食品化学6 (脂質)

75問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.脂質とはどんな成分？

水に溶けず、アルコールなどの有機溶媒に溶ける成分

2.脂質はエネルギー源として重要である。1gにつき何kcalのエネルギーを放出している？

9kcal

3.脂質はどんな成分で、どんな原料である？

細胞膜を構成する成分、各種生理活性物質の原料

4.脂質はどんな効果がある？2つ答えよ。

断熱効果、保温効果

5.脂質の過剰摂取はどんな病気の原因を招く？

生活習慣病

6. 脂肪は重量あたりに含まれているエネルギーが大きいがそれはなぜ？

エネルギー貯蔵物質のひとつのグリコーゲンが生体内で多くの水分子と結合するため

7.脂肪とはどんな形態である？

長期的で大量の貯蔵形態

8.脂質の分類について、含まれる元素が炭素、水素、酸素のみで脂肪酸とアルコール類のエステルであるものを何という？

単純脂質

9.単純脂質には主にどんなものがある？ひとつ答えよ。

トリアシルグリセロール

10.脂質の分類について、単純脂質の1部にリン酸やアミノ酸、糖などが結合した脂質のことを何という？

複合脂質

11.複合脂質とはどのようなものであるのか？ひとつ答えよ。

リン脂質

12.脂質の分類について、単純脂質や複合脂質から加水分解によって誘導される疎水性化合物のことを何という？

誘導脂質

13.誘導脂質には主にどんなものがある？ひとつ答えよ。

脂肪酸

14.皮下や内蔵周辺に貯蔵され、必要に応じて脂肪酸分解され、エネルギーになる脂質を何という？

トリアシルグリセロール

15.あらゆる細胞膜を形つくる成分となる脂肪酸を何という？

コレステロール、リン脂質

16.コレステロールの1部は脂肪酸と結合し、細胞中に貯蔵され、どんなものの原料となる？

ステロイドホルモン、ビタミンD

17.脳にあるコレステロールはどんな成分として使われている？

神経細胞の長い軸索を覆う膜状成分

18.他の脂質と結合したり、他脂質を合成するときの材料となるものを何という？

脂肪酸

19.脂肪酸の中にプロスタグランジンがある。これはどんな原料になる？

ホルモン作用物質

20.グリセロールと脂肪酸からなるトリアシルグリセロールで一般に油脂と呼ばれるものを何という？

中性脂肪

21.鎖状炭化水素の末端がカルボキシル基に置換したものでRCOOHで表されるものを何という？

脂肪酸

22.脂肪酸は炭化水素中に二重結合をもつもの(①)ともたないもの(②)に分類される。これについてそれぞれ答えよ。

①不飽和脂肪酸, ②飽和脂肪酸

23.二重結合が2個以上の脂肪酸のことを何という？

ポリエン酸(多価不飽和脂肪酸)

24.共役リノール酸の構造について、水素が同じ側にあるもの(①)、水素が反対側にあるものをそれぞれ何という？

①cis型, ②trans型

25.体内で合成できないもしくは合成量が不十分で食品から摂取する必要性がある脂肪酸を何という？

必須脂肪酸

26.必須脂肪酸について合成できないものを2 つあげよ。

リノール酸、α-リノレン酸

27.必須脂肪酸について、リノール酸から合成されるものの不十分であるものを何という？

アラキドン酸

28.必須脂肪酸について、α-リノレン酸から合成されるが不十分であるものを2つあげよ。

エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)

29.必須脂肪酸はどんなものを持つ？

体内でエイコサノイドとしての生理機能やその他特殊な生理機能

30.リン脂質について、どんなものに大別される？2つあげよ。

グリセロリン脂質、スフィンゴリン脂質

31.リン脂質について、分子内のリン酸基はどんな特徴を持っている？

極性が高く、そのために水との親和性が高いこと

32.糖脂質について、どんなものに大別される？2つあげよ。

グリセロ糖脂質、スフィンゴ糖脂質

33.ステロールについて、どんなものがある？ひとつあげよ。

ステロール

34.ロウ(ワックス)の成分で構成される脂質のことを何という？

高級脂肪族アルコール

35.高級脂肪族アルコールについて、この脂質はどんなものである？

一価長鎖アルコールと長鎖脂肪酸のエステル

36.エイコサノイドはどうようにして生成される？

アラキドン酸やエイコサペンタエン酸のような炭素数20個の多価不飽和脂肪酸が代謝されることで生成

37.エイコサノイドにはプロスタグランジン、ロイコトリエンやトロンボキサンなどのどんな物質が含まれている？

生理活性物質

38.エイコサノイドによって調節されるものをひとつあげよ。

血小板の凝集

39.油脂について、常温で液体のもの(①)、固体のもの(②)をそれぞれ何という？

①油, ②脂

40.植物油について、乾燥性が低く、不飽和脂肪酸が少ないもの(①)、乾燥性が中程度で、不飽和脂肪酸が普通のもの(②)、乾燥性が高く、不飽和脂肪酸が多いもの(③)をそれぞれ答えよ。

