食品化学9 (肉・乳)

40問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.肉用牛での和牛に分類されるものは何？４つあげよ。

黒毛、褐毛、無角、日本短角

2.鶏肉の若鶏について、約8週で出荷されるもののことを何という？

ブロイラー

3.鶏肉の地鶏にはどんな特徴がある？

飼育期間が長いこと

4.食肉の一般成分について、重要な成分を3つあげよ。

水分(意外と多い)、鉄・亜鉛(ヘム鉄)

5.各種食肉類のビタミンについて、にわとりが高い成分(①)、ぶたが高い成分(②)をそれぞれ答えよ。

①レチノール, ②ビタミンB1

6.肉の色素成分は何である？

ミオグロビン

7.食肉の筋原線維タンパク質の例は主に何である？

アクチン、ミオシン、トロポニン、トロポミオシン

8.食肉の筋形質タンパク質の例は何？

ミオグロビン、ヘモグロビン

9.筋基質タンパク質の例は何？

コラーゲン、エラスチン

10.肉と魚では食肉のタンパク質の含有割合が異なる。これはなぜ？

肉と魚は重力が異なり、陸上はコラーゲンでしっかりと肉を支えるためたくさん必要だが、水中ではあまり負荷がかからないためコラーゲンがあまり必要ではないから

11.肉と魚のタンパク質含有割合の違いはどういったことに関わってくる？

生食できるかできないかの違い

12.筋原線維を構成するタンパク質は主に何と何か？

ミオシン、アクチン

13.ゲル化に関与している食品は何か？また、ゲルはどのような構造をしている？

ソーセージ・豆腐・ゆで卵、網目構造

14.タンパク質構成するアミノ酸には必須アミノ酸と非必須アミノ酸が存在する。アミノ酸スコアに関与する必須アミノ酸をすべて答えよ。

バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、ヒスチジン

15.食肉の脂質について、体内で一定量代謝するために回っている脂質を何という？

組織脂質

16.食肉の脂質について、体内に蓄積されるものを何という？

蓄積脂質

17.組織脂質の成分(①),蓄積脂質の成分(②)をそれぞれ答えよ。

①トリアシルグリセロール、リン脂質、ステロール, ②トリアシルグリセロール

18.食肉の脂肪酸について、重要なもの(①)・和牛、輸入牛、ぶたのみ重要なもの(②)、にわとりのみ重要なもの(③)をそれぞれ答えよ。

①パルチミン酸(飽和脂肪酸)、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸), ②ステアリン酸(飽和脂肪酸), ③リノール酸(多価不飽和脂肪酸)

19.油脂類について、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合したものを何という？

トリグリセリド

20.飽和脂肪酸のみで構成される油脂の場合はどんな状態であるのか？

脂肪酸が配列し、融点が高く、常温で固体の状態(脂)

21.不飽和脂肪酸を含む油脂の場合、どんな状態である？

脂肪酸が整列しないため、融点が低く、常温で液体(油)

22.牛乳の100ｇが100ｇではないのはなぜか？

牛乳は水とは比重が異なるから

23.牛乳はまず何と何に大別される？

乳固形分と水分

24.乳固形分は主に何と何に分類される？

無脂乳固形分、乳脂肪分

25.牛の成分が夏に減ってしまうのはなぜ？

牛は夏に水分を飲み、それによって乳成分が薄くなってしまうため

26.ジャージーは他の乳と比べて、どんな特徴がある？

乳の主固形分と脂肪の割合が高いこと

27.カゼインはどんなタンパク質である？

20℃でpH4.6に加温保持した際に沈殿するタンパク質

28.カゼインミセルを構成しているものにはどんなものがある？

サブミセル、コロイド状リン酸カルシウム、k-カゼイン

29.乳タンパク質について、牛乳タンパク質の20％を占めるものを何という？

乳清(ホエー)タンパク質

30.乳清タンパク質について、乳清タンパク質の約50％を占めていて、人乳に入っていないものを何という？

β-ラクトグロブリン

31.α-ラクトアルブミンはどんなタンパク質である？

カルシウムと強く結合する金属タンパク質

32.ラクトフェリンはどんなタンパク質であるか？

鉄と結合する糖タンパク質

33.乳脂肪はどんな状態で存在している？

乳脂肪球膜に覆われた脂肪球として乳中で分散し存在

34.乳の特徴的な脂肪酸について、何がある？

酪酸

35.リン脂質はどのような層をなしている？

リン脂質二重層

36.牛乳の糖質について、炭水化物の約99%は何である？

ラクトース(乳糖)

