演習問題

42問 • 1年前

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食品の分類法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ 1.原料による分類では、食品はすべて生物由来であることを前提としている。 2.生産様式による分類において、海藻類は農産物に分類される。 3.6つの基礎食品において、野菜類はそのビタミンC含量により、2つのグループに分けられる。 4.食事バランスガイドにおいて、野菜といもは同じグループに属している。 5.6つの基礎食品と日本食品標準成分表とは、同じ分類法が用いられている。

米とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.うるち米は、アミロペクチンよりアミロースを多く含む。 2.ビタミンB1含量は、五分つき米に比べ七分つき米のほうが多い。 3.うるち米ともち米の炭水化物含量は、ほとんど変わらない。 4.精白米のアミノ酸価は、そば粉よりも高い。 5.ビーフンの原料は、もち米である。

米のその加工品に関する記述である。正しいのどれか。1つ選べ。 1.インディカ米のでんぷんは、ほぼ100%がアミロースである。 2.無洗米には、米ぬかが多く含まれている。 3.精白米は、必須アミノ酸のリシンが不足している。 4.パーポイルドライスは、搗精によるビタミンB1の損失が大きい。 5.道明寺粉の原料は、うるち米である。

穀物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.米の主要タンパク質であるオリゼニンは、アルブミンの1種である。 2.とうもろこしは、必須アミノ酸のグルタミン酸が不足している。 3.小麦粉に特有の成分であるグリアジンとグルテニンは、混ぜて捏ねることによりグルテンを形成し、粘性や粘弾性が低下する。 4.そばのアミノ酸スコアは、ほかの穀類に比べ、必須アミノ酸のリシンが多く、栄養的価値が高い 5.とうもろこしに含まれるタンパク質のツェインは、グロブリンの一種である。

穀類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.精白米と玄米では、ビタミンB1含量は精白米のほうが多い。 2.白玉粉はうるち米から、上新粉はもち米から、それぞれつくられる。 3.小麦粉は脂質含量により、薄力粉・中力粉・強力粉などに分類。 4.そばのルチンは、カロテノイド系の色素である。 5.とうもろこしの胚芽中には、脂質が多く含まれており、製油の原料として使用されている。

穀類の加工に関する記述である。正しいのどれか。１つ選べ。 1.缶詰のスイートコーンには、完熟種子が用いられる。 2.ビーフンは、小麦粉を麺状に加工したものである。 3.うどんやそばには強力粉が使用される。 4.中華麺には、アルカリ性のかん水を使う。 5.α化米はα－アミラーゼで処理した加工米である。

穀類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.七分つき米は、五分つき米に比べ精白歩留りが高い。 2.もち米の粘りは、アミロースによる。 3.とうもろこしの第一制限アミノ酸は、トリプトファンである。 4.そば粉は、高いグルテン形成能を持つ。 5.小麦のアミノ酸スコアは、米よりも低い。

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.キャッサバに含まれる有害物質は、ソラニンである。 2.きくいもの主成分は、イヌリンである。 3.こんにゃくいもの主成分は、ペクチンである。 4.さつまいものでんぷんは、リポキシゲナーゼで糖化される。 5.じゃがいもは、ヒルガオ科で塊根の部分を食用とする。

いも類に関する記述である。誤っているのはどれか。1つあげよ。 1.さつまいもで肉質の黄色あるいは橙色のものはカロテン含量が多い。 2.じゃがいもは20～25℃に長期貯蔵すると、でんぷんが糖化して還元糖が多くなる。 3.さつまいもの貯蔵適温は12～15℃で、それ以下の温度では低温障害を生ずる。 4.こんにゃくいもがカルシウムにより凝固するのは、主成分の炭水化物であるグルコマンナンによる。 5.さといものエグ味は、微量のシュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸による。

いも類に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 1.じゃがいもにはシュウ酸カルシウムが含まれており、皮をむくとかゆみを与える。 2.じゃがいもは塊根を食用とする。そのでんぷんは片栗粉の代替としても利用される。 3.やまのいもをすりおろすと、ポリフェノールの作用で酸化されメラニンとなり、黒色を示す。 4.こんにゃくの主成分のグルコマンナンはカルシウムを架橋しているが、こんにゃくいものカルシウムはそれほど多くない。 5.キャッサバでんぷんは、タピオカパールや菓子などに利用される。