①不乾性油, ②半乾性油, ③乾性油

41.動物油脂について、不飽和脂肪酸が多いのは何由来の動物油？

海産由来

42.油脂の色・味・香りについて、純粋なものは無色・無香である。特有の着色や風味を呈するのはどんな成分？

微量成分

43.油脂の融点について、どんな要因があると上昇し(①)、どんな要因があると低下する(②)？

①脂肪酸の炭素鎖が長くなる, ②二重結合数の増加

44.油脂の粘度について、粘度を増大する脂肪酸と減少させる脂肪酸をそれぞれ答えよ。

長鎖脂肪酸、不飽和脂肪酸

45.油脂の溶解性について、油脂は何に溶ける？

有機溶媒

46.油脂の乳化性について、乳化作用がある脂質をひとつあげよ。

レシチン(リン脂質)

47.油脂の劣化・酸敗とはどんな現象のことを表す？

油脂を含む食品を保存・加熱したとき、不快な臭い・味・色を生じる現象

48.酸素により、自然に起こる酸化反応を何という？

自動酸化

49.不飽和脂肪酸の鎖のうち、二重結合に挟まれた部分が酸化されたときに生じる過酸化脂質の一種であるものを何という？

ヒドロペルオキシド

50.油脂の自動酸化について、メチレン基(CH2)から水素原子が離脱してしまうことで脂肪酸部分がどうなってしまう？

遊離基(フリーラジカル)になる

51.油脂の自動酸化について、空気中の酸素と結合して生じてしまうものを何という？

ペルオキシラジカル(ROO・)

52.ペルオキシラジカルが他の油脂分子の不飽和脂肪酸部分から水素原子を引き抜き、何となる？

ヒドロペルオキシド(ROOH)

53.自動酸化の促進因子とその対策についてそれぞれ答えよ。

酸素、通気性のないビンや缶容器に空間のないように入れて密封すること

54.揚げ物をする温度で油脂を長時間加熱した場合に著しく劣化することを何という？

加熱変化

55.油脂の加熱変化について、油脂の風味劣化につながる物質を何という？(①)またそれに該当するものを全て答えよ。(②)

①揮発性物質, ②酸、アルコール、アルデヒド

56.油脂の改質について、不飽和脂肪酸を多く含む液体油脂にニッケルを触媒として水素を通すことで不飽和部分に水素が付加し、飽和脂肪酸に変わって固体になる反応(①)を何という？、またこのとき処理された油脂(②)を何という？

①水素添加反応, ②硬化油

57.硬化油の例をひとつあげよ。

マーガリン

58.水素添加反応では水素添加時に不飽和結合の1部が何から何に異性化してしまう？

シス型からトランス型

59.油脂の改質について、油脂の融点差を利用して分別し、特定の融点のトリアシルグリセロールを得ることを何と言う？

分別

60.油脂の改質について、トリアシルグリセロール脂肪酸を他の脂肪酸に交換する反応のことを何と言う？

エステル交換

61.エステル交換によってどんなことが可能になる？ひとつ答えよ。

油脂の融点の調整

62.エステル交換について、水酸化ナトリウムや硫酸、金属酸化物、酵素などを利用した方法を何という？

触媒法

63.エステル交換について、触媒を用いない方法を何という？

無触媒法

64.乳化について、水が油に分散した状態のものを何という？また、それに該当するものをひとつ答えよ。

水中油滴型、牛乳

65.乳化について、油が水に分散した状態のものを何という？またそれに該当する食品例をひとつあげよ。

油中水滴型、バター

66.乳化剤として存在しているリン脂質の一種であるものをひとつあげよ。

レシチン

67.油脂の食品利用について、熱媒体としての利用でどんな効果がある？

短時間で加熱調理や乾燥することができる

68.脂質の食品利用の風味について、脂質含量の多い食品はどんな特徴がある？

味が濃厚で風味が改善されること

69.タンパク質食品の改質について、油脂はどのような効果がある？

小麦粉生地のグルテン結合を弱めて、生地の伸展生を高める効果

70.油脂の化学的性質について、油脂1gを加水分解するのに必要な水酸化カリウムmg量のことを何という？(①)、またこの数値が短いほどどんな影響がある？(②)

①ケン化価, ②脂肪酸の鎖長が長く、分子量が大きく分子数が少ないこと

71.油脂の化学的性質について、油脂100gに付加されるヨウ素のg数のことを何という？(①)またこの数値が高いほどどんな影響がある？(②)