37.牛乳を飲んで、おなかを下す人はどんなものを持たないがために消化・吸収ができないのか？また、このことを何というのか？

ラクターゼ、乳糖不耐症

38.乳の無機質について、何の含有量が高い？

カルシウムとリン

39.乳の無機質について、カゼイン中に66%が存在しているもののことを何という？

コロイド状カルシウム

40.乳のビタミンについて、ホルスタインとジャージーで異なる重要なビタミンは何？

レチノール

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3.鶏肉の地鶏にはどんな特徴がある？

飼育期間が長いこと

4.食肉の一般成分について、重要な成分を3つあげよ。

水分(意外と多い)、鉄・亜鉛(ヘム鉄)

5.各種食肉類のビタミンについて、にわとりが高い成分(①)、ぶたが高い成分(②)をそれぞれ答えよ。

①レチノール, ②ビタミンB1

6.肉の色素成分は何である？

ミオグロビン

7.食肉の筋原線維タンパク質の例は主に何である？

アクチン、ミオシン、トロポニン、トロポミオシン

8.食肉の筋形質タンパク質の例は何？

ミオグロビン、ヘモグロビン

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コラーゲン、エラスチン

10.肉と魚では食肉のタンパク質の含有割合が異なる。これはなぜ？

11.肉と魚のタンパク質含有割合の違いはどういったことに関わってくる？

生食できるかできないかの違い

12.筋原線維を構成するタンパク質は主に何と何か？

ミオシン、アクチン

13.ゲル化に関与している食品は何か？また、ゲルはどのような構造をしている？

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14.タンパク質構成するアミノ酸には必須アミノ酸と非必須アミノ酸が存在する。アミノ酸スコアに関与する必須アミノ酸をすべて答えよ。

バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、ヒスチジン

15.食肉の脂質について、体内で一定量代謝するために回っている脂質を何という？

組織脂質

16.食肉の脂質について、体内に蓄積されるものを何という？

蓄積脂質

17.組織脂質の成分(①),蓄積脂質の成分(②)をそれぞれ答えよ。

①トリアシルグリセロール、リン脂質、ステロール, ②トリアシルグリセロール

18.食肉の脂肪酸について、重要なもの(①)・和牛、輸入牛、ぶたのみ重要なもの(②)、にわとりのみ重要なもの(③)をそれぞれ答えよ。

①パルチミン酸(飽和脂肪酸)、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸), ②ステアリン酸(飽和脂肪酸), ③リノール酸(多価不飽和脂肪酸)

19.油脂類について、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合したものを何という？

トリグリセリド

20.飽和脂肪酸のみで構成される油脂の場合はどんな状態であるのか？

脂肪酸が配列し、融点が高く、常温で固体の状態(脂)

21.不飽和脂肪酸を含む油脂の場合、どんな状態である？

脂肪酸が整列しないため、融点が低く、常温で液体(油)

22.牛乳の100ｇが100ｇではないのはなぜか？

牛乳は水とは比重が異なるから

23.牛乳はまず何と何に大別される？

乳固形分と水分

24.乳固形分は主に何と何に分類される？

無脂乳固形分、乳脂肪分

25.牛の成分が夏に減ってしまうのはなぜ？

牛は夏に水分を飲み、それによって乳成分が薄くなってしまうため

26.ジャージーは他の乳と比べて、どんな特徴がある？

乳の主固形分と脂肪の割合が高いこと

27.カゼインはどんなタンパク質である？

20℃でpH4.6に加温保持した際に沈殿するタンパク質

28.カゼインミセルを構成しているものにはどんなものがある？

サブミセル、コロイド状リン酸カルシウム、k-カゼイン

29.乳タンパク質について、牛乳タンパク質の20％を占めるものを何という？

乳清(ホエー)タンパク質

30.乳清タンパク質について、乳清タンパク質の約50％を占めていて、人乳に入っていないものを何という？

β-ラクトグロブリン

31.α-ラクトアルブミンはどんなタンパク質である？

カルシウムと強く結合する金属タンパク質

32.ラクトフェリンはどんなタンパク質であるか？

鉄と結合する糖タンパク質

33.乳脂肪はどんな状態で存在している？

乳脂肪球膜に覆われた脂肪球として乳中で分散し存在

34.乳の特徴的な脂肪酸について、何がある？

酪酸

35.リン脂質はどのような層をなしている？

リン脂質二重層

36.牛乳の糖質について、炭水化物の約99%は何である？

ラクトース(乳糖)

37.牛乳を飲んで、おなかを下す人はどんなものを持たないがために消化・吸収ができないのか？また、このことを何というのか？

ラクターゼ、乳糖不耐症

38.乳の無機質について、何の含有量が高い？

カルシウムとリン

39.乳の無機質について、カゼイン中に66%が存在しているもののことを何という？

コロイド状カルシウム

40.乳のビタミンについて、ホルスタインとジャージーで異なる重要なビタミンは何？

レチノール