反応, 脱炭素反応