①ヨウ素価, ②不飽和脂肪酸含量が多く、酸化を受けやすい

72.油脂1g中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数のこと(①）を何という？また、この数値が高いとどんなことを意味する？(②)

①酸化, ②加熱などによって油が悪くなることを意味

73.油脂1kg中の過酸化物のミリ当量数を何という？(①)、またこの数値で把握できることは何？(②)

①過酸化物価, ②油脂の初期酸化程度

74.油脂1kg中のカルボニル化合物のミリ当量数を何という？(①)、またこの値が高くなる要因は何か？(②)

①カルボニル価, ②油脂の変敗が進むこと

75.油脂にチオバルビーツ酸を加え、加熱後の赤色で測定し、油脂1gあたりの吸収度で表すことを何という？(①)、また値が高くなる要因(②)は何？

①チオバルビーツ酸反応性物質量, ②油脂の変敗が進むこと

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2.脂質はエネルギー源として重要である。1gにつき何kcalのエネルギーを放出している？

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8.脂質の分類について、含まれる元素が炭素、水素、酸素のみで脂肪酸とアルコール類のエステルであるものを何という？

単純脂質

9.単純脂質には主にどんなものがある？ひとつ答えよ。

トリアシルグリセロール

10.脂質の分類について、単純脂質の1部にリン酸やアミノ酸、糖などが結合した脂質のことを何という？

複合脂質

11.複合脂質とはどのようなものであるのか？ひとつ答えよ。

リン脂質

12.脂質の分類について、単純脂質や複合脂質から加水分解によって誘導される疎水性化合物のことを何という？

誘導脂質

13.誘導脂質には主にどんなものがある？ひとつ答えよ。

脂肪酸

14.皮下や内蔵周辺に貯蔵され、必要に応じて脂肪酸分解され、エネルギーになる脂質を何という？

トリアシルグリセロール

15.あらゆる細胞膜を形つくる成分となる脂肪酸を何という？

コレステロール、リン脂質

16.コレステロールの1部は脂肪酸と結合し、細胞中に貯蔵され、どんなものの原料となる？

ステロイドホルモン、ビタミンD

17.脳にあるコレステロールはどんな成分として使われている？

神経細胞の長い軸索を覆う膜状成分

18.他の脂質と結合したり、他脂質を合成するときの材料となるものを何という？

脂肪酸

19.脂肪酸の中にプロスタグランジンがある。これはどんな原料になる？

ホルモン作用物質

20.グリセロールと脂肪酸からなるトリアシルグリセロールで一般に油脂と呼ばれるものを何という？

中性脂肪

21.鎖状炭化水素の末端がカルボキシル基に置換したものでRCOOHで表されるものを何という？

脂肪酸

22.脂肪酸は炭化水素中に二重結合をもつもの(①)ともたないもの(②)に分類される。これについてそれぞれ答えよ。

①不飽和脂肪酸, ②飽和脂肪酸

23.二重結合が2個以上の脂肪酸のことを何という？

ポリエン酸(多価不飽和脂肪酸)

24.共役リノール酸の構造について、水素が同じ側にあるもの(①)、水素が反対側にあるものをそれぞれ何という？

①cis型, ②trans型

25.体内で合成できないもしくは合成量が不十分で食品から摂取する必要性がある脂肪酸を何という？

必須脂肪酸

26.必須脂肪酸について合成できないものを2 つあげよ。

リノール酸、α-リノレン酸

27.必須脂肪酸について、リノール酸から合成されるものの不十分であるものを何という？

アラキドン酸

28.必須脂肪酸について、α-リノレン酸から合成されるが不十分であるものを2つあげよ。

エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)