豆類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.らっかせいに含まれるサポニンには、便通促進効果がある。 2.小豆には、トリプシンインヒビターが多量に含まれている。 3.大豆のアミノ酸スコアは、60である。 4.大豆(全粒、乾)の炭水化物含量は、えんどう(全量、乾)よりも多い。 5.大豆に含まれるフィチン酸は、ミネラルの吸収を高める効果がある。

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.大豆の青臭さは、プロテアーゼの作用により生成したアルデヒドになる。 2.小豆の炭水化物量は、大豆に比べて多い。 3.いんげんまめは、生で食べることができる。 4.大豆に含まれるビタミンＥは、αートコフェロールが多い。 5.きな粉のビタミンＣ含量は、大豆もやしに比べて高い。

大豆およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 1.大豆(全粒、乾)の炭水化物含量は、えんどう(全粒、乾)よりも多い。 2.豆腐の凝固剤として「にがり」を用いると、カルシウム含量の高い豆腐ができる。 3.豆腐、納豆などの大豆加工食品は、大豆の消化性を高める効果がある。 4.大豆の主なタンパク質は、グルテニンである。 5.大豆に含まれるレクチンは、乳化剤として利用される。

豆類の加工品に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 1.糸引き納豆は、こうじカビ、酵母、細菌の3種を用いて製造される。 2.凝固剤にすまし粉を用いると、カルシウム含量の高い豆腐ができる。 3.そらまめは、はるさめをつくるのに用いられる。 4.いんげんまめには、イソフラボンが多く含まれる。 5.あんの原料には、脂質含量が多く炭水化物含量の少ない豆類が適する。

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.大豆に含まれる主要タンパク質は、グリシニンである。 2.ささげは、日本食品標準成分表では、野菜類に分類されている。 3.大豆には、リシンは含まれていない。 4.グリンピースは、いんげんまめである。 5.寺納豆(塩辛納豆)は、酵母を用いて製造する。

種実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.ごま油の脂肪酸はαーリノレン酸が50%以上含まれている。 2.くりの可食部は半分が脂質であり、また、食物繊維も多い。 3.ぎんなんの喘息などの症状に対する鎮咳除痰作用などの薬理作用があるが、多量摂取により、皮膚炎、けいれんなどを引き起こすことがある。 4.えごま油は飽和脂肪酸が多く、必須脂肪酸のリノール酸が約60%含まれている。 5.ごま油はアントシアニンを含むので、酸化されにくく、腐敗しにくい。

種実類に関する記述である。正しいのどれか。1つ選べ。 1.アーモンドはももやうめの近縁の植物であり、仁を食する。 2.ココナッツは不飽和脂肪酸が多いやし油が得られ、完熟果はココナッツミルクがとれる。 3.ごまに含まれるリグナン酸は、油脂を酸化する作用がある。 4.えごま油はごま油と同じ含有成分で似ていることから、ごま油と同様に使われる。 5.くるみは脂質が少なく、タンパク質・ビタミンＢ・ビタミンＣが多い。

野菜に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 1.たけのこを水煮したときに析出するのは、フェニルアラニンである。 2.だいこんの辛味は、ジンゲロンによる。 3.ごぼうの切口が褐変するのは、アミノ・カルボニル反応による。 4.きゅうりの苦味は、ククルビタミンによる。 5.にんにくの香味成分はアリシンは、リンを含む化合物である。

野菜に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.オクラは、根菜類である。 2.カリフラワーは、茎葉類である。 3.たまねぎの匂い成分は、ケルセチンである。 4.日本かぼちゃ(生)の炭水化物含量は、約50%である。 5.しその主な色素成分は、シソニンである。

野菜に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.野菜の緑色は葉緑素によるもので、アルカリ性にすると退色しやすい。 2.野菜の赤～橙色はカロテノイド色素で、pHによって色が変わる。 3.野菜にはカルシウムが多く、体内への吸収は牛乳より高い。 4.野菜に含まれるポリフェノール類は、抗酸化作用がある。 5.野菜のビタミンCは、加熱に対して安定である。

野菜に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.アスパラガスのアミノ酸組成では、アスパラギン酸、グルタミン酸が多い。 2.だいこんの辛味成分であるイソチオシアネートは、先端部ほど少ない。 3.なすのアントシアニン系色素は、褐変が起こりにくい。 4.トマトは、アブラナ科の植物である。 5.たけのこのエグ味は、タンニン類によるものである。

