2.デンプンの調理機能

27問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.デンプンについて、アミロースはどんな構造をなしている？

グルコースがα-1,4グリコシド結合したもの

2.デンプンについて、アミロペクチンはどんな構造をなしている？

直鎖状のところどころにα-1,6グリコシド結合で分岐している

3.デンプンの種類によって異なる部分は何か。1つ答えよ。

粒形

4.デンプンの糊化について、デンプンを加水加熱するとどんな状態になるのか？

デンプンが給水膨張し、粘調性のある糊状になる

5.デンプンの老化について、糊化デンプンを常温放置すると低濃度の液(①)、高濃度の液(②)はそれぞれどんな状態になるのか？

①水の中で分散していた分子が収束し、下層に沈殿した状態になる, ②ゲルからゾルになり、最終的に透明度がなくなった状態になる

6.デンプンの調理機能について、分散媒が流動性のある溶液状態にあるコロイドのことを何という？

ゾル

7.ゾルとはどんな状態のもののことを指すのか？

分散媒が流動性のある溶液状態にあるコロイド

8.デンプンの調理機能について、分散媒の流動性がないゼリー状にあるコロイドのことを何という？

ゲル

9.ゲルとはどのような状態のもののことをいうのか？

分散媒の流動性がないゼリー状のコロイド

10.デンプンの調理機能である粉末には、どのような特徴があるのか？

水に不溶で吸湿性があること

11.デンプンの調理機能の１つである粉末の特徴を用いた調理利用を答え、またその食品例を１つあげよ。

つなぎの材料、肉団子

12.デンプンの調理機能の1つであるペースト状(ゾル)について、デンプン濃度1～数％くらいの範囲で水と加熱することで何が起こる？

デンプン粒の崩壊

13.デンプンの調理機能の1つであるペースト状(ゾル)について、デンプン粒の崩壊によって水にデンプン粒が分散し、どんな状態になる？

透明もしくは半透明で粘度が生じ、糸を引くようになる

14.デンプンの調理機能の1つであるペースト状(ゾル)の調理利用について1つ答えよ。またその食品例も1つあげよ。

汁にとろみをつける、うずくず汁

15.デンプンの調理機能の1つであるゼリー状(ゲル化)について、この現象はどのようにして発生するのか？

加熱糊化後のデンプンペーストが室温や冷蔵によりデンプンが老化する現象

16.デンプンの調理機能の1つであるゼリー状(ゲル)の調理利用について、1つ答えよ。また、食品例を1つあげよ。

ゲル化して形を保つ、ブラマンジェ

17.ゼリー状(ゲル)の食品利用について、なめらかな口当たりとのどごしをもたらし、嚥下しやすい形状に整えたものを何という？

タピオカパール

18.デンプンの持つ非水溶性や老化などの性質を物理的・化学的・酵素的に加工処理し、さらに機能を付与したり向上させたりしたもので未加工デンプンに代わるものであるものを何という？

加工デンプン

19.加工デンプンの1つであるものとして、デンプンに水を加えないで加熱したものを何という？

デキストリン

20.加工デンプンの1つであるものとして、デンプンに水を加えて糊を調整し、老化する前に乾燥させて粉末にしたもののことを何という？

αデンプン

21.加工デンプンの1つとして、デンプンを糊化させない程度の水とともに加熱すると本来とは異なる特性をもつデンプンで化学的修飾しなくても耐熱性・耐酸性・低粘性・安全性の高い食品素材で注目されているものを何という？

湯熱処理デンプン

22.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化にあたるものを1つ答えよ。

酸化

23.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化の1つである酸化について、水酸基(OH)の1部が何に置換されたのか？

カルボキシ基

24.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化の1つであるアセチル化について、無水酢酸や酢酸ビニルを加えることを何というか？

エステル化

25.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化の１つである架橋について、化学物質によって結合して構造が変化しているのは何か？