29.必須脂肪酸はどんなものを持つ？

体内でエイコサノイドとしての生理機能やその他特殊な生理機能

30.リン脂質について、どんなものに大別される？2つあげよ。

グリセロリン脂質、スフィンゴリン脂質

31.リン脂質について、分子内のリン酸基はどんな特徴を持っている？

極性が高く、そのために水との親和性が高いこと

32.糖脂質について、どんなものに大別される？2つあげよ。

グリセロ糖脂質、スフィンゴ糖脂質

33.ステロールについて、どんなものがある？ひとつあげよ。

ステロール

34.ロウ(ワックス)の成分で構成される脂質のことを何という？

高級脂肪族アルコール

35.高級脂肪族アルコールについて、この脂質はどんなものである？

一価長鎖アルコールと長鎖脂肪酸のエステル

36.エイコサノイドはどうようにして生成される？

アラキドン酸やエイコサペンタエン酸のような炭素数20個の多価不飽和脂肪酸が代謝されることで生成

37.エイコサノイドにはプロスタグランジン、ロイコトリエンやトロンボキサンなどのどんな物質が含まれている？

生理活性物質

38.エイコサノイドによって調節されるものをひとつあげよ。

血小板の凝集

39.油脂について、常温で液体のもの(①)、固体のもの(②)をそれぞれ何という？

①油, ②脂

①不乾性油, ②半乾性油, ③乾性油

41.動物油脂について、不飽和脂肪酸が多いのは何由来の動物油？

海産由来

42.油脂の色・味・香りについて、純粋なものは無色・無香である。特有の着色や風味を呈するのはどんな成分？

微量成分

43.油脂の融点について、どんな要因があると上昇し(①)、どんな要因があると低下する(②)？

①脂肪酸の炭素鎖が長くなる, ②二重結合数の増加

44.油脂の粘度について、粘度を増大する脂肪酸と減少させる脂肪酸をそれぞれ答えよ。

長鎖脂肪酸、不飽和脂肪酸

45.油脂の溶解性について、油脂は何に溶ける？

有機溶媒

46.油脂の乳化性について、乳化作用がある脂質をひとつあげよ。

レシチン(リン脂質)

47.油脂の劣化・酸敗とはどんな現象のことを表す？

油脂を含む食品を保存・加熱したとき、不快な臭い・味・色を生じる現象

48.酸素により、自然に起こる酸化反応を何という？

自動酸化

49.不飽和脂肪酸の鎖のうち、二重結合に挟まれた部分が酸化されたときに生じる過酸化脂質の一種であるものを何という？

ヒドロペルオキシド

50.油脂の自動酸化について、メチレン基(CH2)から水素原子が離脱してしまうことで脂肪酸部分がどうなってしまう？

遊離基(フリーラジカル)になる

51.油脂の自動酸化について、空気中の酸素と結合して生じてしまうものを何という？

ペルオキシラジカル(ROO・)

52.ペルオキシラジカルが他の油脂分子の不飽和脂肪酸部分から水素原子を引き抜き、何となる？

ヒドロペルオキシド(ROOH)

53.自動酸化の促進因子とその対策についてそれぞれ答えよ。

酸素、通気性のないビンや缶容器に空間のないように入れて密封すること

54.揚げ物をする温度で油脂を長時間加熱した場合に著しく劣化することを何という？

加熱変化

55.油脂の加熱変化について、油脂の風味劣化につながる物質を何という？(①)またそれに該当するものを全て答えよ。(②)

①揮発性物質, ②酸、アルコール、アルデヒド

①水素添加反応, ②硬化油

57.硬化油の例をひとつあげよ。

マーガリン

58.水素添加反応では水素添加時に不飽和結合の1部が何から何に異性化してしまう？

シス型からトランス型

59.油脂の改質について、油脂の融点差を利用して分別し、特定の融点のトリアシルグリセロールを得ることを何と言う？

分別

60.油脂の改質について、トリアシルグリセロール脂肪酸を他の脂肪酸に交換する反応のことを何と言う？

エステル交換

61.エステル交換によってどんなことが可能になる？ひとつ答えよ。

油脂の融点の調整

62.エステル交換について、水酸化ナトリウムや硫酸、金属酸化物、酵素などを利用した方法を何という？

触媒法

63.エステル交換について、触媒を用いない方法を何という？

無触媒法

64.乳化について、水が油に分散した状態のものを何という？また、それに該当するものをひとつ答えよ。

水中油滴型、牛乳

65.乳化について、油が水に分散した状態のものを何という？またそれに該当する食品例をひとつあげよ。

油中水滴型、バター

66.乳化剤として存在しているリン脂質の一種であるものをひとつあげよ。

レシチン

67.油脂の食品利用について、熱媒体としての利用でどんな効果がある？

短時間で加熱調理や乾燥することができる

68.脂質の食品利用の風味について、脂質含量の多い食品はどんな特徴がある？

味が濃厚で風味が改善されること

69.タンパク質食品の改質について、油脂はどのような効果がある？

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①ケン化価, ②脂肪酸の鎖長が長く、分子量が大きく分子数が少ないこと

71.油脂の化学的性質について、油脂100gに付加されるヨウ素のg数のことを何という？(①)またこの数値が高いほどどんな影響がある？(②)

①ヨウ素価, ②不飽和脂肪酸含量が多く、酸化を受けやすい

①酸化, ②加熱などによって油が悪くなることを意味

73.油脂1kg中の過酸化物のミリ当量数を何という？(①)、またこの数値で把握できることは何？(②)

①過酸化物価, ②油脂の初期酸化程度

74.油脂1kg中のカルボニル化合物のミリ当量数を何という？(①)、またこの値が高くなる要因は何か？(②)

①カルボニル価, ②油脂の変敗が進むこと

75.油脂にチオバルビーツ酸を加え、加熱後の赤色で測定し、油脂1gあたりの吸収度で表すことを何という？(①)、また値が高くなる要因(②)は何？

①チオバルビーツ酸反応性物質量, ②油脂の変敗が進むこと