野菜の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.にんじんは、アスコルビナーゼが含まれる。 2,ほんれんそうのエグ味は、ホモゲンチジン酸によるものである。 3,にんにくの臭みであるアリシンは、ビタミンB1の吸収を助ける。 4,キャベツに含まれるゴイトロゲンは、胃腸障害に効果がある。 5,リポキシナーゼは、大根の辛味成分の生成に関与する酵素である。

果実に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.りんごやいちごは、真果である。 2.りんごやなしは、かんきつ類に比べてビタミンCを多く含んでいる。 3.完熟果実の糖含量は、通常30%以上である。 4.未熟果実の水溶性ペクチンは、果実の成熟にともない不溶性ペクチンに変わる。 5.果実の成熟にともないクロロフィルが減少し、含まれるカロテノイドやアントシアニンの色が現れる。

果実に関する記述である。正しいのはどれか。1つ答えよ。 1.果実の酸味は、酢酸による。 2.ぶどうの果皮の色はフラボノイド系の色素で、熱に不安定である。 3.果実を貯蔵する手段としてCA貯蔵があるが、これは環境中の酸素濃度を高める貯蔵法である。 4.果実にはカリウムが豊富で、利尿作用がある。 5.日本で最も生産量の多い果実は、いちごである。

果実に関する記述である。正しいのはどれか。 1.ぶどうの渋味は、タンニンである。 2.いちごには、ビタミンCが含まれていない。 3.レモンの酸味の主成分は、酒石酸である。 4.パインアップルの果肉には、タンパク質合成酵素であるブロメラインが含まれる。 5.ももの果肉には、リンゴ酸は含まれていない。

果実に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.果実は水分が約90%あるが、それ以外の主要成分は糖質と脂質である。 2.熟した果実の主な糖質は、でんぷんやセルロースなどの多糖類である。 3.果実の酵素的褐変を防ぐには、食塩などで酵素の活性を阻害するか、抗酸化剤を添加するなどすればよい。 4.クライマクテリック型果実には、ぶどうやオレンジがある。 5.果実を原料とするジャム類は、果実中のペクチンがアルカリ性下でゲル化する性質を利用している。

果実に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.果実、果実飲料の甘味と酸味のバランスは、酸量を糖量で除した糖酸比で示す。 2.りんごを切ると褐変するのは、アスコルビン酸オキシターゼの作用によるものである。 3.渋がきの脱渋は、不溶性タンニンを可溶性タンニンにして渋味を感じさせなくすることである。 4.熱帯、亜熱帯果実類は、低温障害を起こしやすい。 5.一般に果実には、ビタミン類ではビタミンEが、無機質ではナトリウムが多い。

油脂に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.オレイン酸は、動物油脂には含まれていない。 2.脂肪酸の融点は、炭素数の増加にしたがって高くなる。 3.硬化油は、マーガリンやショートニングの原料として用いられる。 4.ヨウ素価が高い油脂ほど、酸化されにくい。 5.オリーブ油は、乾性油である。

脂肪酸に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 1.不飽和脂肪酸のほうが、飽和脂肪酸よりも酸化されにくい。 2.不飽和度は、ヨウ素価により分類される。 3.オレイン酸は、オリーブ油に多く含まれる。 4.リノール酸は、大豆油に多く含まれる。 5.DHAは、魚油に多く含まれる。

食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.サラダ油の精製過程では、低温時に凝固沈殿しないようにウインタリング処理が行われる。 2.大豆油は、乾性油である。 3.動物性油脂は、nー3系不飽和脂肪酸を多く含まれる。 4.硬化油とは、不飽和脂肪酸の二重結合も窒素を添加して、飽和脂肪酸に加工したもの。 5.ごま油には、抗酸化作用のあるオリザノールが含まれる。

油脂に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.あまに油の構成脂肪酸の多くは、リノール酸である。 2.しそ油では、全脂質の約60%がリノール酸である。 3.ごま油や米ぬか油は熱に不安定なので、製造過程で酸化防止剤を添加している。 4.やし油はラウリン酸が多く、飽和脂肪酸含量が高い。 5.マーガリンは、水中油滴型エマルションである。

油脂に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 1.食用油脂とは、一般に食用できる油と脂をいう。 2.油脂は、1ｇにつき約4kcalのエネルギーとなる。 3.油脂には脂溶性ビタミンの吸収を助ける役割がある。 4.油脂は、リノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸の供給源である。 5.植物性油脂は、nー6系不飽和脂肪酸を多く含む。