水酸同士

26.加工デンプンを用いた加工でん粉を用いられる用途について1つあげなさい。

たれ類の粘度安定性付与

27.次の選択肢のうち、正しいのはどれか。2つ答えよ。 1.じゃがいもでんぷんゲルは、冷却時間が長いほど老化しやすい 2.じゃがいもでんぷんの糊液は、食塩添加で粘度が上昇する 3.コーンスターチの糊液は、食酢添加で粘度が低下する 4.でんぷんの糊液は、砂糖添加で粘度が低下する

1,3

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13.国会と内閣

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1.デンプンについて、アミロースはどんな構造をなしている？

グルコースがα-1,4グリコシド結合したもの

2.デンプンについて、アミロペクチンはどんな構造をなしている？

直鎖状のところどころにα-1,6グリコシド結合で分岐している

3.デンプンの種類によって異なる部分は何か。1つ答えよ。

粒形

4.デンプンの糊化について、デンプンを加水加熱するとどんな状態になるのか？

デンプンが給水膨張し、粘調性のある糊状になる

5.デンプンの老化について、糊化デンプンを常温放置すると低濃度の液(①)、高濃度の液(②)はそれぞれどんな状態になるのか？

①水の中で分散していた分子が収束し、下層に沈殿した状態になる, ②ゲルからゾルになり、最終的に透明度がなくなった状態になる

6.デンプンの調理機能について、分散媒が流動性のある溶液状態にあるコロイドのことを何という？

ゾル

7.ゾルとはどんな状態のもののことを指すのか？

分散媒が流動性のある溶液状態にあるコロイド

8.デンプンの調理機能について、分散媒の流動性がないゼリー状にあるコロイドのことを何という？

ゲル

9.ゲルとはどのような状態のもののことをいうのか？

分散媒の流動性がないゼリー状のコロイド

10.デンプンの調理機能である粉末には、どのような特徴があるのか？

水に不溶で吸湿性があること

11.デンプンの調理機能の１つである粉末の特徴を用いた調理利用を答え、またその食品例を１つあげよ。

つなぎの材料、肉団子

12.デンプンの調理機能の1つであるペースト状(ゾル)について、デンプン濃度1～数％くらいの範囲で水と加熱することで何が起こる？

デンプン粒の崩壊

13.デンプンの調理機能の1つであるペースト状(ゾル)について、デンプン粒の崩壊によって水にデンプン粒が分散し、どんな状態になる？

透明もしくは半透明で粘度が生じ、糸を引くようになる

14.デンプンの調理機能の1つであるペースト状(ゾル)の調理利用について1つ答えよ。またその食品例も1つあげよ。

汁にとろみをつける、うずくず汁

15.デンプンの調理機能の1つであるゼリー状(ゲル化)について、この現象はどのようにして発生するのか？

加熱糊化後のデンプンペーストが室温や冷蔵によりデンプンが老化する現象

16.デンプンの調理機能の1つであるゼリー状(ゲル)の調理利用について、1つ答えよ。また、食品例を1つあげよ。

ゲル化して形を保つ、ブラマンジェ

17.ゼリー状(ゲル)の食品利用について、なめらかな口当たりとのどごしをもたらし、嚥下しやすい形状に整えたものを何という？

タピオカパール

加工デンプン

19.加工デンプンの1つであるものとして、デンプンに水を加えないで加熱したものを何という？

デキストリン

20.加工デンプンの1つであるものとして、デンプンに水を加えて糊を調整し、老化する前に乾燥させて粉末にしたもののことを何という？

αデンプン

湯熱処理デンプン

22.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化にあたるものを1つ答えよ。

酸化

23.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化の1つである酸化について、水酸基(OH)の1部が何に置換されたのか？

カルボキシ基

24.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化の1つであるアセチル化について、無水酢酸や酢酸ビニルを加えることを何というか？

エステル化

25.加工デンプン製造で使われる化学反応と性質の変化の１つである架橋について、化学物質によって結合して構造が変化しているのは何か？

水酸同士

26.加工デンプンを用いた加工でん粉を用いられる用途について1つあげなさい。

たれ類の粘度安定性付与

1,3