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.紫外線照射では、食品の内部まで殺菌される。 2.食品を乾燥すると、結合水が失われるために微生物の増殖が抑制される。 3.冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。 4.ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。 5.青果物をポリエチレン製の袋に入れて保存すると、品質の劣化が進行しやすい。

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.最大氷結晶生成帯をすばやく通過されて冷凍すると、解凍時のドリップ量が増加する。 2.塩蔵では、食品の自由水量が増加し、結合水量が減少する。 3.燻煙は、生成するフェノール性化合物やアルデヒド類に殺菌作用がある。 4.食肉の缶詰の殺菌は、主に低温殺菌が用いられる。 5.CA貯蔵は、冷蔵庫内の酸素濃度を15～20%に上げて貯蔵する方法である。

食品の加工法に関する記述である。誤っているのはどれか1つ選べ。 1.搗精とは、玄米から果皮、種皮、糊粉層、胚芽を除く操作をいう。 2.粉砕とは、固体の原料を細かい粒子にする操作をいう。 3.混合とは、2種類以上の成分を均一な状態にすることで、蒸留法もある。 4.分離とは、成分を分け取ることを目的とする。 5.濃縮とは、液体中の溶質濃度を高める操作をいう。

食品の低温貯蔵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.冷凍とは、一般に－5℃前後の貯蔵をさす。 2.チルドとは、一般に－15℃以下の貯蔵をさす。 3.パーチャルフリージングとは－3℃～－5℃の温度帯貯蔵であり、内部は凍結している。 4.氷温貯蔵とは、－2℃～－18℃の氷結点に近い温度帯での保存である。 5.フリーズスローとは砂糖、塩、タンパク質、植物油脂など特殊な組合せと製造で食品の水分活性を低く抑え、－10℃～－15℃くらいで凍結しない状態である。

食品の加工法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.大豆油は、大豆種子を圧搾して分離する。 2.みかん缶詰の白濁防止に、ナリンギナーゼが使用される。 3.みかん缶詰は、じょうのう膜を塩酸溶液、水酸化ナトリウム溶液で処理して製造する。 4.水あめは、ショ糖をシュウ酸で加水分解して作られる。 5.化学しょうゆは脱脂大豆を50%塩酸溶液で加水分解して製造される。

食品の容器包装に関する記述である。 1.ポリエチレンは、PETに比べて気体遮断性が高い。 2.牛乳パックは、容器包装リサイクル法の対象外である。 3.レトルトパウチ食品は、未調理の食品を高温加熱殺菌した食品である。 4.みかん缶詰の液汁の白濁には、硫化鉄が関与する。 5.LL牛乳は、容器に無菌充填される。

食品の流通と保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.コールドチェーンとは、生鮮食品を低温でなく常温管理方法をいう。 2.LL牛乳は、常温で流通することができる。 3.0℃以下で保存すると、微生物の増殖は完全に停止する。 4.氷温貯蔵では、食品中の水分が一部凍結している。 5.温度が10℃低下すると、多くの青果物で呼吸速度は元の5～8倍に増加する。

容器包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.紙は、ヒートシールできる。 2.レトルトパウチ食品は、ラミネート加工されている。 3.ポリ塩化ビニリデンは、青果物の包装材に適する。 4.アルミニウムは、プラスチックよりも酸素透過性に優れている。 5.ブリキ缶は、腐食しない。

食品中の水についての記述がある。正しいのはどれか。1つ選べ。 1.結合水は、微生物の繁殖に利用される。 2.自由水は、食品中の水以外の成分と水素結合している。 3.水分活性を低くすれば、微生物による腐敗や変質は防止できる。 4.水分活性は、塩蔵、糖蔵により上昇する。 5.水分活性は、最大で100、最小で0の値である。

食品の温度制御についての記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 1.低温貯蔵とは、10℃以下の温度で保存することである。 2.食品を低温で保存することで、青果物の呼吸量を抑制することができる。 3.食品を低温で保存することで、微生物の活動を抑制することができる。 4.食品を低温で保存することで、酵素反応を抑制することができる。 5.一般に、熱帯・亜熱帯の青果物を低温で保存することで、腐敗を抑制することができる。

畜産物利用論1 (肉1)

太田潤希 · 5回閲覧 · 100問 · 1年前

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